美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

セミドライ・トマト

2006-01-31 16:22:54 | 仕事
戸外に吊したトマトを南イタリアで見たことがあります。
干し柿や大根、玉葱のように。

南イタリアで昔から保存用に行われているそうです。
まず、戸外に吊して太陽に当て、皮が軽く乾いたところで屋内に吊す。
こうして完熟過程が速められると、皮はとても薄くなって簡単に剥がれ
果肉の方は、生の時と同じ水分を保ったまま1年間貯蔵。

このやり方は、缶詰にして保存する方法が開発される前から行われていて
さすがスローフード発祥のイタリア。今もなお続いています。
でも、缶詰のトマトホールや、完全な乾燥トマトの瓶詰めとは違うものです。

一番適しているものは、チェリートマト(プチトマト)。
イタリアは、ソース用、生食用、など用途によってちゃんと使い分けるんですよね。

日本の湿度の高い地域で同じ作業をやるのには、抵抗があるので
私はオーブンで軽く乾燥させています。
酸味はそのままに、甘味が凝縮されて、いい味です。
保存用として作ってはいませんが、スパゲッティーと合わせたり
ソースにしたり、そのまま用いたりしています。

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以前

2006-01-30 01:50:50 | 仕事
入荷紹介をした、レモンとブラッドオレンジを絞ったジュースです。

やっぱり、すごい美味しいです。
レモンを搾っただけ、シロップも水もなんにも加えてない。
普通のレモンじゃ、有り得ないですね。

ブラッドオレンジも、爽やかで甘味と酸味、香りのバランスが良いです。
去年までは、アメリカ産を入荷していましたが、
今回の方が、数段いいですね。
赤身は薄いんですが、味が何とも爽やかです。
アメリカ産の方は、まさに血のオレンジ。名のように真っ赤で味も濃厚。
残念ながら、美味しいと感じる方ばかりでは無いように思いました。
私達には、美味しかったけどね。

今では、ブラッドオレンジも身近なものになって、
パックジュースが売られていますね。
そこそこ美味しいですが、やはりフレッシュは違いますよ。

昨日は、もう一種違うオレンジで、オリエンタル風作りました。
相変わらず、皮のシロップ煮に時間がかかりますが。
これもまた、おすすめ。
オレンジの酸味とザクロスープの甘味と皮の苦味。
味のメリハリ、バランスを味わって頂きたい一品です。

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おやつ

2006-01-29 16:13:25 | 日常
富士川のサーヴィスエリア にあるスープ屋さん。
そこの、カラマリ・フリットを、たまに買いに行きます。
今日も、行って来ました。
アルバイトのお姉さんによって、揚げ方や塩加減が多々違いますが
結構美味しいです。で、これって、ローマでよく食べるんです。

観光地ローマのトラットリアって、結構な料金かかるくせに、そんなに美味しくない。
ところが、多い。ちゃんと調べれば安くて、美味しい店もあるけれど
観光客には、なかなか見つけにくいし、私達も歩き疲れて、しかたなく、近くのトラットリアへ行く。
それでもトラットリアを選ぶポイントがあって、
英語メニュー日本語メニューがない。
   (高級レストランはもちろん英語メニューあります)
ローマ料理を作っていて、その他地方料理がなるべくない事。
地元の人が、出入りしてるところ。
などなど・・・。

で、やっとトラットリアに入って、オーダーするんですが
そういう時は、冒険なんてしません。
ローマの人が普段食べているような、ローマ料理。
アマトリーチェとか、サルティンボッカ、そしてカラマリフリット。
絶品でなくても、だいたい美味しい。
メニュー選びは、絶対重要。
フリットはどこでも、美味しかったです。

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夜型

2006-01-28 02:33:20 | 日常
早寝、早起きをしたい。と思っても、眠れません。

一度ついた癖は、なかなか直りませんね。
困ったものです。
さて、今からできるかな。

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硬い肉だけど

2006-01-27 03:59:25 | 思うこと
(写真は、米沢牛です。)

イタリアの牛肉は、ブランド牛でも硬い。
でも、噛んだときの肉の旨味は、素晴らしい。
甘くって、バターのような風味のよい脂、肉汁が噛むごとに出て、美味しかったぁ。

で、日本の美味しい肉の基準は、霜降りで噛む必要がないくらいの軟らかい肉
ですよね。確かに、日本のブランド牛も、とても美味しく、魅力的。
値段もすごいけど、納得しちゃう旨さ。
お肉なのに、サクって切れちゃう食感と軽い上品な脂。

ん~どっちも、好きだなぁ。
でも、いつでも国産ブランド牛は、食べられるけど。(仕事用でもありますよ)
イタリアの牛肉、食べたいなぁ。って、ずっと思ってます。
それに近い、お肉ないかなぁ。
赤身の美味しい、少々硬くても旨味のたっぷりな肉。


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料理研究家

2006-01-26 01:18:03 | 思うこと
さん達って、いったい何を研究してるのだろう。
私だけだろうか、こう思うのって。

プロのレシピを、家庭用に作りやすくしたものなのか。
或いは、家庭の延長なのか。
おしゃれなライフスタイル提供なのか。
なんだろう。

「これは簡単」って、一度まねして、プロセッサーでタルト生地作ってみたけど
ダメだった。空気の層が入りすぎて。バターの風味と食感が悪かった。
やっぱり、マスターにも見抜かれちゃった。

唯一、料理愛好家って名乗る方もいるよね。
これは、納得。

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新作

2006-01-25 20:36:18 | 水曜どうでしょう
今晩は、どうでしょうですよ。
新作、最終話だって。

先週は、可成りよかった。
今晩はどうかな?
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注文の多いレストラン

2006-01-25 03:18:26 | アルバトロスの説明
コース料理のみ、出来れば予約で。
当店は、わがままなスタイルなのかも知れない。
もちろん、このスタイルに合わない方がいらっしゃるのも、分かっています。

この小さなお店で、私一人できりもりしていくには、
このスタイルしかないと思っています。

突然、3組も来たらやっぱりパニックです。
サーヴィスしながら、パスタの茹で上がりのタイミングはみられません。
雑な仕事は、私も嫌ですし、お客様もうどんスパゲッティーは嫌ですよね。
イタリアでオーダーしてから、1時間弱待ったことがあります。
ヨーロッパでは、たいしたことではないようですが、
ここは日本です。まず、お待たせすることは無理ですよね。

予約があれば、対応できるんです。
クリスマスは、4組一人でこなせました。

単品がなく、メニューがないのも、理由はあるんです。
生意気な変な店かも知れません。
でも、常に美味しいものを提供すること。
これが、当店の全てです。

でも、暇な店ですから、お気軽にどうぞ。

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お昼ご飯

2006-01-24 14:18:02 | 日常
は、いつもパスタを食べています。
今日は、以前にも書いた販売用のトマトソースを和えて。

美味しいです。満足しました。
爽やかな酸味と甘みとコク。
シチリアの太陽をいっぱい浴びたトマト。
是非、皆様にも味わって頂きたいです。
で、その美味しさを最大限に生かすのに、バージンオイルは必要です。

食べながら、イタリアで見たCMを思い出しました。
オリーブオイルかパスタかどちらかの宣伝で
中国人がローマに、麺を持ち込んで、
それを茹でて食べるんだけど、今ひとつ。
そこで、オリーブオイルをかけて食べたら、美味しくて喜んだ。
っていう、CM。

確かに、オリーブオイル掛けただけで、美味しいんだよね。
私は、バターもそのまま食べられるほど好きだけど
バケットの薄切りに、ニンニクをこすりつけて
バージンオイルをたっぶり掛けた方が好きです。
掛けるというか、オイルにどっぷりと沈める感じでしょうか。

バターは、やっぱりバタ掛けご飯ですね。
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hirao さんへ 続き

2006-01-23 00:13:13 | 教室
折角、マシーンを購入したのですから、エスプレッソのクレマ出したいですよね。
というか、クレマがでれば美味しく入っている目印でもあります。
クレマのキメが細かく、1cm位の高さがでれば、最高に美味しいです。

エスプレッソ用のカップに半分か1/3位の量がエスプレッソ本来の量です。
最近はね、皆さんご存じのことですけど。

開店20数年前当初~最近までは、少ない、苦い、濃い、という特徴が
なかなか受け入れないので、普通のカップに、半分ぐらいという、
本来よりは3倍くらいの薄さで提供しています。

カップはね。(量)お好みで良いと思います。
私個人は、イタリアで飲むようなものすごく濃いのが好きです。
酸味があって、苦味がはっきり主張していて、まるでカカオの強いチョコレートの
ような味が好きです。・・・まあ、これはどうでも良いですね。

では、入れ方を。
とその前に、粉について。
うちと同じところの珈琲屋さんだから問題はないけど、重要なのでふれておきます。
コーヒー会社によって、微妙に挽き具合が違います。
そうなると、圧力が変わってくるので、クレマに影響が得てきます。
その場合は、粉の量を多くしたり、少なくして手動で圧を調節します。

入れ方で、1番言えることは、圧力がちゃんと加わること。
これが全てです。機械が圧を加えるのだけど、
粉の密度とのバランスがあると言うこと。
回りくどくて、ごめんなさい。
シンプルに言えば、自分の機械に対して一番良い粉の量を把握する事だけです。
これだけで、香りもでるし、味のバランスもよくなり、クレマが出ます。

hirao さんの場合は、うちと全て同じ条件だから
付属のスプーンに、すり切り1杯と1/3入れて、軽く抑えて
しっかり機械にセットすれば、OKなはずです。
1杯でも2杯入れるときも、実は同じ量。
濃さは、もちろんちょっと違うけど、クレマが命と思っているので。
濃さは、水分量で調節するだけだし。

言葉で表すのは、難しいなぁ。
よく分からなかったら、指導しますよ。寄ってね。

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