美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

ゴルゴンゾーラ

2014-08-31 19:05:58 | 仕事
仕入れをする最小単位で2キロぐらいでしょうか。

仕入れたばかりのフレッシュな状態も美味しいのですが。


これもまた、熟成を経て旨味に変わります。

塩分の角が取れ風味が増します。

チーズの熟成を見極めるのは
本当に難しかったなぁ。

元々、腐って?いや発酵させてカビさせたもの。
そう考えると、出荷の時点で完成品なのだけど。

そこから更に時間を経て旨味に変わる。

実に面白く、そして、それが素人には分かりにくい部分。

私がそれに気がつくまで何年かかったろう。

15歳でアルバトロスに出会い。
当時、食べられなかったゴルゴンゾーラ。
が、今では美味いしかないものになり
仕入れた時とその後の発酵具合で旨さが違うことに。

気がつくまで3年ぐらいかかったかなぁ。

失敗含め、食べ尽くしてやっと分かった。

で!残念ながら。
分かった頃には私自身が食べ飽きて
もっと何か刺激的な面白いものがないのかという日々。



今、やっと上手く熟成してる。

でも。もう終わり。

チーズの管理は難しい。
手軽でないしね。

これだけのチーズの塊にどれだけの乳が使われて
どれだけの手間や日にちがかかってるか知れば
高いのは納得。

…残念ながら、本土イタリアでも安くない。
ということは、地球の真裏に近い日本で味わうことはもっとだよね。

敷居が高いんじゃない。
どーしても。
材料費がするのであります。

で、なんちゃってイタリアするのなら
私はとっくにアルバトロスを捨ててる。

料理人も辞める。

今日のこの分は、自分に言い聞かせてる。
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勿体無い?

2014-08-31 18:55:57 | 仕事
プロシュートの塊は、やはり今でもインパクトがあり。

高嶺の花だったプロシュートはもはや定番となりました。

ご存知の通り、豚のモモ肉。

関節よりの方はやはり筋ばっております。

充分スライスで美味しいのだけど。
細々しちゃうので
端が残るとパスタソースにしてます。

メチャ細かくして風味って手もあるのだけど
切るのに大変。

なるべく細かく切って風味を出すようにしてます。

これを牛や豚の挽肉で作ればボロネーゼ
いわゆるミートソースなのですが!

プロシュートという贅沢な食材ですので
それを生かすように作ってます。

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やったー

2014-08-30 21:10:33 | 日常
溺愛するカナちゃんと久しぶりの東京遠征決定!

あの子とお出かけは久しぶり。

そして、あの子とのお出かけは実に楽しく刺激的で癒しであります。

あ、カナちゃんって師匠の娘です。

師匠に刺激を受けたようにあの子からも刺激を受ける。
あの子のセンス大好き。
トシちゃんの遺伝子、おそるべし!

ある美術展に行きたくて一緒に行く事になった。

美術展も楽しみだし、東京も楽しいし
だけど、カナちゃんとの東京は本当に楽しくて仕方がない。

トシちゃんがいなくなって、あの子とどれだけの時間を共にしてたんだろう。
父親が居なくなって悲しいのは同じだからか
お互いに寄り添ってあの時期があったのだと思う。

その時、ばっとよく東京へ行ってた。
楽しかったなぁ。
名古屋も新潟も行った。
名古屋の櫃まぶしに味噌煮込みうどんにとトシちゃんの思い出に沿ってた。

過ごし方や価値観が近いのかな。
遠慮も気も使うことなく
素の私で居られるし、彼女もそうだと思う。

機嫌の悪くなる様は師匠にソックリ。
いいとこも悪いとこもソックリ。

でも。
彼女はトシちゃんではない。

私は彼女にとても悪い事をした。
個人を見てるつもりでも、似ている彼女を身代わりにしてた。
激しい喧嘩をした。年中。

でも、だから。
それぐらい私には説明の出来ない特別な大事な可愛い人なのです。

秋に一つ楽しみが出来た。



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旨い!!!!!

2014-08-30 14:27:02 | 食事
タイのお土産のレトルトを。

一人で食べるのが勿体無くて、兄さんと賄いで。



メチャ旨い!

タイ米柔く炊き過ぎたけど。

たまらなく旨い。

お父さんありがとー。メチャ旨い。

あータイ行きたい。

タイの食事とタイ古式マッサージ。

あー。タイのリゾート地行きたいよー。

イタリアの3分の1ぐらいで行ける?


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写真

2014-08-30 14:24:32 | 仕事
お客様が撮ってくれた写真。

写真もセンスがでますね。

凄く美味しそう…いや!美味しいのだけど。



大量と思っていたウニさん。
実際はそんなになくて、終わりました


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9月

2014-08-29 20:08:36 | 日常
まだ9月まで2日。

このまま鈴虫の秋へと
この天候のまま日が過ぎてくれないものかと思うこの頃。

これでも厨房は暑いけども。

秋は最も好きな季節。
日が短くなって、夜長になって。
澄んだ空気。

基本引きこもり族には過ごしやすい。

まだまだ暑い日は訪れるのかと思うと
余計に今晩の鈴虫さんには惹かれます。

夏だーってレジャーに何にって夏が好きな方は
秋って寂しくなるのかなぁ。

私は、逆に秋になると行楽シーズン到来!
みたいな、ウキウキ気分。

夜長も気分がよろしい。

日が長いと…あーまだ仕事終われない。みたいな気分。

今年の秋はイタリアは難しい。
去年、勢いと節目で行っておいてよかったよ。

毎年行くぞ!と来年も来るからと告げたイタリア。

それを目標にはしてたものの。
延期ですな。
あっという間の時間だね。

一時のこの秋風に癒されて、英気をもらって
黙々と仕事をしております。

そして。
明日はやっと救世主現る。

かなり気楽。


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むらきうに

2014-08-29 17:54:13 | 食材
上手く出来ました。

結構の、量があるはずだと思ったら。

やはり…お安くなく。

あっという間に終わります。



冷製で上に乗せてバージョンは以前載せたので
クリームと和えたバージョン。

…ウニってなんでこんなにお値段するんでしょ。
けど、臭み全くなく旨い。
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今頃

2014-08-29 07:47:07 | 食材
本日お昼に、礼文からウニが届きます。

食事会用でしたので大量です。

宜しかったら、ウニのパスタだけでもご利用下さい。
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和食

2014-08-28 11:51:25 | 食事




気になっていた割烹料理屋さんへ。
ごちになりました。

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うー

2014-08-28 02:50:08 | 仕事
仕事のMailがおかしい。

受信しない。

弄る必要なんてないから変更なんてしてないのに。

確認してつなげてみる。

昨晩は繋がった。

今朝からまた繋がらない。

メンテナンス停止ではない。

おかしい。

サーバーには繋がる。

popに繋がらない。

ユーザーもパスも絶対にあってる。

イラっとする。

iPhoneと同期すれば戻るかと思いきや。

逆になってしまった。

iPhoneでもアルバトロスのalbatross2@mail.wbs.ne.jpに繋がらなくなってしまった…

あー余計な事をした。

仕事上のやりとり、発注や連絡はこのアドレス。

もうひとつアドレスがあるが長年のアドレスを変えるのも面倒だ。

いやー何でだ?

電源落としても復活しない。

気になって仕方が無い。


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