美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

遠く

2016-07-31 14:24:34 | 日常
また遠出したくて脱出。

空の青
雲の白
葉っぱの緑

綺麗だ



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元気下さいな

2016-07-30 17:10:10 | 仕事
さ、そろそろ前菜盛ろうかな。

今日も好きな人達ばかり

うちでご飯食べてから、富士川の花火大会に行くんだって。

良いねぇ。

私は仕事楽しみます。

元気貰お。



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ありがたや

2016-07-30 13:21:55 | 仕事
お陰様で、本日のディナーも打ちきりとなりました。

今日も朝から昼休み取らず頑張ります。

作っても無くなるのは本当にありがたい。

昨日の分もまだ残り…そしてこれからの分で
明日は死んでるでしょうが
嬉しい事です。

やはり私にはこれしかないんだなぁ。

さてと。

今晩のメニュー考えよお


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明日

2016-07-28 17:21:39 | 仕事
の夜は貸切になります

すみませんが宜しくお願い致します

久々に、何年か振りに
値が値ですからね。
通常ものではないA5のサーロイン仕入れました。



明日の為に買ったのですが
少し多めに入れました。

土曜日あたり
誰か食べに来ませんか?

そして、只今、仕入れと「蟻地獄」という勝手に思ってるオアシス紀尾井で居座りたい気持ちを殺し店に帰り。

コンソメジュレを作るべく
コンソメを仕込んでいます。

A5牛肉を少し厚めにスライスして
さっとしゃぶしゃぶして
コンソメジュレと合わせてみるのも良いかもと

車中想像しておりました。

ただ、余りにも脂が多いので
冷たいのは、牛脂が固まる…うーん、合わないかなぁ。

でもすぐ食べれば旨そうだなぁ

フォアグラもあります。

生ハムもあります。

鴨に牛タン、トリッパなどなど。

魚介類は明日、色々入ります。

ウニと毛蟹と甘鯛と。

でもこれは明日で終わりかな。

土曜日はツブ貝ホタテ、ムール貝、スズキ。

極甘いコーンスープ

ジェノバソースも美味しいし

オレンジのオリエンタル風
ピーチメルバ
チョコフォンダン

あ、間に合えば明日ティラミス仕込み。

来るなら❗️土曜日の夜ですぞ❗️

あ、この季節に美味しくて凄く手頃なフリッツァンテ(微発泡)シャルドネも冷え冷えです。
ホタテのマリネ
生ハムとカリカリ桃のインサラータ
ムール貝のガーリックバターパン粉焼き
アンチョビトースト
なんかが最高だなぁ

上質なオーストラリアのシラーもお勧め赤ワインあります
それこそA5サーロイン
手打ちニョケッティサルディのゴルゴンゾーラ
牛タンシチュー

あーキリなくあります。

土曜日、準備満タンで待ってます




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満足

2016-07-27 20:16:27 | 仕事
前菜の仕込みが少し多めに作れるようになりました。

少し楽になります。

梅雨の時期は、本当に驚くほど痛みが早い。

夏場も宜しくないけど、

梅雨よりかはいける。

温度もなんだけど。
強敵なのは湿度のような気がします。
人間の身体も調子悪いし、食品も生きてるものは厳しい。

そんなんで、当たり前に小まめに作るが
ほんの少し、多めに作れるようになりました。



何時もの前菜仕込み。
3種類載せましたが、冷蔵庫には10種類ぐらいは何時も用意するようにしています。

お肉が嫌い
お魚が嫌い
何かの野菜が嫌い

人それぞれに対応出来るように
尚且つ何種類かイタリア式のアンティパストにしたいから
少しづつ、バランス良く多種作りおきできるものを常備してます。

ほぼ毎日作り足し。

これさえ、充実してれば

後はメイン食材さえあれば何とかなる。

うちのファンは、ほぼ100%近く前菜がお気に入りだし。
この現象は、ほんと〜に嬉しい。

アンティパスト・ミストは長年、ずっとアルバトロスの顔だと確信してます。



そして夏です。
大好評のコーンスープもさることながら

私の好きな水ナスとセミドライトマトのサラダ

これも、オススメです。

早起き産直買出しと、長年の付き合い発注で
美味しい野菜を多用しつつ
お肉も魚も頑張ってます。

食材ありきです。

良い料理人は良い食材を集められる
集める目と技量がある。

そう教えられた。

マスターこと師匠とのルート
大元の大師匠にも力を実は借りております。

感謝です。

頑張るぞー
けど、食材良いとかなりテンションが上がります。

料理人の性でしょうか。

高級品というわけでなく、質の良い食材ってことです。

明日の休みは、ちょっと師匠の力を借りて買出ししてきます。

何が入るかは、また載せられたら載せますね。



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切らさないように

2016-07-27 12:49:00 | 仕事
しようと思いつつ

ワインとチーズ、ハム類の仕入れは

小さな店では結構大変で。

一か月空いてしまいました…。

てなわけで、本日入荷しました❗️



一杯飲むのも
パスタのみでも

単品も出来るようにしています。

どうぞ利用下さいね。

ただ難しい時もあります
3名様以上、何組か重なる時とか

私一人ですので、対応出来ない時もあります。

ご利用して頂きたいが、ご理解、ご協力もお願いしたく思います。

その為のコースメインではあるので。

ただ、アルバトロスをもう少しご利用しやすいように
私も専属コックしたいんです。



昨晩、上手にご利用下さり、
週一回は来てくださる若いカップルご来店。

コースもあれば

単品の時もあり

単品も先ずはワインと前菜盛り合わせ

その後、私と話してパスタ、メイン、つまみ系、デザートを
二人でシェアしてバランスよく食べてくださるんですが

とても気持ちが良い。

数人でバラバラに、ってなるのは
スタッフがいたとしても…だし。

やはり食事を楽しむのは、同じものが美しいし

コースの流れはやはり私は絶対だと思う。

レストランだもの。

パスタ屋でも良いんだけど。

同時に複数バラバラはシェフとサービスをこなす一人には求めないでやってください。

私の良さを力量を売るとするならば
やはり、ゆっくりとした大人の食事なんだと思います。

昨晩は、とてもとてもシンプルに
豚肉の塊を用意してたので

ローストもいいけど

カツレツにしました。

豚を前に、何にしようか?ってお話しして

私のススメのカツレツ❗️

結局はシェフのお勧めが絶対なのだけど、、

お客様はカットして、チーズをおろして衣をつけて
焼いてる様を見ながら

だんだんと良い香りが漂って

専属で動いてる私に喜んでくれて

ああ!私の理想のカウンターだって楽しく仕事させてもらってます。

単品はお一人様から3名程度受けます

それ以上のお客様にはやはり、コースでないと対応出来ません。

書かなくても、常識的にご理解してくださると思うのですが

飲食業を見てると
何でもありで、レストランというものの枠が
変化しており
私から発信しておかないと
誤解が生じる事も稀にあり。

小心者なので、書かせてもらいました。




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ええ!

2016-07-26 13:02:42 | 仕事
全く気がつかず…


前掛けをした上から

エプロンをつけて仕事する事2時間。

今日は疲れが出まくって
騙し騙しだなぁとゆっくりめに仕事をしてましたらね。

ふと気がつきました。

ダブル前掛け。

休みたいよぉ…

けど、今日は昼休みまた取れないんだわ。

営業時間って、一体何なんだぁ?
と心に留めておく事が今日は出来ません…

はぁ
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何故?

2016-07-25 17:34:12 | 仕事
お昼2回転しました。

どうしても席が足りず

申し訳ないをしたのが2回。

カウンターみっちり。

早起きした買って作ったコーンスープも終わりました…。

今、やっと片付けて、座ってます。

うちは使う器、カトラリーが多いんで

洗い物のスピードに自信のある私だから

まだ早い片付けですが…

2回転半は時間かかっちゃったなぁ。

今日は忙しくバタバタですみませんです。

そして、ほんの一息で夜の予約です

お腹空いた。

食べる時間無いよぉ。

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時間ないよぉ〜

2016-07-23 18:36:17 | 仕事
早起きしたのにー。

何だか仕込みができてません。

コーンスープだけだわ。

明日は予約が二つ。

その準備もあるし、って何より前菜とドルチェが足りない。

作らねば。

昼休みとってないんだけどね。

お客様がゆっくり土曜なのだ。

そして、やっと空腹の私に今日の初ごはん。

作り置きしてある

冷や汁もどき!

凄い雑なご飯だけど、

冷たくて食欲が出ます。

本来の冷や汁と多分違って、私オリジナルになってます。

薬味好きなので、色んなものを大量に入れて仕舞い

口の中で喧嘩してます…
うー雑な私ご飯。

ただ、自分のご飯は全く作りたく無いけども。

出汁だけはちゃんと煮出して作りましたから

美味い事は美味い。



後1時間もすれば、12時間労働。

なのに、何故仕込みできない?

やる事多すぎ。



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おはよう

2016-07-23 10:53:45 | 仕事
またもや、宮にとうきび買いに出掛けてきました

さ、また
いや、毎日ですけど、仕込みしますかー!

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