美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

ホッケの補足

2021-06-16 14:43:00 | Weblog
ホッケを干した写真のものは

父が個人的に
ホッケ寿司?とかなんとかと言って

いずしみたいなものを

干したホッケで作るそうな

青森 ホッケ寿司って検索すると色々で出来ます
ご興味ある方は検索してみてください

なので硬くカラカラに乾燥させていました

先日父に会ったら
ホッケが上手く乾燥できたから
夏に青森行ったら
この干したホッケで寿司を作ると意気込んでおりました

静岡の気候では
作るの難しいだろうねと
(美味しい発酵ではなく完璧に腐ると思う)

こう言う食べることへの欲
そして食べることへのまめさ

あゝ嫌なほどに私にも残したなこの父はと

思いながら

食べ物の話ばかりしています





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ホッケ

2021-06-16 14:20:00 | Weblog
干物のホッケではなくて

春の青森の旬魚
そのまんまのホッケ


これを
父がどうやって食べたい?と言うので
シンプルに塩焼きでと


(シマエビ刺身の横にあります)

食べたのですが

びっくりするほど美味しくて美味しくて

後祖母がホッケのつみれ汁を作ってくれて


これがまた作りたてはふあふあで
美味しくて美味しくて
翌日は
つみれが硬くなるんだけど
それでも美味しくて

あゝホッケ旨し

北海道の縞ホッケ干しでなくても

充分旨し

というか、縞ほっけ程大きくて脂がなくとも

さっぱりとした優しい脂のホッケが
私の味覚にはヒットでありました

ふんわり優しくて
脂も適度でくどくなくて

この美味さを仕事に使いたいと

父に相談

冷凍してしまうと身が溶けるから
一晩干して冷凍した方がいいかもなと

せっせと捌いて
青森の4月の冷たーーい風にあて
冷凍したのでした


これは父が個人的に作っていたホッケの乾物
店のは写真撮り忘れてました


もう一つはすり身用に三枚おろしの皮なしを冷凍したのでした。

帰ってきてから
早2ヶ月弱

すり身用でムース作ったりしましたが
いまいち
ズッパ作ってみましたがいまいち

チーズをまぶしたフライは美味しく出来たのでメニューに載せてました。

そして
メインである軽く干したホッケ
グリルしたかったので脂が多少あるものを選んだ

これをどうやってみても

どうしても醤油が欲しくなる

いや、醤油が良い

閃いたたびに試みてるのだが

メニューにあげられない

青森で食べたただの塩焼き

どうしてもあの感動の足元にも及ばない

だからもう諦める

ホッケのシンプル塩焼きは
青森行って食べるしかないなと

諦めようと思う

ホッケの干物しかないのは
納得もした

生シラスが午後には美味しさ半減するように

ホッケもそう言う事なんだと諦めよう

あー自慢したかったなぁ
青森の春のホッケ



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あっという間

2021-06-10 20:38:00 | Weblog
昨晩お客様に言われて気が付いた

6月13日は移転オープンの日

ここにきて

8年経ちます

一人でアルバトロス営んで12年と半年ほど

先は長く感じるけど

過ぎるとあっという間ですね

12年という歳月で

アルバトロスも私も随分と変わりました

そして今

コロナを除けば

楽しく幸せを感じる日々を過ごしています

有難い限り。

もちろん、自分は頑張りましたよ
けれども

周りの皆様のお陰様であります、本当に。

今までのアルバトロス色々試練がありましたので

コロナによる情勢に

負ける気がしません

しぶとく

図太く

コツコツ

まだまだ頑張ります

今の私の目標は

80歳になっても90になっても

体力に合わせて動ける範囲に縮小しながら

ずーっと働く事

兎に角ずーっと働きたい

それが生き甲斐でしょうし

アルバトロスが終わるのは私が死んだ時

そうありたい。

ダラダラとずーっと。

私の目標は決まっております。





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津軽の紫蘇

2021-06-09 22:43:00 | Weblog
夏におばあちゃんが作って送ってくれるんです
ナスに味噌絡めて紫蘇で巻いて焼いたやつを

おばあちゃんの自作料理だとずっと思っていたら
津軽の家庭料理らしい

これを作ったものをタッパで送ってくれて冷めてても美味しくて
紫蘇の実と茗荷の味噌漬と同様に
おばあちゃんの作る料理で好きなものでして

去年の夏
お婆ちゃん宅に帰郷した際に

おばあちゃんの畑からナスと紫蘇を取って
父が作ってくれたんだけど

やっぱり
兎に角めちゃくちゃ夏らしくて美味しい

津軽の料理逸品だと私は思うんだ。

父曰く

ここの紫蘇でないとこの味にならないって彼はいつも言うのです
彼はとにかく青森の食が身体の根底にあって
青森の食を愛しているので
子供の頃から
青森のは美味い
ここにも美味しいものはあるけれど
これは青森、東北でないと旨くないと
いつも口癖のように言うのです

その一部として
紫蘇をよく上げていました

どこも変わらないでしょうよと
グダグダと面倒くさい話がまた始まったと娘は思うのです

私はずっと彼にそう思っていましたが

父は正しかった

いや
私の遺伝子も同じなのでしょう

実際
青森のあの味を
ここで再現しようとしても

全く似て似つかわしくないものになり

全くもって美味しくなかった


茄子の紫蘇まき本当に美味しいんで

食べたくて食べたくてさ

作ったものの

父の言う通りでした

美味しくない!

びっくり。

何故?

風土の違いとしか言えないのかな

夏は紫蘇大量に持って帰ろと
思うこの頃です

以下に貼り付けました
津軽の紫蘇が興味ありましたら読んでみてください

追伸

津軽はしょっぱいと皆さんのイメージがありますよね

たしかに塩分強めです


そうでないものもありますし

塩分強いものを好む=品がないとか田舎もんだとかと言うイメージを
もう少し暖かく見ていただきたいと思うのです。

いやしょっぱいで片付けてほしくない

美味いんだもん。

その事について

今度いつかちゃんと私なりに経験して感じたことを書きたいと思います。

子供の頃
青森の食の話をする父を面倒くさいと思っていた私も
歳を取り同じく津軽の食に魅了されてしまった(いや根本に植え付けられてた)
から父と同じになってしまいました。

ちゃんといつか
まとめて書くつもりです。



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アスパラガス

2021-06-08 19:07:00 | Weblog
ビスマルク風



アスパラガスをバターソテーして
ポーチドエッグとパルミジャーノ

今回は自家製マヨネーズソースを少しかけました

これ何度食べても
最高です

冷たい白ワインと是非とも味わって頂きたい


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野菜2

2021-06-08 12:55:00 | Weblog





カルチョッフィ(アーティチョーク)
という野菜です

ガクの部分が勿体ないから
丸ごと前菜にしようかなと思ったが
予約が残念ながらないので
スライスしてパスタにしようと思います

独特な野菜ですね。


私がアルバトロスにバイトから働いた頃
10代の終わりから20代は
イタリア野菜というか西洋野菜に
とても惹かれており
師匠が輸入品を仕入れてくれたり
日本でも作っては居ないかと探したり

…自分で育ててみたり

色んな壁にぶつかり
結果
それ程お客様に好評ではなく

時間と共に私も西洋野菜よりも

日本の美味しい新鮮な野菜に移行しています

しかしながら
時代は流れて変わっていくもので

西洋野菜を作る農家さんの増えた事

しかも昔と違って質もよい

昨日、午後から天気が良いので伊豆まで出かけました





3月に冷蔵庫に入るだけストックした
レモネードがもう終わりました

もう売ってないだろうと思いつつ西浦によってみましたら
なんと10キロほど購入できました

もう暫くレモネードジュース提供できます



ようやく
丁度良いサイズのヤングコーン

ヒゲが綺麗でいつも何かにならないかと思いつつ
浮かびません

ヒゲのかき揚げとか
干して炒るひげ茶ではなく

何かこうして食べてますみたいな情報ありましたら
知りたいものです。

アスパラガスはまた後日写真アップしますね

あ、今日は久しぶりにムール貝仕入れました

近年、ホタテとつぶ貝に魅了されっぱなしで
ムール貝忘れていました

アルバトロスのムール貝はスパゲッティがオススメです




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野菜!!!最高

2021-06-07 20:49:00 | Weblog
明日から北海道のアスパラガス出せます!

ホワイトとグリーン

去年はコロナ自粛で断念しましたが

今年は例年通り発注しておりました

1ヶ月待ちましたわ

アルバトロスはフランスなどから輸入される
3月4月ごろをずっと耐えて

北海道産に決めています。

何より鮮度も大事だから。

今週は特別忙しい日は今のところありませんので

どうぞアスパラガス食べにお越しください。




そして

ヤングコーンを皮切りに私の山梨通いが始まるのです
先週まではまだまだ小さくて寂しかったですが
ようやく丁度良い大きさに。

地元でもヤングコーン売ってるけど
やっぱり山梨のはとても美味しいです!

そしたら
一昨日から始まったらしいとうきびも!
まだ早いなと購入を躊躇
仕事用ではなく
自分用にと思って購入


数年前から
私は茹でとうきびより
バター醤油の焼きとうきびが好みで

家でフリッツァンテ(微発泡白ワイン)と共に休みを満喫

もう充分美味しかった!

少し取っておいたので
とうきびスパゲッティ5人前ぐらいは提供できます

私はとうもろこし
3箇所買うところがありまして
いや去年から4箇所か。青森も増えたから。

シーズン中でもなんやかんや3…4か月。
初めの頃中盤、終盤と
購入先が変わります。

微妙にというか
やはり作り手、場所で変わるんですよね

毎年の高評価のコーンスープは
来週から
出せそうな感じです

この休みは
山梨と伊豆と出かけてきました

今週は野菜が素晴らしいです

アスパラガス
ヤングコーン
とうもろこし

ジェノバペーストも作れるようになったし

そして
伊豆で見つけました
イタリア語のカルチョッフィ
英語?のアーティチョーク!

使えるかどうかは明日ご報告します

カルチョッフィはスパゲッティかリゾットの予定です!

今回の休みは
我が食事も野菜ばかり
とても贅沢な大満足なお休みでした

明日からまた頑張るぞー


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気分悪し

2021-06-01 13:14:00 | Weblog
久々の投稿にて

あまりにも腹が立つので書かせてください

車を走行中

カブにのるおまわりに(おまわりさんなんて呼びたくもない)
ピピーと呼び止められた

横断歩道の歩行者を無視したとの事

気づいて余裕なく
後ろに車いるから
止まったら逆に危ないでしょ

止まれたら止まりますよ
と言うも
気づいたのに止まらないのは違反なんだって
罰金9,000円だって
点数取られるって

暫く反論したんだけど
駄目だ時間がもったいないって
反論諦めた

それから
早くしてとだけいい
相手の言葉を無視しつつ

けど
どうにも腹の虫が治らず

こんなんで捕まえるなら
警察署帰るまでに何人も
1日に大量に検挙できますなって
捨て台詞吐いた

色々言われたけど


私が横断歩道を渡ろうとしても
必ず全ての車止まってくれないよ
毎日いっぱい捕まえられるね
としか思えない

東京じゃないんだぞ
かと言って津軽の田舎でもないんだぞ

富士は中途半端なんだぞ

いやー
あの時私止まって
後ろの車に追突されたらどうなのだろ

それも私が悪いんだよね

あー
実に腹が立つ

おまわりの話聞いて感じたのは

歩行者に気がついてたんですよね?

って何度もいうんで
思ったんですけど

歩行者に気がついてなければ良いんだね

捕まったら
横断歩道を渡りたい歩行者に気がつきませんでしたと

言えば良いんだよ

ま、またあー言えばこー言われるんでしょうけど

先月はアルバトロス本当暇
ご時世のせいと言いますか
仕方がない仕方がないと
心をなだめて諦めて耐えて

さて今月6月はどうかな
頑張るしかないねと
思って早起きして仕事した初日にさ

この有様

9000円痛い



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2021/05/24

2021-05-24 16:21:00 | Weblog


写真は
毎週土曜日に作っているサラダ

数年でこの形に落ち着いた

あるお客様のリクエストで出来上がった
その人の為のサラダ
似たような色の組み合わせて
華やかさも美しさも特別ない

本当は私の作るサラダは季節のものを使い
気まぐれに作っている
彩りや食感は大事してますが。

今はヤングコーン入れたり
もう少しすれば、十全茄子や桃
コリンキーもよく使うな
クレソンとマッシュルームだけだったり
春菊もよく使う

トマトたっぷりもあれば
カラフルな大根だったり
山芋だったり
なんでもある

ドレッシングだけは変わらずに
色んな野菜を使っていて
中身は決まっていない。

しかし写真のサラダは
その方の好きな前菜が載っているだけとも言える

葉っぱに
キノコのマリネ
ホタテのマリネの玉ねぎとピクルスのソース

ドレッシングは基本のドレッシングに
ポメリーの粒マスタードを入れている

このサラダは酸味好きじゃないとね
って程の素敵な酸味であります

美味しそうに
酸味で汗をかきつつ食べている姿を拝見してますと
これはこれで
アルバトロスサラダとして命名しても良いのではないかと思っていますし

そして
お客様の何かご要望があって
その時私が作る事可能ならば
オリジナルサラダみたいにやっても楽しいそう

プロシュート乗せてでも
ゴルゴンゾーラ角切り散りばめてでも

なんなりと言うだけ言ってみてください。

できる事なら頑張ります

元々決まってないから
自由です

…ただ嫌な組み合わせだったならば
えーって多分言ってしまいます
そこはお許しください




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2021-05-20 12:20:00 | Weblog
店も家も
ジャングルの様に
癒しの緑で埋め尽くしたいと

本当は思っているが

店の奥は日が当たらず植物が育たず
入り口ばかり緑

家はマルコと秀樹の猫2匹が
どの緑も食べてしまうし
鉢植えの土をほじくり返すし
家も諦めた

結局店は入り口
家はベランダしか取り入れることが出来ない

今緑にはとてもいい季節なのに
もう梅雨入り
根腐れしません様に。。

我が家のベランダの一部ご紹介

奥は津軽の毛豆(枝豆)
豆を作るのが目的ではなく
津軽に思い馳せながら緑として楽しもうと思いまして。
9月になったらきっと津軽のお婆ちゃんが
毛豆送ってくれるだろうから。
それに気温が富士とこんなにも違うのだから
美味しく作れると思えず。
1週間でこんなにも芽が出ました。

手前は一年たったレモネード
あの西浦のレモネードを絞って
種を採取し
植えてみました

やっと一年でこの成長

毎日見て癒されております

野菜作りが楽しい人の気持ちはよく分かる
私は
時間もないし
何より
年々虫に慣れるではなく
虫が苦手になっておりますので
無理ですね
爬虫類なんて絶対に無理

先日、直売所で買ったレタスを
家の流しで洗っていました
翌日
流しに何やら石ころ?と思って見ましたら
小さなカタツムリ

ツノ?目?を思いっきり伸ばして歩んでいた

いや〜気持ち悪い
可愛くない

カタツムリさえも気持ちが悪いものになってしまった 

虫も食べない野菜は良くないと言うのは
良く理解は出来るけれど
虫がいっぱいいる野菜も
どうにも私は駄目ですね

野菜は育てず
私は調理専門で生きていきます




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