美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

感動

2022-11-11 14:37:00 | Weblog
食べ物での感動を
いつも味わいたいと思って生きています

あー美味しいって
あー幸せだぁって
出来れば毎日思って生きていたい


けれど、感動は薄れていく

歳を重ねるとなかなか出会えなくなっていく

慣れてしまうんでしょうな

そんな中、

久しぶりにうぁー美味い!!!

って思わせてくれたものがある



父が作った小鯵の煮干しである

この出汁でまあ久しぶりに頬をパンチされた

先週末貰ってから
味噌汁作ってしまうよ美味しくて。

地のアジは脂がのってるから
脂がのってない鯵や鰯があれば
父がせっせと作っていたのは知っていた

私は出汁作ってまで自分のご飯を作るのは
かったるいので貰わなかったんだけど。



貝焼き味噌食べたくて
父のところから煮干しを拝借してきたのである

そしたらなんてことだろう

出汁が旨すぎる

煮出した後の鯵は、


コヤツが食べてくれる
(食べ終わって顔洗ってるビデブー)
というか
煮干しへの催促が激しい

煮干しを迂闊にしまい忘れると大変な惨劇になる

父がせっせと作った物が綺麗に無くなる

良い循環だ








帆立の貝柱
スルメに
一夜干し
干し椎茸に
白菜の漬物用も干す

父は干す事に長年ハマっている
そして
確かに自家製乾物かなり旨しである

今年は

干し柿も初めている

ちょっと持っていけと
2つ貰ってきた

父の家には商売屋ですか?ってほどにぶら下がっている。。

食べる事に異様にまめな人である。



店とは関係ないついでに

おデブ過ぎて
キャットタワーに全く収まれていないマルコ



昔は収まったのにね。。




今日は

2022-11-02 14:02:00 | Weblog
昨日、今朝、市場に行って来て買って来てくれたので

赤貝、つぶ貝、鰯、生で提供出来ます

下北半島の真鱈も鮮度よくあったらしく入荷
ええ、白子入りです

秋鮭で親子リゾットも出来ます

今回は京都の甘鯛です
シラカワ(白甘鯛)も混ざっています

宜しくお願いします

ゆっくりワイン飲んでお待ちいただけるのなら
座れる限り大丈夫です。
ご予約中心ですのでご了承ください。
ワンマン営業は絶対に不可能がありまして。

ちなみに
今週は金曜だけ今のところ予約なし
今日水曜、明日木曜もちらほら
土曜は時間によって受け入れられます?!
ちょっと忙しいです。

追伸。
当日のコースは承れません
アラカルトでお願い致します



私、貝類がめっちゃ好きでして
例えば寿司屋に行ったら貝ばかり食べたいし
青森に行っても貝貝貝言ってます

沼津市場で父のお眼鏡に叶わないと
貝が店にやって来ません
つぶはなかなか来ないので
もう、なんならこのまま食べてもらいたいぐらい。
北のつぶ貝は美味いです。そして種類が多い。教えてもらってるけど奥が深い。





真鱈はムニエルか
フィレンツェ風の軽いトマト煮
(イタリア本土の本当は塩鱈なんだけどね)
で提供してます

今週は白子入りです


見て欲しいなぁ

2022-10-24 18:23:00 | Weblog
NHK教育

きょうの料理って番組で

おらほのりんごレシピ
って放送を

見逃し配信で発見



この本の著者
津軽あかつきの会
という、弘前近郊のお婆ちゃん達のテレビ番組でありました

見逃し配信見られましたら
是非とも見ていただきたい

この津軽伝承料理って本は
頂き物なのですが

この本の料理は
ほぼ祖母と父が作る料理が
のっており、
私が小さい頃の父のご飯でもあり

青森の祖母の家で食べる美味しいご飯は
これであります。

祖母の料理の手伝いは、
青森での私の楽しみです。

この感じって
私が昔、イタリア料理に魅了された感じに似ています。

その土地で永く伝わり食べられた
その土地ならではの普段のご飯

私の20代に毎年訪れたイタリアは
そんな感じの国でした。

コロナ直前に訪れたイタリアは
妹と二人旅だったので
非常に楽しくて最高でしたが

一つ、私の中で大きなイタリアの魅力が
全く感じる事が出来なかったのです。

イタリアらしい
イタリアの地方料理を
転々と巡りましたが
全く出会えなかったのです。

ミシュランを意識した料理人メインのレストランか

そして
どこに行っても同じ既製品ぽいもの。

ちょっと路地に入った家族経営の
トラットリアの美味しさに出会えなかったし
暖かい感じの食べ物屋さんに出会えなかった

変わったなぁイタリアってがっかり
巡り合わせが悪く
たまたまなのかもしれないけれどね。

海外も行けるようになった

50歳になる頃にはまたイタリア行きたいな


とはいえ
アルバトロスも
イタリアレストランではなく

キッチン美保に少しづつ変化してます

なんてったって
オムレツ作ったり
グラタン作ったり
カニクリームコロッケ作ったり

カウンターに田酒や豊杯置いていたり。

イタリアレストランアルバトロスの前の
ビストロアルバトロスの昔のメニューを
復活させてもいますし

イタリアに固執しない
ただのレストランand居酒屋!?

そんな店にちょっと変わってきました

店主が美味しいな作りたいな
そして
皆んなが食べたい物を作るようにしていきたいと思っています

移転して来年で10年
永く営む心持ちとして
枠に囚われ過ぎないのが
私を楽にさせてくれると気が付きました







おはようございます

2022-10-23 17:54:00 | Weblog
創作意欲を高めようと

今日は任せている市場の買い物に付き合いました。




0時帰宅
3時間睡眠。
真っ暗でなかなかな寒さの朝5時
せりの前に魚を物色
競り落とされ、さっと荷を運び
一目散に帰路へ

店に向かう車から今更新

そして
これからまた魚を捌くという仕事が彼には待っております。

魚介類の仕入れは、毎日行けないのもあるし

何より毎日並ぶものが違い

欲しいものがいつもあるものではなく

時代や地球環境も変わり
山の物海の物、
自然の恵みは長く携わってる人には
危機感を感じるのかもしれない

私ですらそう思う。

と、書いて店に到着。

そこからは、凄まじいスピードで処理作業。

ついて行くのにくたばる。

車移動中。

我々のおかずにと
片口鰯を購入したのですが。

あれ脂のってるから、旨いぞ。
父さんイワシの切込み食べたいんだけど
どうやって作るのか

なんてな事を言う

イワシの切込み?イワシでもあり?

あるよ。鮭もあったじゃないか。

…食べたい。

…検索。

作れるな。

自分達の刺身
プラス切込み作りも挑戦

脂がとてつもなくなっているので
アルバトロス用に、
マリネとオイルサーディンも作成

その他
魚介類3種類

凄まじいスピードで親子二人で仕事をコツコツ。

しかしながら

明日、やっつけたい仕込みが出来てしまった。

まるまる一日休み、火曜にいつもの仕込みに増やすか
火曜日は、営業時間前にくたばるから
少しでも楽になるように
明日少しでもやっつけるか否か。

…明日考えます。

けれど
みんなの大好きな、あれ作って提供できるのは、作る人間として楽しみです。

↓3日後に完成予定の切込み
早く発酵しておくれ








週末

2022-10-21 15:44:00 | Weblog
えーっと
父が
早朝に沼津魚市場に行き魚を仕入れ

その足で富士山まで行き、
きのこ狩りをし

昼に家に戻り、魚を捌き、キノコを処理して

娘は出来上がる昼にその戦利品を受け取りに行き
ついでにご飯も作って頂き

という大助かりな最近の週末

シーズン到来に、父は忙しくしております
彼まだまだ元気です

ゆっくりすればと言いましても

そしたら、父さん朝から酒飲むぞ
ゴロゴロして
そんな日を過ごしたら
働く事が嫌になるからしないんだってさ

ゾッとするほど簡単に想像出来るので
確かにダメですな
娘の為に働いてもらいましょう



バターナッツ見つけたので
かぼちゃのクリームポタージュ作りました

鱈を仕入れたので
ガッツリイタリア料理に仕上げました
(すみません私の食べかけ写真です)

週末の日曜日のきのこ 

そしたら一昨日は今度は叔父が
ここら辺ではアシナガ(ヒラタケ)(青森ではサモダシ)
と言うきのこをたっぷりと収穫できたと持ってきてくれた

父と叔父のキノコを合体
まーリゾット美味しく出来ております



駿河湾の私の好物、手長エビ
イタリア料理にこのエビは多様

今でもなかなか高級品ですが

父の力を借りる前は
完全に高級品で手が出なかったものであります

助けられて仕事してます

頑張ります






使えますよ

2022-10-17 19:38:00 | Weblog
予定より延長しましたが
また
静岡県も今日から始まります





当店も使えますよ

ポスターや参加店舗用マニュアルとか送られてきたけど
なぜだか
QRコードは各自ダウンロードして
プリントアウトしてご利用下さいって。。

ポスター要らないよ
QRコードプリントアウトしてくれよと

一店舗づつ対応出来なかったのかと
ちょっと不満を感じつつ

今印刷しました

前回、あまり使う人居なかったけど
今回はどうなんでしょ



お一人様最高¥20000まで
それで¥5000余分についてくる

んだって

第一弾
第二弾とあって

それぞれ¥20000までだって




ご無沙汰

2022-10-12 18:26:00 | Weblog
お久しぶりです

すっかり寒くなったこの頃いかがお過ごしでしょうか。

私は、8月下旬、夏休み明け
お陰様で非常に忙しくさせて頂きまして

9月もなかなかでありまして

ずーっと、身体に鞭を打ちつつ
休日は、兎に角、家から出るのが嫌で
休息に専念
それでも
9月中盤ごろから

美保ちゃん、疲れてるね
どこかで予約がない日休みな

と言う声掛けを数名から受けてしまうようになり
こりゃ宜しくないなと頑張るんですけど

ま、限界ですよ

そして予約のない日もなかなか訪れず
非常に有難い事なのですよ


しかし営業時間までの仕込みでへたばる毎日。

段取り八部が
多過ぎて八部まで仕上げるのに
毎日ギリギリ。

黒板のメニューに取り憑かれているのです。

季節感や
いつもと違うラインナップをいつも考え

そしてその都度
定番物と料理の基礎に加えて
仕入れと仕込みが毎日毎日増えるのです

そして、黒板の隙間も怖い。

疲れ果てててる私に
メニューが多過ぎる、仕事が多過ぎる
減らしなさいと、VIPからお叱りを時々受けるようになる。

そうです
自分で自分の首を絞めているのです。
それは、私の異様なプライドの高さの現れです。

わかっていますが
私如きのくだらないプライドが捨てられなくて

プライド高いくせに
そのくせ気が小さい

故にどんどんメニューが増える

と言う状態でありました

でもね。
あの人はこれが好き、あの方は煮込みよりソテー、でもこの人は煮込み
必ずドルチェを食べたい人
ホタテのマリネは必須な人

名前を覚えるのは得意ではないけど
好みは記憶できる

夏になった、いつもあの人はジェノベーゼを楽しみにしている

秋になった、父のキノコを心待ちにしてくれる人がいる

そう素直に思うと絶対に用意しておきたくなる。

ただ、それが膨らんでしまうのですよ。

どうしたものかとずーっと頭を悩ます

昨日、メニューを減らす事を何時間も書き出して考えてた

難しい

妹にも相談

減らせ命令の発令者でもあるし

内情分かるし

でも結局…彼女も難しいねと



先日の休み、父にきのこ狩り誘われましたが

そんな体力はありませんで
丁重にお断りしましたが

届きました、天然のきのこ

しばらくの間

これでリゾット作ります

先週のリゾットは


親子リゾット、またの名をはらこ飯風
でした

一つに絞るのは難しい。。


寒いので、明日アツアツグラタン仕込みます

メニューから一つ消して
グラタンをメニューに書きますね





お久しぶりです

2022-10-09 00:54:00 | Weblog
https://youtube.com/watch?v=UI3YQB-VqRY

数年ハマっており

今やミーハーであります

じろうさん

すみません

2022-09-09 00:28:00 | Weblog
今日は休みました。

店主の趣味で休みました。

時折はまるものがあるのですが

2年、1年越しのある人の舞台のチケットが

手に入れる事ができまして
楽しんでまいりました。

1人自営業の特権を使わせてもらいました。

今、渋谷のホテルで書いてます。

久々の1人東京お泊まりです

東京は妹といつも来るところにいつのまにかなっていますから
一人で来て泊まるのは10年ぶりぐらいかもしれません。


そして
美味しい料理とワインも楽しんできました




とてもとても良いお店でした

料理も美味しい
ワインもとても好み

そしてお店の方の熱意とか雰囲気とか
接客の気持ち良さが

今の私に欠けている
過去、昔に置いてきてしまったものでした

元には戻れませんが

久々に今、欲しかった刺激を受けました

慣れは怖いなって

改めて感じた次第です。

ここは住みたいところではないですが

やはりとても良い刺激的な場所ですね

移り住みたいなって思ってしまう青森とはまるで別世界。

どちらも刺激的。

私はずっとアルバトロスやるのだから
慣れないように
こういう時間大切にしようと思います。

近いうちまた東京来る事になるので

明日は朝起きてそのまま帰って仕事します。

今日のお休みありがとうございました

頑張ります




貝焼き味噌

2022-09-02 21:40:00 | Weblog



見た目がとても冴えませんなぁ

これが私の大好物
津軽の料理?!

貝焼き味噌

であります

青森の祖母の10年ものの天然ホタテの殻で作った貝焼き味噌であります

祖母の貝焼き味噌用の
ホタテの殻の大きさは

たまご2個入るとてつもなく大きな貝です

もう今や、そんな大きさの天然ホタテはないそうです。

使って使って焦げて黒くなってます
素敵すぎますよ。

私が持ってるのは探して探してやっと
ギリギリ卵1個入る程度。
ほぼ自分では作らないから
全然黒くなく。まだまだであります。

津軽では
お土産用に、貝焼き味噌用の天然ホタテの殻だけ
売っているほどであります。



これは青森駅前の居酒屋で食べた貝焼き味噌

生まれて初めて父以外の貝焼き味噌を食べました

なかなか美味しかったけど
お品があってなんか違いました

私の好みは
もっとしょっぱくて
卵がガタガタに固まったやつでして

子供の頃からの父のご飯No. 5に入る代物です

作り方は
ホタテの殻に水を入れ
煮干しを入れて出汁を取ります

そこへ味噌をとき

卵でとじてネギを入れる

それだけです。

それは父の作り方。

家庭によって違うのかもしれません。

居酒屋ではホタテ入ってたりするみたいですが

私にはホタテ入りは邪道ですな。

ホタテはホタテで別の料理がいい。

大好物のホタテすら入れなくて良いと思う美味さなのです。

なんだか、訳わかりませんが
ホタテの殻で作った味噌卵とじは

なんとも激ウマなんですわ私には。

作りたての初めはね、卵のトロトロ感あるんです。
多分きっと父もトロトロふぁふぁ感で仕上げるんです

ただ、私も妹もそれが予熱や火のかけすぎで固まって端が焦げてきた感じがとてもおいしく思うのです。

こればかりは食べて頂かないと伝わないかな。

貝焼き味噌レシピで検索すると

ホタテ入れてとか
ホタテ入りが尚美味しくなりますって書いてあるんだけど

私の見解は
ホタテ入ってなくてなくていい
ってか私はホタテ入りは居酒屋だけで
大好物の父の貝焼にホタテが入ったことなんて一度もなく美味いし

そして

絶対にホタテの殻で作らねばいけないです

あー皆んなに食べてもらいたいなぁ

津軽父ご飯

でも
ひどく感激はしないかな

ただ私にはソウルフードなだけだからね

家のご飯は
ずっと飽きない
自分を作った素敵な料理なんだなって

原点に戻った私です。