美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

有り難いね。

2008-07-30 19:53:20 | 日常
昨日、ブックマークしてあるプランシングさんが
お越しになってくれて、相変わらず綺麗な車でした。

で、cavallinoさんの猫を見て、
最近の車を見ようとプランシングさんのHPを
見たら、なんとBlogの文字。

うちに来ては、いつも写真を撮って下さっていたが。。
ここに載っていたとは、気が付かなかったです。
ここに

有り難い。

私達の気が付かないところで、
こうやって書いてくれているとは、嬉しいものですね。
と言うか、あえて言わずに書いてくれてるとは。。。
にくいことをしてくれる。

プランシングさんも。
以前のホットペッパーのborro borroさんも。
mixiのkuuさんも。

あれ?。うちのことじゃん、って。
書いてあるのに気が付いたとき、
なんかとても、気分が良くて、
心が温まります。やる気が出て参ります。

ありがとう。
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ギア

2008-07-30 18:14:09 | 日常
これだけ暑いと、車の中も燃えるようですね。。

ギアが、半分金属なので、暑くて握ることが出来ません。

なぜ、全部皮にしないの?と、ちょっと思います。

だた、そうは言うものの。

未だに、車に乗るたびに。

内装に惚れ惚れしています。

内装まで、格好いいくるまって早々私には無いのですが

愛着満点の自分の車に、ゾクゾクしています。

アルファって、イタリアの新しい、デザインなのでしょうか。

逆に、マセラティは、ANTICA。。。古典的なデザイン。

どちらも、イタリアデザインで、両者ともに素晴らしいのですが

私は、イタリアの新しいデザインが好きです。

特に、車と家具は、新しい方が好きなようです。

日本の住宅事情に、イタリアの重厚なクッラシコデザインは

合わない気がしています。
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モナカ

2008-07-30 14:48:52 | モナカ
そんなもんで(携帯)遊んでいないで。
私と遊びなさいよ!!!

って目がいっているように見えませんか?

猫って、目で感情を表します。

目は口ほどに物を言うといいますが。。。

本当に、そうです。
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思いついたので。。。

2008-07-30 14:12:35 | 思うこと
長いよ。心して読んでね。

日本の食事のスタイルと
イタリアの食事のスタイルは
経験すると分かりますが、違います。

ま、まずは、時間ですね。
コース1時間ではなくて、3時間かかります。
食べるのが遅いのではなくて、
料理が出てくるのに、大体30分。
遅いところでは1時間かかることもあるのです。

そして、食べる風習も違います。
音は決して立てない。
骨付きの肉以外、すべてナイフフォーク。
スパゲッティーもリゾットも、本来スプーンは使わない。
ま、そんな事ぐらいですけど。

次に、食後のエスプレッソは、デザートが食べ終わってから
サーヴィスされます。
デザートと一緒には、決して出てきません。
そして、イタリアでは、ミルクは使いません。砂糖だけです。
良いレストランでは、デザートメニューと言って
料理のメニューとは、別にありまして。
見て選んで頼むのも、食事を終えてからになります。
はじめに、コース内容を全て決めて頼むことはなく、
あくまでも、デザートは別になります。
お腹の具合によって、チーズとデザートワインだったり
或いは、エスプレッソだけ(寂しすぎですが)
或いは、デザートでまた更にコースに仕立ててしまうとか
選択肢はいくらでもあるのです。

もうひとつ。
水にも、お金がかかります。
もちろん、どんなところでも、チップも必要。
サーヴィス料も入っていたかな。
パーネ・コッペルト(パン代)という名の席代も別料金。
その代わり、パンは無くなればドンドン持ってきます。
ユーロ高になる前、私が言っていた頃、
安いところで、300円、高いところは1000円ぐらいでしょうか。

今、どうしてこんな事を書いたかと言いますと。
最近、私、同業のブログを色々検索して見ていまして
そうしましたら、一般のお客様が、あるイタリア料理屋を
写真付きで評価していましてね。
まぁ、良くは書いていないのですよ。
でも、その内容は、イタリアでは当然の事なんですよ。
ただ、日本ではその認識が無いだけなんですよね。

ま、ここは日本ですから、イタリアとは同じじゃない。
そう思うのは分かる。
でも、イタリアレストランとして、
イタリア式にしたい気持ちは、凄くよく分かる。。
難しい。
何年か、イタリアで修行してきたともなれば、
そうしたい気持ちが生まれてしまうのは、分かる。

でも、日本のお客様に分かってくれと言うのは、
そう簡単な事ではない。
東京ならともかく、田舎であれば尚更。

私も、イタリアはこうなんです!と言う気持ちもある。
でも、私はある本を読んで、考えが変わりました。

ここは日本です。
私は日本人で、お客様も日本人。
楽しんで美味しい食事する場所です。
そう考えています。

ただ、間違ったタバスコだけは、絶対にあり得ませんので。。

喫茶店じゃないからね。
デザートとコーヒーと一緒に出すかどうか、
ちょっと考えることがありました。
イタリア式に、すべてが終わった、
最後の最後にエスプレッソなのか。

でも、お客様を見ていると、
時折デザートの手を止めてコーヒーを待っています。
それを感じるようになってから、
デザートを出してから、エスプレッソを入れて出しています。
終わるのを待つのはやめました。
けど、少しのプライドで一緒には出したくはないのです。

随分と、昔の話ですけどね。


で、日本のスタイルに合わせると、
時々イタリア通とも言うのでしょうか
イタリアは、こうじゃなくてああだった。。などどうんちくが
聞こえてくることもある。
もちろん、そんなことは、私達の方が知っているぐらいで。。
難しいなぁって、そう思う。
人それぞれ、感じ方も違い、味覚も違い、
その中で、少しでも共感できるものを作ることが出来るか。
やっぱり、それは難しい。

ならば、どうするか。
そういう葛藤を今までずーっと、感じてきた。

でも、今はもう、吹っ切った。
自分が美味しいと思う料理。
嬉しいと思うサーヴィス。

それしか無いのだと、私は思っています。

それで、評価されるなら、良ければ幸せだし。
悪ければ、理解してもらえなかったんだと、諦めもつくのです。

妥協するようなことは、うちのマスター絶対に許さないと思う。
私は、マスターの元で、18年見てきました。
私も、そう思います。
妥協するぐらいなら、初めからしない方がいいと。

のんびりと、気楽にやっているように思われがちですが
根底では、色んな葛藤と努力で今があるのです。

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ベリーニ

2008-07-30 01:40:02 | 仕事
何度も話題にしていますけど、今日もベリーニの話。

私は以前、ヴェネチアに訪れた際に。
マスターにハリーズバーへ連れて行って貰い、
このベリーニを飲むことが出来ました。

感想は、まぁ非常に美味しかったです。
有名なだけあり、感激したものでもあります。

レストランでの食事は、混雑し過ぎていること、
味が今一つな事、予約が無いと無理なこと
と、色々な理由でしたことが無く、
というか、もちろん食事をしたことのあるマスターが
行く必要ないというので。
お勧めはいたしませんが、
ヴェネチアへ旅行へ行くと聞くと、
必ず、私はベリーニを飲むようにとお勧めしています。

昨日、お越し下さったお客様は、
律儀に私のお薦めのベリーニをお飲みになってきて
その後、バーに行っては
ベリーニを作ってもらって居たようです。
私も、お客様にそのバーでベリーニをご馳走して頂いた事が
あるのですが。。。。??

仕方がありませんよね。
ベリーニの為にヴェネチアは遠すぎますからね。
それに、カクテル教本のベリーニは、
本家のベリーニとは、絶対に違うレシピです。
毎日、料理を作る私には、そう思うのです。

ですので、私はバーでベリーニを頼まないし、
期待はしていません。
本家が美味しすぎるから。

ただ、作れなくはないものだと思っていますし
できれば、私自身が、飲みたいカクテルなのです。

で、そうなると、どうしても作りたくなるのです。

と言うことで、作ってみました。
バーテンさんの教本を見て、これは違うと思い、
自分なりに、飲んで想像したとおりに。
使う材料は、分かっていますのでね。
ちょっと、教本に手を加えて作ったのです。

そしたら、まぁ美味しいこと。
桃のベースは、完璧だね。
長年の調理人の癖なのですが、ハリーズバーでね、
ジーッと作っているところを見ていたおかげです。
もちろん、味わってもいますけどね。

これに、本当はもう少し、しっかりしたプロセッコを合わせれば
最高なんだけどね。
ベリーニ1杯の為に、プロセッコは簡単に開けられないわ。

でも、満足がいくものが、作れます。
そのお客様も、昨日。
大満足してくれました。
「美保ちゃん、凄いわ。」と言わせてみましたよ。。

小さいプロセッコがあるので
今なら、少しではありますがご提供することが出来ます。

飲んでみたい方は、どうぞお声をかけてください。
ただ、1度に2杯作れてしまいます。
2杯と言うことと、うちのような雰囲気で恐縮ですが
そこそこのバー並みのお値段に、やはりなってしまいます。。。

が、美味しいことは確かです。。
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スモーク

2008-07-29 00:33:03 | 仕事
スモークって、実はあまり好きではありませんでした。

今となっては、美味しいスモークサーモンに
出会っていなかっただけだと思われるのですが。

作るようになってから、
自分ではとてもお気に入りのものになりました。

冷燻は、とても難しいものだと思いこんでいて、
マスターに作りなさいと言われていたときは、
正直、難しいそうで取り込む気がなかったのです。

それが、手を出し始めたら、結構簡単に作れてしまうのです。

データ化した資料を見ては、
数字と%にウンザリしていましたけど
自分の手加減で作るようにしてしまったら、
美味しくできてしまったのです。
もう、また天狗。

生徒様に、講習に入れて欲しいと言われておりますが
どうレシピに書き込み、分量をどうすればいいのか。。。
私のその時の感覚でやってしまうので、
どのように説明をすればいいのか。。困っています。

逆に言うと、感覚でいつも同じように美味しくできなければ
この仕事は勤まりませんよね。
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ただ甘い。。。

2008-07-29 00:10:22 | 食材
惚れ惚れします。トウモロコシに。

こんなに良い食材に恵まれますと、生産者様に感謝ですね。

とにかく、甘く美味しいです。

ただ、皆さんに理解頂きたいのは。

剥くのに時間がかかる点です。

生をつぶさないように、手で一列ずつ剥いております。

柔らかく、みずみずしいので、力任せにもいきません。。。

結構、大変で時間がかかります。

そして、美味しい水分が流れ出てしまわぬよう、

直前に剥いております。

事前のご予約をお願いいたします。

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ポルチーニ2

2008-07-28 12:55:52 | 食材
ふぅ~。
今日は朝8時から行動しているので、
ペトついて、今お風呂に入って、コーラを飲んで涼んでいます。

先程、私は下記のポルチーニブログを
書こうと思っていなかったんです。

マスターが、もの凄く大音量で音楽を聴くので、
腹が立って、気が散って、
なんか、何を書きたいんだか。。
分からなくなってしまいました。

んで、一人でちょっと車を走らせ、
その他マスターの身の回りをやって、コーラを飲んで
落ち着いたところでございます。。

もう、音楽なんて、私はいらないわ。
余裕もなければ、時間もないし、興味もない
何よりも五月蠅すぎるわ。
って、ごめんね、どうでも良いわね。

さて、それで、お昼はマスターがいたので
何とか今のところは、確保できているポルチーニを
食べさせてあげようと、パスタにしました。

いつもは、基本的に。
商売食材には、手をつけません。
といいますか、お客様にお出しするために仕入れたものを
自分で食べるなんて、そんな悲しいことはないのです。
美味しいものを食べて貰いたいのに、
自分で消費なんて。。。ね。

とはいえ、もちろん、味見も兼ねて食べますけどね。
私は旨さを知っていますが、マスターには
このところ味見して頂いていないので
ポルチーニと、スモークサーモン食べて貰いました。

ついでですから、私のまかないでもあります。

もうね、イタリアの味だったよ。ポルチーニ。
「これは質がいいわ」とマスターも申しております。
「もっとたっぷり入れて欲しい」とも。

丁度、イタリアへ行っていたとき、毎日のように
ポルチーニを食べてましたので、、
なんか、ふぁっとあの時の記憶が思い出されました。
匂いや味の記憶って、やっぱりあるんだよね。
特に私の場合は、それが強い。

美味しいものは、何を食べて何を飲んだかも、覚えている。
覚えていないものは、美味しくなかったんだろうね。

もしね、イタリアへ秋に行かれる方がいたら、教えてあげたい。
タイミングもあるし、レストランを選ばないとならないし
お財布もかかるけど、
生のポルチーニのサラダを、食べる機会があったら
絶対に食べておいた方がいいです。

イタリアでも、生のポルチーニのサラダは、早々ないけど。
でも、絶品でした。

その時、他に頼んで、食べたもの、飲んだワイン、を
私は未だに、まだ覚えている。
ポルチーニを味わうと、思い出すんです。

夏だってのに、秋の味覚。。でした。
でも、日本じゃ1年中、乾燥と冷凍ですから。
冷凍ですが、高価ですが、美味しいですよ。
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ポルチーニ

2008-07-28 12:55:06 | 食材
イタリアへ行っていた時期は、丁度というか狙っていますが。。

ポルチーニという、高価なキノコの時期でした。

非常に美味しいキノコで、大好きなものなのです。

最近は、イタリアから秋になると空輸で輸入されています。
が、残念ながら、日本では生を楽しむことは困難です。
空輸されている間に、キノコに付いている虫が、
ポルチーニを食べちゃうのです。
外見は綺麗でも、ぷっくとした軸の中は、スッカスカ。。
或いは、どんなに神経を使って包装しても
溶けてしまうのです。。。
どうして、知っているのかと言いますと。
一度だけ、ただでさえ高価なポルチーニの生を
3倍増しで仕入れた事があるからです。
ただ、お金だけがなくなっただけでした。。。

日本では、一般に出回っている乾燥があります。
キノコとしての食感や存在はないものなのですが、
香りが素晴らしく、濃厚で、リゾットやソースや香り付けには
もってこいです。

そして、業務用にもっと素晴らしいものがあります。
冷凍のポルチーニ。
今の冷凍技術は素晴らしいもので、
製造会社によっては、イタリアのスーパーの生よりも
遥かに美味しいものがあるほどです。
ま、あくまでも製造会社次第ですが。

この数年、すごく美味しい冷凍ポルチーニを仕入れて満足していました。

なのに、この物価上昇のせいで、
業者様が在庫を置かなくなってしまったのと
単価が高いものから削られていく状況で、
なんと、中国のポルチーニに変更しますというのです。

そんなの、使う前から嫌です。
試さなくても、分かっています。
だって、椎茸ですら美味しくないのに。

私ね、物価上昇はもう馴れちゃったし、
仕方がないと諦めています。
美味しいもの、良い品には多分、理由もあるだろうし。

それよりも、品物がなくなることが、困るのです。

実は、バターだけじゃないのよ。
家庭まで影響が及ばないと、目立つ事じゃないんだね。

キャビアなんて、もう生産量も極端に減少して
値段が倍~3倍。
もう、手が出るものじゃないよ。
というか、手にはいるだけマシなのかも。
そう思うと、余計に食べたくなっちゃうね。
キャビアを冷製パスタで絡めると最高なんだ。
時々、しゃっぱいって言う人居るけど。。。
確かにキャビアって、塩漬け魚卵ではあるけど、
風味が最高に強くて美味しいから、塩分なんてそんなに感じない。
残念ながら、しょっぱい=ランプフィッシュだと思う。

あぁ。ポルチーニもそうなっちゃうかもね。
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セモリナ

2008-07-27 01:05:03 | 仕事
の生地で作る手打ちパスタも美味しいですよ。

それに、作るのも簡単で、楽しいものです。


コンキリエ。
もっちりと、存在が強くて、トマト系統によく合います。

コメント (2)
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