美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

先程

2006-07-31 01:32:33 | ワイン
98’トゥーリガを飲みました。
しかも、イタリアから買ってきた、
酸化防止剤の入っていないもの。
最高でした。
始めは、麦のような香ばしい香りと甘味、
そして、色々なスパイスが入っているような複雑な味わい
最後は、ほのかに酸味が出て、すっきりとした上質な口当たり。
これは、あくまでも私の感じた感想です。

実は、本土イタリアで飲むワインと日本では若干違う。
酸化防止剤のせい。
近年は、極力抑えてあるらしいけど
日本に入ってくるものは、全てに入れなければならない決まり。
個人で持ち込む以外は、無理。

生ハム、チーズも管理は五月蠅いです。
日本と違う、菌とか色々あるんでしょう。

酸化防止剤が、入っているからといって
不味くなるわけではないけれど、やっぱり違う。
どう違うかは、ワインによって色々だけれど。

こればかりは、どうにもならない事。
それにね、イタリアと日本で同じワインを飲み、
しかも、そのワインの記憶が残らなければ、分からないよ。
普通では・・。
皆様は、どのように違うのか、考えて味わうよりも
お酒ってその時に、美味しく飲めればそれでいいんです。
ソムリエじゃないんだもの。

でもね、酸化防止剤の入っていない、本土のワインは、
作り手の思いが、そのままストレートに味わえる。
そういう意味では、なんだか損した気分ですね。


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慣れ

2006-07-30 15:10:33 | 仕事
昔、舌平目の姿が苦手でした。

私には、正直気持ちの悪い生き物でした。
しかも、カワハギと同様、皮を剥ぐのですが
これがなんとも、不気味でしたね。

身が柔らかく、小さいフィレなので、処理は面倒ですが、
でも、美味しくて、使いやすい魚です。

今では、すっかり舌平目の味に魅了され
あの不気味な姿も、慣れました。

夏から秋にかけて、ご提供しようと思っています。

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あ~あ。

2006-07-29 02:11:59 | 趣味
予約録画しておいたつもりが、撮れていなかった。
まとめて、予約すたから、見落としたんだろうなぁ~。
メントレ・・・。
大泉君が出たからさ、見たかったのに。

それに、この間の水曜日は、野球の延長でさ
どうでしょう、途中で切れちゃうしさ。

申し訳ないけど、やっぱり野球は私の敵です。
毎回毎回、野球の延長を知るには、
野球の終わりを見ないと分からないでしょ。

私のブログだから・・・、
いいですか?。ちょっと批判しても。

大体ね、野球ってさ、ほんの数ヶ月以外、
ずっと試合してるでしょ。
毎日、やってるでしょ。
夏になれば、昼間は高校野球も。
そして、11時頃のスポーツニュースで、殆どまた野球。

野球人口が多いからって事だとは思う。

けどね、なんで野球だけ、延長して他の番組が犠牲になるのか?
毎日、ずっとやってんじゃん。
見逃しちゃっても、ニュースで情報得られるじゃん。
正直、腹立たしい。

マスターも言ってたけど(私と同じ人だ!と思って笑った)
「高校野球の応援に生徒全部で行くけど
   他のクラブの応援に行かないのはおかしい」

本当、そうだよね。おかしいよね?
皆さん、好きだから 気にならないのかなぁ。

「近所の高校の野球部に、寄付してください。」
というのも、あった。これも、変じゃない?
なんで、野球だけなのさ。

野球を否定しているワケじゃ、ないですよ。
きっと、楽しいんだと思う。

先日の欽ちゃんの野球やめる会見の時は
「野球好きなんだぁ」という欽ちゃんの言葉に
感動してウルっときたもの。

でもね、興味のない人間にはね、
野球中心に、世の中回っているように思えるのです。

今日は、本当ごめんなさい。
へそ曲がりの蓄積された、鬱憤です。



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フラスカネッリ

2006-07-28 03:57:47 | 仕事
詰め物パスタを作りたくて、
お気に入りのアニョロッティを、作りました。
ピエモンテの名物パスタ。
以前にも、ブログにて紹介しました。2月5日に
美味しいですから、是非食べて頂きたい一品です。

手打ちパスタ・・。
あ、今まで、教室でしかご紹介していなかった
変わったパスタがあります。

フラスカネッリ。

本当に変わったパスタで、作り方もちょっと面白い。
昔、レシピでは知っていたけれど
いくら読んでも、イメージがわかなかった。
シエナのピシPICIのように、
地方の名物パスタでもないようで
ウンブリア、トルジャーノのレストラン ”トッレ・バゼッレ”
の有名パスタ。
随分前に、トッレ・バゼッレで、ちゃんと食べてきました。
やっぱり、食べなくては分からないものってあるんですよね。

ホテルも5つ星、レストランもベスト30に入る高級店。
しかも、ここが一番有名なのは、ワイン。
あのルンガロッティ。
でもって、ここでワインの品評会が行われる。

あ、これでは話が、それちゃうぞ。

え~、フラスカネッリは、なんて表現すればいいかなぁ
ニョケッティに限りなく近い。
じゃ、ニョケッティってなにさ。
と言うのなら、ん~。凄く小さいすいとん。・・・かなぁ?










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反省

2006-07-27 16:34:33 | 日常
また、というか ここまでの二日酔いは久しぶり。
今回ばかりは、かなり反省。

だって、昨日の日本酒は非常に良かった。
水のように飲める、辛口。
越乃寒梅、吟醸 特選。
調子に乗りすぎました。

朝、空いた瓶を見て
これじゃあ、二日酔いなはずだと・・・。

ニューカイテキ  という、
素晴らしいネーミングの薬を飲みました。
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詰め物パスタ

2006-07-26 02:47:47 | 思うこと
ラビオリ、カッペレッティ、トルテッリ、・・・・
形も様々、ファルス(具)も様々、色んな種類がある。
地方によっても・・。

トラットリアでなく、レストランでは、
殆どこういう、詰め物をしたパスタが主。
結局、乾麺は通常、普段食べているから。

生地を作り、幅広のフェットチーネや、パッパルデッレ、
或いは、詰め物をしたり、、
とコックの手の加わったものが多い。

今では、半生状態の詰め物パスタも売っていますね。
イタリアでも、トラットリアなど食堂では、このタイプ。
正直、美味しいと思ったことがない。

でもね、きっちり作れば、本当は美味しい。
と思うんですけど。

食べたい!という感情もあるけど
時折、無性に作りたい、感情になるんです。
面倒だけどね。楽しい。
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考え中

2006-07-25 00:22:27 | 仕事
去年の丁度今頃。
考えたあげく、実行したことがある。
でも、秋のパーティーの慌ただしさと休養で
すっかりと忘れられ、元に戻ってしまった。

でも、また
復活しようと思っている。

これに関しては、また詳しく近いうちに・・。


当店のアイスクリームは、当然自家製。
仕込みが追いつかない時以外は、
バニラと黒胡椒のアイスクリームを常備している。

単体でも充分美味しいし、
これをベースに、ドルチェも作るし
脇役にも成ってくれる、頼もしい存在。

昔は、時折チョコレートとか、キャラメルとか、
フルーツのアイスも作っていた。
でも、いつも、しっくりとこなかった。

私の思う、アイスクリームの魅力は
ミルクのコクと、滑らかさ、それとしつこくない甘味。

でね、そこへ苺のピュレなんかを入れて
苺のアイスにすると、ミルクのコクは半減するし
苺の水分で滑らかさも失う。
で、改良して作ればいいんだけど、
バニラアイスに、苺のソースをかけた方が美味しいと思っちゃった。
アイスも美味しいし、苺の存在も生きて、香りも良くなる。
そう感じたら、バニラのみになった。

それと、もう一つ、黒胡椒のアイスクリーム。
これは、作り方も考え方も、バニラと一緒。
バニラ棒の変わりに、黒胡椒を使っただけ。
胡椒を砕かずに、粒のまま、牛乳に香りを移すだけ。
これが、なんともいい感じ。お勧めです。

ほら、インドの紅茶 
チャイにも家庭によっては入ってるよね。
私は、よくカルダモンを入れてるけど・・。

あ、アイスもカルダモン風味にしてみようかなぁ。
香辛料の中で、最も好きな香りなんです。

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メンテナンス

2006-07-24 15:28:20 | 日常
夜、長々ブログ書いたんだけど、
gooのメンテナンスを知らずに、消えてしまった。

同じ事を書くのも、ちょっと面倒。

「よし」って投稿を、クリックしたら消えた。
しっかり書いたのに


あ、今日から電話、非通知お断りにしました。
どうぞ、よろしくお願いします。
結局、ご予約の際は、ご連絡先お伺いしているので・・。
いいですよね?
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わ~い

2006-07-23 01:10:40 | 食材
揖保の糸、特級品、ひね 買っちゃった。
今日の、昼が楽しみだ。

それに、プロシュット入荷するよ。
これで、また、手切りで販売もします。
御希望の方は、前もってご連絡下さい。
やはり、切り立てが美味しいですし、
私が、出来る限りの薄く、手で切るので
時間が掛かってしまいます。

後、私達の一番好きな、モルタデッラもご用意できます。
パルマ・プロシュット14ヶ月熟成 100g¥1260
モルタデッラ 100g¥830  です。

ついでに、パンチェッタもと思ったけど
今あるのは、チンタセネーゼ。
これは、クラテッロと同じぐらいか、それ以上高価。
プロシュットの4,5倍以上はするし、
もう多分、チンタは手に入れることが出来ないので。

お店でお食事をしてくれた方の分とします。

なんだか、スペインのイベリコ豚は、随分有名で
手に入れるのも、容易いけれど
イタリアのチンタセネーゼは、幻の豚と言われてる。
イタリア現地でも、名シェフ達が皆、欲しがっている豚らしい。
そうだと思う。だって、もの凄い旨いもの。

自然の雑木林で、昆虫、松の実、ドングリの実などを食べ、
自由に運動の出来る、豚にとっては天国状態の放牧を
3年半の間続けます。
育てるのも、時間と手間が掛かり、
子供を産むのも、普通豚の1/2ほど。

一度手には入ったから、幸せなのかもしれない。

ブログを始めたばかりの頃に書いた
Il poggio というアグリツゥーリズモ。
ここは、シエナの郊外で、まさにセネーゼ(senese)。
チンタが育てられるところ。
当然、居るんですよ。
でも、山を見たら必ず居るわけでもない、放牧だから。
でも、一度見かけた。遠くの山に。
白黒のあまり可愛くない豚でした。

本当、あそこでコックやれたら、どんなに幸せだろう。
レストランに居る猫の、プクプクぶりは、物語っていたなぁ~。

一度ね、チンタセネーゼについて、書いておきたかったので
長く成りましたが、書きました。
ほら、この説明を食べている傍らでするのもね。
熱くなって、きっと長くなるから。
ブログなら、興味ある方は、読む方は読むだろうしね。
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グリーンピース

2006-07-22 01:10:53 | 食材
イタリアでは、大量に鍋で煮込まれる。
日本で、グリーンピースを鍋一杯に入れるとなると
いったい、いくら掛かってしまうのだろう。

イタリアは野菜が安くて、美味しい。
だから、鍋一杯にグリーンピースも茹でられる。
しかも、美味しい。

もちろん、日本だって美味しい野菜はある。
最近は、流通も良いし
生産性よりも、質の農家さんも多くなってきた。
でも、ただでさえそんなに安価とは感じないのに、
質を求めれば、もっと高価なものになる。
それが、残念。

グリーンピースって、嫌いな方が可成り多い。
私も、子供の頃嫌いだった。
理由は、ぐちゃっとした食感。
給食のグリーンピースご飯が、どうにもダメだった。
好きになったきっかけは、簡単。
冷凍じゃない、生のグリーンピースを上手に茹でたもので。

サヤに、ビッシと詰まった可愛いグリーンピース。
ちゃんと、茹で加減を間違えなければ美味しいのにね。

リゾットに、入れてあげたいけど
嫌いな方、多いから
みんなが好きな、枝豆にしてる。
枝豆も、美味しいしね。人気者だもんね。
枝豆って、可成り茹でても、固さがしっかりしている。
でも、グリーンピースって、ちゃんと気を遣ってくれないと
茹ですぎて、美味しくなくなる。
要は、枝豆は誰でも大体美味しく茹でられるけど、
グリーンピースって、作る人の意識が出ちゃうんだよね。
見極めてくれる人と、適当に茹でてしまう人と。

同じ素材でも、生かすも殺すも、腕次第。

枝豆のリゾット、ムギイカのソースでした。

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