美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

盛り合わせ

2006-04-30 00:36:03 | 仕事
いつの頃からか、
ドルチェの提供の仕方が、少し変化してた。
どのドルチェを出そうか、悩んでいたら、ふと気が付いた。
「少しずつカットして、お皿に盛れば・・どれも食べてもらえる」

そう、前はよく、写真のように少しずつ盛り合わせていた。
自分だったら、色々たべてみたいと思ったから。

だったのに、なぜか一口サイズの盛り合わせではなく、
この所、一皿で完成されたドルチェが多くなっていた。
洋梨とか桃とか、大きめの素材を使うようになったからかな・・。

でもまた、時折。
このスタイルで提供しようと思います。
昨日はね、これにもう一グラス。オレンジのオリエンタル風を・・。
ちなみに、ランチの¥3500コースです。



尊敬するグァルティエーロ・マルケージで食事をした時。
お肉料理を食べ終わってから。
まず、グラニテ。
Tre gusti(3つの味のケーキ)。
これで、終わりだと思ったのに、
ここから、プティフールが10種ぐらい目の前に出てきた。
そして、やっとエスプレッソ。
と、チョコ数種類。
ドルチェのちょっとしたコースだった。

お腹の苦しさに腹が立ったけど、嬉しかった。
羨ましいとも思った。
だって、私一人で出来る仕事ではないから。
厨房が見えたから考えちゃったけど、
一人のお客に、3人ぐらいのスタッフだと思う。
確かに、高級有名レストランだものね。
イタリア料理界のドン。

このようには、価格や全ての面で当然出来ない。
でも、出来る限りの事はしたいです。

前菜に、スパゲッティ、リゾット、お魚、お肉、
そして、昨日はこのドルチェ+もう一グラスのドルチェ。エスプレッソ。
で、¥3500

宣伝になっちゃったけど、本当良い内容だと思いますよ。
低価格を売りにしているワケじゃないんだけど、
安いなりの仕事は満足できない。
本当は妥当な値段を付けなければいけないと思っています。
でも、良くしていこうと言う気持ちで、毎日やっていま~す。


話はそれて、今ある野菜を予約してあります。
いつになるのか、待ちきれない思いで
先日、問い合わせてしまった。
まだ、長野の雪の下で4cmぐらいだって。
だとすると、まだまだ。今年は遅いんだそうだ。

さあ、何でしょうね?
アスパラじぁ。ないよ。
マイナーな西洋野菜です。
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ゴールデンウイーク

2006-04-29 01:39:43 | 仕事
ですねぇ~。
サーヴィス業ですから、もちろん営業してます。
振り替え休日もないですよ。

秋の長期休暇(研修)まで毎日営業しますから。

世間はお休みモード。
少し羨ましい気もするけど、
高校生のアルバイトから休んだことないんだ。
盆も正月も。
マスターなんて、アルバトロスより以前、
自営してからずっと、営業してるんだって。

サーヴィス業は当然だと思っているし、
実は、シーズンオフの平日の魅力を知っちゃっているから。

それに、家でゴロゴロしているのなら、
私は、仕事してた方が楽しいしね。

当店は、土、日、祝日は意外と暇ですから、
是非お越し下さいね。

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ブログをはじめて

2006-04-29 01:11:14 | 思うこと
いつもは、「ブログ見てね」って言っているんだけど
昨日は、お客様に「ブログを見て・・・」と言って頂けました。

嬉しかったですね。
ちょっと前も、ブログのおかげで、メールも頂いたし。

自分が面白くて、やり始めたことなんだけど
反響があると、いいですねぇ。
毎日更新、やっていこう。

昨日は、私一人では難しい人数のご予約でした。
そういう時は、助っ人noboさん登場。
一緒に仕事して、気持ちがいいんです、とっても。
早いしね、何をすべきか把握して、ちゃんと対応できる。
私が偉そうに、言えることではないんだけど・・。
アルバトロスの先輩コックさん。
私を、親方(そう呼ばれてます)として可愛がってもらってます。
有り難いですね、
仲間、お客様。
周りの人に恵まれてるなぁって思いました。
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細々と

2006-04-28 00:43:30 | 仕事
今日も仕込みが捗りました。

でもまだ、もう少しやり残しがあるので、これからまた
店に行って来ようと思っています。

月に2,3回は、夜中店にいることがあります。
早起きをすればいいのですが、
自信が無く、だいたいは寝過ごしてしまいますね。
それに、セールスとか電話とか、途中で仕事を
中断することもあるしで、集中できない。
どうせ、夜中も起きてるので、
皆様が寝静まった頃に、黙々とやってます。

こんな事して、朝寝坊してたんではね。
いけないんですけど。
捗るんですよね。静まった夜中って。

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カボチャプリン

2006-04-27 00:31:32 | 思うこと
今日は、少し落ち着いて仕込みが出来ました。

久しぶりにカボチャのプリンも作りましたよ。

単品営業をしていた時の、大人気デザート。
今は、私の気の向いたときにお目見えするデザート。
ま、今は全てそうですが・・。

毎回違うもの、を心がけているので
ずっと同じものを作り続けないようにしている。
旬のものもあるしね。
デザートも同じ。季節のフルーツを取り混んでいきたい。

4月の終わりは、私がココで働きだした時期。
高校1年の春から、ずっとここにいるんですねぇ。
今30才ですから、15年経つのかな。
今までの人生の半分。あっという間だなぁ。

アルバイトの面接で、マスターにパンナコッタとエスプレッソ
出して貰って、パンナコッタに惚れちゃって。
働きだしてからは、ティラミスと牛タンシチュー。
バイト代で、パンナコッタ、ティラミス、1バットずつ
売って貰ったんだよね。
一人で、思う存分食べたくて。
牛タンシチューも同様に。
バイト代と引き替えに、牛タンの好きな部分を
好きなだけ食べさせて貰いました。
花より団子。

仕事中、私用の皿を置いてね、
味見用と言っては乗せて貰ったなぁ。
料理人になるとは思ってもみなかったけど。
今となっては、それが今の私を作っているんだよ、きっと。
色んな所にも、連れて行って貰ったしね。


さぁさぁ、そろそろ、どうでしょうの時間だぞ。
今日は、東北変装ツアーです。
残すところ、9回で完全制覇です。
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手作り感満載

2006-04-26 00:12:12 | 仕事
ミートソースを瓶詰めし、
トラットリアのテーブルクロスに多い、
(イタリアらしい)
チェックの布を掛けて、
手書きの「ミートソース」の文字。

中身はもちろん、パッケージまで手作り。
近所の料理上手な奥様から貰ったような
そんな仕上がりになった。
自分としては、手作り感満載で気に入ってるけど・・。

暇な店なのに、先程パンの仕込みが間に合わなくて急いで作りました。
一人で何もかも、全部作っているからね。
リズムが崩れると間に合わなくなる。
そんなんで、パンの仕込量について話していたんです。
でね、今日のブログのテーマが決まりました。


当店の通常は、パンをセコンドのお魚の時にお出ししてるんです。
そして、お魚とお肉料理を召し上がって頂いてます。
本来、イタリアでは、Pane copperto パン代と言って
席に着いたその時から、パン代が組み込まれます。
レストランによって、色々ですがトラットリアでも¥500位でしょうか
その代わり、なくなったらまた追加してくれます。
パン代とテーブルチャージのようなものですね。
ワインは、キリストの血。パンは肉体。の国ですから
食事には、なくてはならないものですし、
主食ですからね。

私達だって、パンを作っているのですからイタリア式に・・。
でも、これは無理。日本だから。
当店は、サーヴィス料金だって頂いてないし。

始めからパンをお出ししてたんです。前は。
お出ししなくなった理由。
私の仕事が遅い、ではなくて
パンでお腹がいっぱいになってしまって、
メインのお肉まで、食べきれなくなること!です。
料理と料理の間や、或いは一皿で全部のパンを食べちゃう。
殆どが、お出ししたものはすぐ食べちゃう。
たぶん、私の想像するに、日本人の癖なんだと思う。
前菜で、お出しして、プリモの頃にはもうなくて・・。
またお出しして、お肉料理の頃には
パンでお腹いっぱい。
これは、本当に多いんですよ。

だからね、前は「パンでお腹いっぱいになってしまうから
メインも考えて食べてください」と一言添えたときもあった。
でも、いちいち、五月蠅いよね。
勝手に食べさせろ!って、自分でもそう思うもん。

イタリアのちょっといいレストランだと、
プロセッコ(白ワイン発泡)を、まず注いでくれます。
そして、飲んでいる間にメニューを決める。
決めたら、プロセッコ飲んでるから、何か口に入れたくなる。
料理が出てくるまで、30分位かかるのは当たり前だから。
目の前のパンを食べちゃう。これがいけない。
最後のメインの辛いこと。
で、学んだんです。パンを押さえれば、料理がちゃんと食べられる。
トラットリアで、日本の女性はパスタで、止まるもんね、見てると。
やっぱり、パンはしっかり食べちゃってる。
大食いのイタリア人、アメリカ人のようには、いきませんね。
あ~、あんなに食べてみたい。

長~くなりましたが、そんな理由でメインと同時にお出してます。
でもね、最近悩むのが、トマトソースのパスタの時、
残りのヴェルジネとトマト、付けて食べたいんだよね。
どうすれば、スマートに食事の流れが作れるのかなぁ。

あ、これはどうだろう。
始めのパンは、ガーリックトーストや、
人気のローズマリー薄焼きパンで、つまみとトマトソース用に。
メインの頃に、小型食事パン。
これなら、私がお客様だったら、嬉しいな。
うん。これで提供してみようかな。
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かつお

2006-04-25 01:35:37 | 仕事
書きたい事が、いっぱいありすぎる。
このところ、1日2回書いちゃうねぇ。

久しぶりに、清水の市場へ行って来ました。
一本釣りのカツオを購入。
土佐風に、炙って
シブレット、バジリコ、プレッツェーモロ、ミント
の微塵とニンニク、ケイパー、ローズマリーノの花、等々
たっぷり掛けて、カルパッチョ仕立てにしました。

後、御希望のミートソース。
瓶詰めして販売可能となりました。
どうぞ、よろしくお願いします。

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夕ご飯

2006-04-25 01:10:08 | 日常
実のことを言うと、外に食べに行くより
家(お店でまかない)のご飯が、一番いい。

先程の献立は
茹でた竹の子とうこぎで、竹の子ご飯。
 ?  のお浸し。
本マグロの筋とか小間切れが、安かったので
スプーンでせっせと、剥き身にした。
ナメコのみそ汁。

+勉強用カツオ+ケーキ1個半+紅茶

でした。
品数は少ないんだと思う。
いや~。ちょっと恥ずかしいなぁ。
でもね、お米が旨いので、私はごはんだけで1杯食べちゃうから・・。
おかず少なくてもね・・。これも恥ずかしいことかな。ハハハ・・。

基本の米と味噌、醤油は、福島会津の気に入りを
絶やさず使っている。
たぶん、これでエンゲル係数は高くなる。
でもね、これだけで料理がより一層美味しくなる。
マスターのことを考えると、お味噌汁の塩分、水分は抑えたい。
でね、好みの美味しい味噌ならば、
水分量を減らしても口は満足できるし、
適度な味噌の量を入れず、薄めに作っても旨味、香りがいいので
充分薄さを感じずに、美味しいんです。
醤油も同様。

そういえば、マスターがまかないを
作ってくれてたときは、すごかった。
ものの10分ぐらいで、3品から4品ぐらいの
中華をよく作ってくれた。
イカとセロリの炒め物。カシューナッツと鶏肉の炒め物。
ムースールー。かに玉。回鍋肉。青梗菜クリーム
海老チリ、麻婆豆腐、餃子(皮は私)・・・・等々

美味しい、早い、安い(無駄なく)。
三拍子揃ってた。
私の専属コックは、本当はすごいコックなんだ。




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うこぎと竹の子のリゾット、こごみフリット添え

2006-04-24 00:48:41 | 食事
お昼のまかないリゾット。
お客様にも、もう少し改良してご提供します。

ブログを始めて4ヶ月弱。
何をやっても続かない私が、ほぼ毎日更新できてます。
自分でも、驚いてるぐらい。
でも、面白い。自分が楽しい。
コメントがあると、もっと嬉しい。

是非、皆様。
コメントもドシドシ下さいね。
たいしたこと書いてないから、コメントしにくいかなぁ
付随しなくても、何でもどうぞ。
コメント (2)
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痛い

2006-04-24 00:08:12 | 日常
仕事中、うっかり包丁で切ってしまった。

爪を8mm位削いでしまった。
薄皮というか薄爪が若干あるので、
ものすごく、痛くはないけど・・。
染みるし、ものに触れるたびに若干痛い。

爪が伸びるまで、ずっと続くんだよね。(経験済み)
無傷の部分の爪が伸びて、それが引っかかると
また痛い。
それを切るときも、また痛い。
あ~、やだなぁ。
仕事だけでなく、キーボードも打ちにくい。

爪って、意外と重要なんだねぇ。
縦だけでなくて、こういうときは
横にも伸びればいいのに。
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