平成24年8月7日（火）１３：３０～１４：３０ 金沢流通会館1階 第1ホール
※同時に、石川県産米粉商品を製造加工する事業者、農業者、流通、小売業者の交流会実施
「米粉ビジネス今後の展望」
講師 萩田敏氏（一般財団法人日本穀物検定協会 参与、こっけん料理研究所所長
ＮＰＯ法人国内産米粉促進ネットワーク 副会長）
いしかわ米粉応援団として米粉の普及をしているのだが・・・
商品（米粉）によって、レシピ通りだとうまくいかない場合があるとはいうものの
「失敗してもいいから試してみて」なんていいにくい・・・
なんとか、消費者の使い勝手のいい商品がつくれないものか
表示とか、規格とかのスタンダード化が急がれる。
食料危機が予想されている中、日本はどうしていくのか
農業資源の有効活用として、米粉は注目されている
今のところ目標が50万トン（平成32年まで）
※小麦粉輸入量が約500万トンその1割を米粉にできればというもの
食用小麦の用途別需要量をみれば、家庭用などでは114万トン（輸入が106万トン）
私たちはここのところをもっと普及できればいいのでは？！
ポイントその１ 小麦粉のかわりに料理できます
米粉１００％でこんなことができます！！
米粉商品名 米粉使用状況
米粉天ぷら粉 油の吸収を抑え、カラッとあがる
ホワイトソース 牛乳500ｇ、米粉40ｇ、一緒に火にかけるととろみがつく。
最後にバター１０ｇで風味づけ
お好み焼き・チヂミ
コロッケ 溶き卵をはじかずきれいにパン粉がつきます
アイスクリーム 牛乳、砂糖、米粉、生クリーム、塩＋地場の季節の果物、野菜
地域の特性が出しやすい！
シュークリーム
ロールケーキ
麺、パスタ、餃子の皮 高アミロース米でより麺加工適正が良い
とろみつけに！
・・・・・手間がかからない・油が控えられる・・・・・
ポイントその２ 粒の大きさ、アミロースや給水量によって得意なものがあるよ
米粉と米粉製品の相性（加工適性）・・・・このことがわかるような表示ができればいいのだが
①米粉パン、ピザ等に向く米粉 微細粒粉、でんぷん損傷度 小、中アミロース、給水量少
②米粉ケーキ等の調理に向く米粉（ケーキ、クッキー、ホワイトソース、たこ焼き等）
微細粒粉、高～低アミロース、給水量 多
③だんご、柏餅等に向く米粉 中~粗め粉、中～低アミロース、吸収量多
④麺、パスタ等に向く米粉 中～微細粒粉、高アミロース、吸収量 少
ポイントその３ 粒の大きさとでんぷん損傷の具合は粉砕の仕方で違う
でんぷん損傷が高いと、水が入りやすいので
①乾式粉砕 ②湿式粉砕 ③凍結粉砕などがある
米粉は主に乾式、湿式で行われています！！湿式のほうが細かい粒子になるんだって
萩田先生いわく、
小麦粉食品を基準にする（代用する）だけではなく、米粉で新しい食文化を創造を！！
難しい（専門的な）話が多かったけど、私流のまとめでした
