ミシュランの☆佐賀探索② 佐賀伝統の料亭、☆☆楊柳亭

　先月のことだ。９月22日の夜、「ミュシュランガイド福岡・佐賀2014」を小脇に抱え、私は佐賀駅を降りた。
　ミシュランの星を獲得したのは佐賀県内で12店で、３つ星はなく、２つ星は３店である。
　佐賀市内での２つ星は、日本料理の楊柳亭のみである。これは、ぜひ行かねばならないと思い、先日予約しておいたのだ。

　佐賀市は平坦で分かりやすい街である。
J　R佐賀駅を挟んで南北に中央の大通りが走っている。北へ行くと里山に出て山あいにたどり着くが、南はどこまでも平坦で、最後は有明海に行きつくことになる。ということは、かつて佐賀市の南は浅海で、干拓で平地を広げたのである。
　そういう意味ではオランダのアムステルダムのようで、佐賀市ももっと自転車文化を発達させた方がいいと思うのだが、自転車で市内観光している姿はほとんど見かけない。
　駅近辺でレンタル自転車を普及させたらいかがだろう。大牟田駅でも、駅内で市が積極的にレンタル自転車をやっていたので、自転車で炭鉱遺跡の跡を走ったことがある。大町町でも、利用者を見たことがないがレンタル自転車をやっている。しかしここは、狭量にも走る範囲は町内限定というから利用も難しい。

　佐賀駅を降りて、南にまっすぐ延びた中央通りを進むと、この通りの左右が、特に左（東）側が佐賀市の繁華街である。町名も唐人町、呉服元町など風情のある町が集まっている。
　その中央通りを歩いて20分、ゆっくり歩いても30分もかからずに国道207号線にぶつかり、その国道に並行した濠に架かる橋を渡ると、ゆったりとした景色に変わる。すると、やがて佐賀城が見えてくる。この辺りは美術館や図書館も散在していて、市内の文化的憩いの地域でもある。
　この中央通りの国道の手前の東側に佐嘉神社と松原神社がある。松原神社の東側の鳥居からさらに東の脇道を入ると、そこに前庭を有した古い屋敷がある。そこが、料亭、楊柳亭である。
　今までも佐賀をぶらぶらと散策している時、何度かその前を通ったことがある。風格のある屋敷なので、たちどもることになる。道から屋敷を見るだけである種の雰囲気が伝わってくるから、どうしても一人では入りづらい。ある時は、玄関口で、店の案内書をもらって帰ってきたこともある。
　こういうところは、女性と来るものである。
　（前ブログ「ミシュランの☆佐賀探索①」に楊柳亭玄関前写真有）

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　庭先から玄関まで歩いている間に、そこかしこに潜んでいた歴史がそっと忍び込んでくるようだ。
　玄関を入ると、書が掲げてある。明治の政治家で参議、外務卿を務めた佐賀藩出身の副島種臣の書である。副島は書家としても名を成している。さらに奥には、明治の三筆の１人である中林梧竹の書がある。
　この料亭は明治15年創業とあるので、ゆうに百年を超えた年月を刻んでいることになる。
　この辺りに枝垂れ柳が多かったことに由来して、楊柳亭と名付けたのが初代の佐賀県知事鎌田景弼というから、昔から格式のある料亭で、政治家や経済人が利用していたのであろう。副島種臣が来ていたということは、大隈重信あたりも来ていたのかもしれない。
　戦後の昭和24年の昭和天皇の全国行幸の際は、この楊柳亭で宿泊されたというから、県内随一の格式と認められていたのである。
　ミシュランの星は、おそらくこの佐賀県随一ともいえる格式を有する料亭を蔑ろにすることができなかったのであろう。

　玄関を入って、奥の階段を上がった２階の座敷の部屋に中居さんが案内してくれた。
　畳の古いたたずまい。二人には、ゆったりと広すぎるぐらいの部屋だ。一人だと、空間と雰囲気をもてあましそうだ。
　まず、烏賊の麹漬けイクラ添え、先付（前菜）として南京豆腐、鰹・鯛・かますの造りが、出てくる。（写真）
　これを摘みにビールを飲む。
　頃合いを見計らって、中居さんが椀や鉢を運んでくる。
　蓮根饅頭の芋田楽・おくら添え、豚白菜巻き茸ソース掛け、鰯湯葉揚げ、津蟹汁、そして焼き締め鯖。
　それほどゆっくり食べているわけではないが、時間はゆっくりと流れていく。
　これらを食べ終わったころ、そろそろ締めとなる主食とでもいおうか、飯物として釜揚げうどん（もしくはそば）が出る段取りである。
　デザート（水物）として、りんごムースジュレ（ゼリー）掛け。

　佐賀の夜は、ゆったりと更けていった。ここでは、つかのま現実を忘れてしまう。こうした浮世離れした一夜も、経験としていいものであろう。
　

ミシュランの☆佐賀探索① 「ミシュランガイド福岡・佐賀版」

　日本でというより、アジアで初の「ミシュランガイド」の東京版が発行されたのは、2007年の12月だった。もう７年も前のことだ。
　私はすぐに近くの書店に行った。多摩市でも、どこの書店でも店頭に積んでいたが、その日のうちに完売だった。当時はちょっとしたニュースだった。
　当初東京版の発表を聞いたとき、意外な星の多さに驚いた。東京版は、何と三つ星は８軒、二つ星が25軒、一つ星が117軒であった。星付き店が150軒、星の数191個というのは世界最多であった。
本場パリですら三つ星は10軒である。そして、二つ星が13軒、一つ星が42軒で、星付き店、星の数は東京の半分以下である（2009年時）。
　しかも、予想に反して和食や鮨店が数多く含まれていた。あのグルメで気位の高いフランス人が、東洋の街に星を乱発したのは、日本食に新鮮な感覚と好奇心を持ち始めたからだろうと推測した。

　もともと、魚を生で食べる習慣のない西洋人にとって、刺身は生の魚を切って並べてあるだけだし、鮨は切った魚を米（飯）にのせるだけの、料理とはいえない野蛮な食習慣だと心の奥では思っていたであろう。
　実際、幕末の欧米使節団がロンドンに着いた時のことである。使節団の一行が日本食が恋しくなって、生魚を手に入れて切り刻んで、日本から持って来ていた醤油で刺身にして、しばしば食べていた。それを記者に目撃され、日本人は生魚を常食していると当地の新聞に書かれている。
　ところが近年、どうも生で食べても安全のようだし、意外と美味いじゃないか、と西洋人も思い始めたのだ。一部の日本びいきの人から始まって、やがて健康志向の意識と相まって和食は徐々に西洋人にも広まった。
　「ミシュランガイド」の東京版発売は、稀な西洋人の間で、食のジャポニズムが進んだ結果だと思う。油絵の西洋の世界に、版画の浮世絵が入ったときに新鮮だったように、いち早く鮨や刺身を食した西洋人は、少し変人と思われつつ粋人を気取っていたに違いない。
　美味という観点では、和食に対する価値基準が確立できていないまま、「ミシュランガイド」日本版刊行は決行され、日本人の食通（と思われている人）の意見を参考にして星を付けたのだろうと推測する。

　「ミシュラン、星☆の謎」――ブログ2007.11.23
　http://blog.goo.ne.jp/ocadeau3/e/48a4d5731bda9c8eaae38e3c5cd2eea5

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　今年（2014）年７月10日、東京、関西、北海道、広島に続き５地域目となる「ミシュランガイド福岡・佐賀２０１４特別版」が発売された。
　その日、多摩市の丸善、啓文堂の大型書店に行ったが、そのどちらも入荷されていなかった。やむをえず注文することになった。

　ガイドには489（うち佐賀県は121）の飲食店、旅館、ホテルが掲載され、星を獲得したのはこのうち57店（福岡45店、佐賀12店）だった。
　最高ランクの三つ星を獲得した店は福岡県内の２店だけである。
　☆☆☆　すし、「行天」（福岡市中央区）。日本料理、「嵯峨野」（同市博多区）。

　二つ星は両県で12店で、佐賀県内からは３店である。
　☆☆　◇佐賀県　日本料理、「飴源」（唐津市）、同「楊柳亭」（佐賀市）。すし、「鮨処つく田」（唐津市）。
　◇福岡県　ふぐ料理、「油山山荘（旅館）」（福岡市城南区）、同「い津み」（同市博多区）。日本料理、「ゑびす堂」（同）。すし、「鮨　安吉」（同）、同「近松」（同市中央区）。天ぷら、「天孝」（同）。日本料理、「とき宗」（同）、同「中伴」（同）。すし、「二鶴」（北九州市小倉北区）。

　一つ星は43店で、佐賀県内からは９店である。市町名記載なしは佐賀市。
　☆　日本料理、「酒菜志波」、同「八百和」（有田町）。すし、「銀すし」（唐津市）、同「鮨多門」。天ぷら、「みねまつ」。鉄板焼、「季楽本店」。中華料理、「Ｊｏｔａｋｉ」。ヨーロピアン、「ワイズキッチン」（唐津市）。ステーキハウス「キャラバン」（同）。

　佐賀県で星を獲得した店の12店のうち、行ったことのある店は１店だけである。
　東京のミシュラン星の店に積極的に行きたいという気になれないのは、値段もさることながら、星を獲得して店の敷居が高くなったのと、星が目的だとわれながらスノッブだなあと思うことである。世界遺産巡りのツアー客のようで、何とも積極的になれない。それに東京には、それに比肩する無印の美味しい店がいっぱいあるからである。
　しかし佐賀はそんなに敷居は高くないし、ミシュランの星を獲得したからといってお高くとまっているとは思えない。もっと気楽に行けそうだ。
　ミシュランの星を楽しむという、佐賀に帰った時の楽しみが増えたようだ。
　（写真は、佐賀市の二つ星店「楊柳亭」玄関前風景）

「スーパーグローバル大学」は、日本版大学ミシュラン☆か？

　日本語は、基本が曖昧で容易に変容する言語だと私は思っている。
　流行語は、概ね若者が使い始めて、大人が顔をしかめながらもいつの間にか世間に流布して一般化するものである。何年かして定着する言葉もあればすぐに廃れるものもある。
　変な日本語として私が嫌いなのは、何にでもくっつける「チョー」（超）と「的」である。
　「チョー」は、2004年のアテネ・オリンピックで金メダルを取った北島康介の「チョー気持ちいい」から、市民権を得たような気がする。それまではガングロのギャルなどが使っていた軽薄な言葉だった印象が強かったのだが。しかし、この言葉も最近は廃れ気味だ。
　「的」も、近年やたら使われる。「わたし的には、こう思うんだけど」なんて言っているのを聞くと、「的」は要らないだろう、「わたしは…」でいいだろうと、つい心の中で怒ってしまう。それを若い女の子が使っているのならまだしも、アナウンサーやコメンテーター、評論家が使っているのを見ると、おいおい、お前もか、とがっかりしてしまう。
　「チョー」（超）は、英語に替えれば「スーパー」と言ってもいいだろう。このスーパーも、「スーパーマン」あたりは格好よかったが、スーパーマーケットあたりから軽くなってきた。そして、多くの分野で多用されている。
　「カリスマ」や「レジェンド」などに見られるように、言葉はあまり安易に使われると、元の意味が溶解するように軽くなるものだ。一時期、カリスマ美容師やカリスマ主婦などと使われたが、そのカリスマたちは今はどこへ行ったのだろう。レジェンドもホンダの車のネーミングあたりは愛嬌としても、現在活動している人に安易に使うのはどうかと思う。伝説には早すぎるだろう。

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　10月1日に、英国の教育専門誌「タイムズ・ハイヤー・エデュケーション」が、今年の「世界大学ランキング」を発表した。どこの国でも格付けが好きなようだ。
　上位５位までをあげてみると、１位・カリフォルニア工科大学（アメリカ）、２位・ハーバード大学（アメリカ）、３位・オックスフォード大学（イギリス）、４位・スタンフォード大学（アメリカ）、５位・ケンブリッジ大学（イギリス）となっている。
　１００位までを見てみると、日本の大学では、東京大が昨年と同順位の２３位でアジア・トップの座を維持し、京大が５９位で昨年の５２位から順位を下げた。
　他のアジアの大学では、シンガポール国立大が２５位、同国の南洋理工大６１位、香港大４３位、 香港科技大５１位、中国の北京大４８位、同国の清華大４９位、韓国のソウル大５０位、 KAIST（韓国科学技術院）５２位と成長が目覚ましい。
　上位２００校に入った日本の大学は５校で昨年と同数だったが、東京大以外はいずれも順位を落とした。

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　このような背景のもと、大学の国際競争に危機感を持っていた政府は、去る９月26日、　平成26年度「スーパーグローバル大学創成支援」事業なるものを発表した。
　事業の概要は、次の通りである。
　「スーパーグローバル大学創成支援」は、世界レベルの教育研究を行うトップ大学や、先導的試行に挑戦し我が国の大学の国際化を牽引する大学など、徹底した国際化と大学改革を断行する大学を重点支援することにより、我が国の高等教育の国際競争力を強化することを目的としています。
　そのことをふまえ、以下の２段階に分けて大学を選定し、支援するというものである。
　○トップ型――世界ランキングトップ100を目指す力のある大学を支援。
　○グローバル化牽引型――これまでの取組実績を基に更に先導的試行に挑戦し、我が国社会のグローバル化を牽引する大学を支援。

　そして、予め応募申請されていた１０４大学のなかから文部科学省はスーパーグローバル３７大学（トップ型・１３校、グローバル化牽引型・２４校）を選び、発表した。その大学は以下のとおりである。
　○トップ型、国立１１、私立２校。
　北海道大、東北大、筑波大、東京大、東京医科歯科大、東京工業大、名古屋大、京都大、大阪大、広島大、九州大
　慶應義塾大、早稲田大
　○グローバル化牽引型、国立１０、公立２、私立１２校。
　千葉大、東京外国語大、東京芸術大、長岡技術科学大、金沢大、豊橋技術科学大、京都工芸繊維大、奈良先端科学技術大学院大、岡山大、熊本大、
　国際教養大、会津大、
　国際基督教大、芝浦工業大、上智大、東洋大、法政大、明治大、立教大、創価大、国際大、立命館大、関西学院大、立命館アジア太平洋大

　今後１０年間、「トップ型」では毎年最大５億円、「牽引型」で最大３億円の支援金が出るという。（写真、朝日新聞より）

　選ばれた大学の顔ぶれを見ると、伝統と革新のバランスである。
　「トップ型」には、旧帝大をメインとした国立伝統校、「牽引型」には技術系革新の国立校、および文系を視野に入れた私立校が並ぶ。　
　「トップ型」は、旧七帝大である東大、京大、東北大、九大、北大、阪大、名大が顔をそろえている。
　さらに、旧三工大の東京工業大(他の２校は、旧大阪工業大＝のちに大阪大工学部として改組、旅順工科大＝終戦により廃止)。旧二文理大の筑波大(旧東京文理科大)と広島大(旧広島文理科大）。そして、医学系の専門大学として東京医科歯科大（旧官立東京高等歯科医学校が前身）。
　私立大として、早稲田大・慶應義塾大が入った。

　「牽引型」の、国立大を見てみよう。
　戦前の旧官立大学の中でも「旧六医科大学」と呼ばれる、医学系を母体とした大学から岡山大(旧岡山医科大)、金沢大(旧金沢医科大)、千葉大(旧千葉医科大)、熊本大(旧熊本医科大)が。金沢大（旧四高）、熊本大（旧五高）、岡山大（旧六高）は、いわゆる「ナンバースクール」でもある。ちなみに旧一高は東大教養、旧二高は東北大教養、旧三高は京大教養である。
　新しい大学として、理系の技術科学大である 長岡技術科学大、豊橋技術科学大、さらに奈良先端科学技術大学院大が。
　そして、専門分野として特化した大学としての東京外国語大、東京芸術大、京都工芸繊維大を加えている。

　「牽引型」の私立大を見てみよう。
　創立は戦後と新しいながら、設立時から国際性に富んでいたことで知られる国際基督教大。留学生、帰国生徒や留学経験者が多いミッション系の上智大。
　「トップ型」の東大、早大、慶大に続いた、そのルーツに古い歴史を持つ「東京六大学」の明治大、法政大、立教大。この３校は大手予備校などの受験界で「MARCH」と括られることもあるが、その中から東京６大学校だけが抜け出した格好である。
　関西のいわゆる「関関同立」のなかから、立命館大、関西学院大。
　専門学校としては異色の旧「哲学館」としてスタートした東洋大。私立の工業大の代表と思われる芝浦工業大（なぜか東京理科大は申請していない）などがあげられる。

　＊

　わが国の大学は、東京大を根幹として発展してきたことは間違いない。
　「大学誕生」（天野郁夫著、中央公論社刊）で、大学が誕生するその揺籃期の歴史を見てみると面白い。
　わが国最初の大学の名称は明治１０年に設立された官立による東京大学だが、明治１９年には「帝国大学令」によって帝国大学となる。
　帝国大学は、先に「スーパーグローバル大学」の「トップ型」にあげたように、東京帝大をはじめとして明治から昭和にかけて、各地に漸次９校（内地７、外地２校）が設立される。
　「大学誕生」によると、「帝国大学は欧米大学に比肩しうる、近代国家としての日本帝国の威信を象徴するに足る、また「国家ノ須要」に応ずる大学をという要求に、直接応えることを目的に設立された」とある。
　何だか、１３０年近く経た後の今回の「スーパーグローバル大学創成支援」事業の主旨に相通じるものがあるではないか。
　東京大の誕生を前後して、明治１０年代、２０年代には、私立の法律学校をはじめとしたいくつかの専門学校が各地に誕生した。

　明治２３年までに設立された私立の専門学校（明治３６年「専門学校令」で認可を得られなかった学校を除く）を、「大学誕生」を参考に以下にあげてみる。
　・慶應義塾　（＊慶應義塾大学）
　・東京専門学校　（＊早稲田大学）
　・明治法律学校　（＊明治大学）
　・和仏法律学校　（＊法政大学）
　・東京法学院　（＊中央大学）
　・日本法律学校　（＊日本大学）
　・國學院　（＊國學院大學）
　・同志社神学校　（＊同志社大学）
　・東京慈恵医院医学校　（東京慈恵会医科大学）
　・専修学校　（専修大学）
　・哲学館　（東洋大学）
　・関西法律学校　（関西大学）

　それまで大学と名のれる学校が帝国大学しかなかったのだが、その後、大正７（１９１８）年公布の「大学令」における「大学」認可に、いずれの学校も向かうことになる。
　大学令施行後の大正９（１９２０）年には、私立校では慶應、早稲田を皮切りに上記＊８校が大学に認可され、その後大正年間で順次２２校が大学として認可される。
　今日、大学は国立８６校、公立 ９５校、私立 ５９７校、合計 ７７８校を数える。（平成２２年５月現在、文部科学省）

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　今年の７月、「ミシュランガイド福岡・佐賀２０１４特別版」が発売された。福岡は知らないが、佐賀で掲載された店は、伝統のある有名店と新進の店の競合だと思った。歴史に耐え抜いた伝統店は省けられず、はたまた新しい店も加えないと、という思惑を感じた。
　先月の９月、佐賀に帰った際、このガイドブックを持って、ワクワクしながら食堂・レストランへ行った。このことは、後で記そうと思う。
　この「スーパーグローバル大学」が発表された時、なぜかこの「ミシュランガイド」を思い出した。大手予備校などが作成する偏差値ランキングとは全く別の、文部科学省であるお上（かみ）が出した新しい格付け星かと思った。
　英国の教育専門誌「タイムズ・ハイヤー・エデュケーション」の「世界大学ランキング」ベスト１００位内に既に入っている東大、京大は三ツ星で、この２校を除く「トップ型」の１１校は二つ星、「グローバル化牽引型」の２４校は一つ星だと。
　そして、この「スーパーグローバル大学」は、新しい重荷を背負わせられたと思った。