お褒めいただきました～♪

今日、長くお付き合いさせていただいている
都内の某高級懐石料理店に先日のカナダ産の腹側をお出しさせていただき
お品物をご覧になったオーナー様より
『おう！今日の魚、ちょーいいじゃねーかよ！！最高だ』
とお褒めのお電話をわざわざ掛けていただきました（＾＾）
もうホント、正直こういうのはマグロの仲買やっていて
（儲かる儲からない関係なしに）最もうれしい瞬間ですね♪

一流の料理人に認めていただける品物が出せた時というのは
本当に感無量です！

その大西洋カナダ産の天然本マグロ



俗にいう『キレイ系』の魚で、お寿司屋さんにはちょっと
脂が硬く感じるかもしれませんが、お料理屋さんには向いている
お刺身の「角」が綺麗に立つ！そんな身質の本マグロです（＾＾）
色も良かったし、何より鮮度が良かったですからね～
やはり身の良い大西洋は近海、津軽海峡にも匹敵できますね。
まぁ「美味さ」という点ではうまさの種類が違うので何とも言えませんが・・


その大西洋のマグロは今日も２０本位出ていましたね。
でもですね、個人的な見解ですが今日の魚はイマイチ。
でも相場はさほど安くはないですね～
値段だけを聞いていればさほど高くはないのですが
並んでいる魚の質を考えれば・・・ですね。。


近海の津軽海峡も数はそこそこあったんですが、やはり脂がですね～
脂のあるものもあるんですが、やはりそういった尻尾の魚には値も出ますし
高い割にヤケのリスクが大！！
かなりギャンブルになりますね～
で、ヤケが無いもの！とみると脂が薄い・・・
今日、久しぶりに三厩のマグロを仕入れましたが、
とりあえずヤケはありませんでした！
脂はですね～・・・まぁ「質の良さを評価！！」シテクダサイ
という事ですね（＾＾；；）
さすがに質は良く、腹側は使えると思いますが、
背側は困っちゃいますね～
なにせ真っ赤っか！けど浜値は安くはないんですよね～（涙）
ですがやはり、赤身は赤身としか認識されず、なかなか産地だけで
お値段をいただくことは難しいです。。
確かに質はイイ！質は素晴らしいんですが、見た目で脂が無いと
いくら「津軽海峡」といえど・・・なんです。

この辺が、世間と「浜」が思ってる「津軽海峡の本マグロ」のイメージ（評価）と
実際に市場で私たちが魚屋さんや料理屋さん、お寿司屋さんの評価との
ギャップを感じるところですね。。
まぁ腹側だけは確かに・・・価値がありますが（＾＾；；）


連休を控え（市場は３連休です）、明日も大西洋のボストン・カナダ産は
そこそこの数はあるみたいですが、大きいので残したくないのも心情。
在庫は少ないですが（＞＜）あまり大きい魚には手が出しにくい状況ですね。
さすがに３日間は止めたくないですからね～

ってか、生のも扱う私たちにとっては
「シルバーウィーク」
なるものはちっとも有難くなーい！！
仕入れしづらくてかないませんよ～（＞＜）アベサン！！

結果・・・よかった（＾＾；）

今日は大西洋のボストン。カナダ産も相変わらず出ておりましたが、
津軽海峡の大間。三厩などの近海天然本マグロが最近では一番多く
出ておりましたね。
で最近ホント、大西洋のボストン・カナダばかりだったので
『たまには近海！！』
と思いましたが、やはり津軽海峡物は良いものはものすごく高く、
それ以外のものは値が出ずセリ残り！！の状況はかわらず、
そのセリ残っているマグロを見てもやっぱり脂が薄い！というか・・・
『真っ赤っか！！』
で値段が赤身の値段なら買えますが、セリ人が言ってくるお値段は
そこそこ！？のお値段。。
『その値段なら脂のある良いボストン買えちゃうよ』
みたいな・・・

腹側でなんとか脂を絞り出して（汗）も背側で真っ赤っかの赤身では
今のセリ場の下値でも全く採算合わず。

今日、アメリカ人の大西洋の荷主さんがお店にお見えになって
「なんで近海はあんなに高いんですか？津軽海峡の良いものと比べても
大西洋だってそんなに悪くないのに！？」
と言っておられました。
まぁ確かに・・・その通り。
ただ、マスコミのおかげでブランド化に成功した大間と
輸入のアメリカ産とでは確かに一般の方の受けとらえ方は違うものに
なるでしょうね～

『魚の良さ・・・』
たしかにどちらも品物はイイのですが、近海と大西洋！
『良さ』の種類の違いといいますか・・・
同じ本マグロの分類はされておりますが、厳密にいえば太平洋マグロと
大西洋マグロとでは腹の形も違いますし、身の質も味も全く違います。
なので「どっちがいい」というのは非常に難しいと思いますが、
『良さが違う』というのは間違いなくあるでしょうね。
そこら辺は使う方の好みも大きくかかわってくると思いますが。


で結局今日は近海は脂の無いものばかりで買わず、大西洋は思ったより
相場が高くなっており買わず・・・
まぁボストンを１本持っていたので下付けも安かったのだとは思いますが・・

なのでしまっておいたボストン産、出して卸しました～




仲間のマグロ仲買さんが
「半分分けよう」
と言っていたのですが、「やっぱり売れないからいいや～」と。。
なので当店で１本！
卸してみると・・・『魚がイイ～♪』
分ける場合は魚を卸して中を見る前に！というのがマグロ屋さん同士の
暗黙のルール。

「半分づつ」といっていたのが突然１本になり
『在庫多すぎ？？』
と思いましたが、結果良かったのかもしれません（＾＾；；）

品物が良かったので都内の魚屋さんがすぐに、その半分を
『お買い上げ～』
いただきました。（アリガトウゴザイマス！！）

分けなくて・・・結果、よかった？？（＾＾；；）


明日も大西洋は多いみたいですね～
そろそろ連休のことも考えながら・・・ですね。。

今日も大西洋です（＾＾；；）

自然の恐ろしさを改めて思い知らされた先週の台風も過ぎ、
海の方は徐々に落ち着きを取り戻してきているようで
今日は近海物も津軽海峡を中心に三陸や九州の勝本なんかも
数は少ないながら出ておりました。
津軽海峡はやはり「特」良いものは大台の単価になってしまいますね。
で、それ以外はあまり値が付かず・・・
と状況は台風前とあまり変わりません。
そして先週より数の多い大西洋の天然本マグロ！
今日も出てますよ～
今日はアイスランド産も含み、ボストン・カナダで３０本以上！！
魚体も相変わらずデカいものも多いですが、１２０～１３０キロの
体（腰？）にやさしい「お手頃サイズ？？」も（＾０＾）

で今日は大西洋ばかり、３本仕入れました！！
うち１本は鮮度良し、色良しのちょいヤケ！
もう１本は脂あり！身質も良しの・・・やっぱりちょいヤケ！！
でもこっちはホント、『ちょい』だと思います。
後者は明日用にそのまま氷漬けで冷蔵庫に。
前者はお店で卸しましたが、まぁヤケて這いましたが・・・
鮮度、よかったですね～
ヤケさえ取ってしまえば十分にいい魚♪
中でも腹側は比較的ヤケが少ないので、腹の厚さも十分に
なかなかいい魚でした（＾＾）


そして３本の中で『上』として仕入れた



１４２キロのカナダ産！！
今日はとにかく身の質と色を重点に下付けしました。
『１、色。２、締り。３、脂』
です。祖父の教えから今日だけはちょっと順番変えてみました（＾＾；；）
でも時季の大西洋は脂、上がるんですよね～♪
見た目もキレイで身の質のいい魚！！
個人的には好みです（＾＾）
マグロも買う人、使う人、人それぞれでかなり「好み」というものが
出てきますので、築地場内にもかなりのマグロ仲買のお店がありますが
店それぞれの「特徴」みたいなもの、でてきますね。
結局は買ってる（競ってる）人の好みがそのまま出てきますが（＾＾；；）


ということで！？見た目に美しいカナダ産のマグロ！
今は食べても最高に美味しいです♪
大西洋のマグロ！美味いですよ～～（＾＾）


と本マグロのことばかり書きましたが、今日は銚子産のメバチも仕入れてます。
バチも脂のってますよ～

切り落とし♪

茨城、栃木に続き、昨日は宮城県と大雨の被害も甚大！
そして今朝の地震・・・自然の中で
『生かされている』
私たち人間ですが、ここ数年『天災』が多いと感じるのは
私だけでしょうか？？
もちろん食も自然あってのこと！！

当然と言っていいのか？悪いのか？？
近海の天然本マグロは今日はありませんでした。
メバチは銚子・塩釜産がそこそこありましたかね？
銚子産の物を１本仕入れましたが、脂があってなかなか良いメバチでしたよ（＾＾）
本マグロのほうはやはり大西洋と養殖がほとんど。
天然物は大西洋ばかりですね。
今日は本数こそ３０本近く並んでおりましたが、品物的には
鮮度と身質がイマイチ・・・かなぁ～？？
その分、相場はさほど高くもございませんが、
まぁ『魚なり？』といったところかな（汗）
こういう時、意外と「おもしろい」魚、買えるのですが、
売れ口の悪さと大西洋マグロの魚体のデカさにビビって（＾＾；）買えませんでした。
手（値段）はちょこちょこ出してはいたのですが・・・
うまい事落ちませんでしたね。
まぁ買えるときはこういう時に買えるもんなので、今日は
『買いじゃない』という事でしょうね。。


とまぁ、大西洋のマグロはとにかくデカいのばかりなので
ちょっと磨いても結構な目方が出ます。
『磨く』といっても別に食べられないところではないので、
そのまま捨てては勿体ない！！！
ということで、今日の様な時間のある時はこのような



『切り落とし』作ってます（＾＾）
左側が中トロ切り落とし、右が赤身の切り落としです（＾＾）
今の大西洋、本当に味が美味しいですからね～♪
かえってこういう「薄切り」の切り落としみたいなものが
おつまみにもご飯のオカズにも最適♪

『やめられない止まらない！』（古）
状態になります（＾＾；；）

休み明けも大西洋は続きそうですね。
明けに買お～（＾＾）


今朝、当店の店の固定電話が不通になってしまい大変ご不便、
ご迷惑をおかけしてしまいました。
大変申し訳ございません。
現在は電話会社に修理していただき復旧しております。
誠に申し訳ございませんでした。

お知らせ

早く申し訳ございません。
ただいま当店の固定電話が故障により不通となっております。
大変ご迷惑をおかけしております。
大変申し訳ございません。
（PCは繋げてございます）

お手頃サイズ♪

またまた更新が遅くなりました～
私事ですが、今日はバタバタな１日。。
まずお得意様の配送時間に間に合わず、埼玉県の川口市まで配達～
帰ってきて、次は同じく埼玉県さいたま市に～（＾＾；）
首都高速に乗ること４回。。
しかも方角が同じという・・・
疲れました（＞＜）

しかしそれもご注文を頂いているからこそ！
感謝です！！

で、今日の状況はといいますとやはり今日になって台風の影響、
大きく出ており近海物は北の方はかなり少ない状況。
『数本』ってとこですね。
という事で輸入物頼りという事になりますが、
大西洋のボストン・カナダ産は最近の中では少なめの１０本ちょっと。
天然インドがニュージーランドと南アフリカケープタウンとありましたが、
個人的には同じ値を出すならインドより大西洋の方がイイ！と思い
インドの方はほとんど見ませんでした（；；）
ただ魚は大西洋の方が『面白い』と思っておりますが、サイズ的に
大きく扱いにくさという点では否めなせん。。
その点、天然インドはサイズはそれほど大きくはないですので
大きい魚を好まない仲買さん、特にメバチが強い仲買さんなんかが
インドを好んでいる感じですね。
といっても大西洋の本マグロ、すべてが１５０キロオーバーというわけでもなく
昨日仕入れた８０キロ台のサイズ（といっても頭入れたら１００キロですが＾＾；）
もあります！！
築地にくる大西洋の中ではかなり「最小」に近いサイズですが
魚は結構しっかりしています♪



ただ脂という点に関しましてはどうしても、大きいサイズと比べてしまうと
見劣り感があるのは仕方ありませんかね！？（＾＾；；）
ですが味もしっかりしていますし、なにより『２キロ～３キロ』の目方が
取りやすい、切りやすい（＾０＾）

『お手頃サイズ』のボストン天然本マグロです！


明日も大夫の影響は続き、近海物はマグロだけでなく小物類も少なそうです。
カツオも無いみたいですね！！
という事であしたも大西洋の天然本マグロとインドもあるみたいで～す（＾＾）

デカいと取れます（＾＾）

台風による影響、各地でいろいろな形で出ておりますが、
そんな今日、思ったよりセリ場にはマグロが並び、
近海の天然本マグロは津軽海峡が幾らかありましたね。
もう昨日があんな状況でしたので「全く無い」かと思いましたが
北日本はまだ大丈夫だったみたいですね。
高速の通行止めなんかも気になったのですが・・・

同じく「着陸」できなくなってしまうのでは？と思った輸入物も
大西洋の天然本マグロ（ジャンボ）は今日も２０本位。
それに南アフリカ、ケープタウンの天然インド、メバチも
そんなに本数、多くはありませんがきておりました。
なにせ大西洋のマグロはほぼ、１５０キロ以上の魚体ですので
目方の小さいマグロが欲しい仲買さんは久しぶりの天然インドに
殺到しておりました。
天然インドはもうさすがに時期が外れてきておりますかね？
魚的には先月と比較しちゃうと・・・比較しちゃイケマセンね（＞＜）

対して時期に入ってきた大西洋ジャンボマグロ！
脂、のってますよ～♪
大西洋マグロの特徴は赤身にまで差してくる脂！ですが、
その脂の差した赤身がまた美味いのなんのって・・・（＾＾；）
皮ぎし、トロの部位から最も遠い！？中落ちまで脂が差してます♪



また、魚がデカいもんですから通常のマグロの倍の数量は取れますね～
個人的のはこの中落ちは、酢飯より「白飯！！」です！
もちろん酢飯でも美味しいと思いますが（間違いなく＾＾；）
中落ちの醤油がちょいとしみた白飯とのマッチングが～最高！！です（＾＾）
ただこの中落ち、残念ながら日持ちがしないのでなかなかインターネットで
販売させていただくことが難しいのですが、店舗の方では販売しておりますので
よろしくお願いいたします。
ただやはり取れる量に限りがあり、またなかなかの人気商品ですので
品切れの際は・・・・ゴメンナサイ（涙）


小物類も含め、近海物は明日から影響出そうですね～
あとは輸入物がどれだけあるか？だと思いますが・・・
どうでしょうかね～？？

ご立派！！

今日も中心は大西洋！
ボストン・カナダ産だけでなくアイスランド産も１０本以上
きておりました。
全部で３０以上、ありましたかね？
ただ近海の天然本マグロは台風の影響なのかはわかりませんが
かなり数は少なめ。
キハダは千葉県銚子に旋網漁がありましたが、数はさほど
『多い！！』
というほどではなかったですね。。
メバチもあまり数は多くありませんでした。
近海は今週末に向けて、台風の影響は避けられないでしょうね～
マグロよりも小物類！？切れてきそうです。
近海物のマグロも減るとは思いますが・・・

というわけで今日も大西洋、２本仕入れております！
近海大間産も今日ですべての在庫が終わってしまい、当店
完全に『大西洋本マグロ専門店』状態（＾＾；；）
気がつけばダンべ内のすべてのマグロが大西洋マグロでした～

その中でもひと際目を引く巨大な魚！！



昨日仕入れの２０７キロのカナダ産！！
腹側のど真ん中！です（＾＾）
どーですか！？この腹の厚み！！
比較対象としてマジックを置いてみましたが・・・
本当に『ご立派！！』といった感じがいたします♪

この腹は価値があります！！（＾＾）
お寿司で食べたら最高でしょうね～


遠く大西洋の海にはとりあえずは日本近海の台風は影響ないと思いますが
（当たり前ですが・・・＾＾；）飛行機さえちゃんと着陸してくれれば・・
（以前、関空に降ろされた～なんてこともありました。。）


明日は築地場内、水曜休市日となっております。
大変ご迷惑をいかけいたしますが、どうかご理解ご協力の程
よろしくお願いいたします。


休み明けも大西洋かなぁ～？

でかーい（＞＜）

９月も２週目に入りいよいよ大西洋、ボストン・カナダ産！
出てまいりましたよ（＾＾）
今日は３０本以上。
とにかくボストン・カナダは魚体が大きいですからね（＾＾；）
本数以上に総キロ数でいったら近海物と比較しておおよそで倍くらい！？
今日はそのデカい大西洋の中でもさらにデカいサイズの２００キロオーバー！
２０７．６キロのカナダ産を仕入れましたよ（＾＾）
もうすでにご存じの方がほとんどかと思いますが、大西洋の天然本マグロは
ボストン・カナダにアイスランド産も含め、頭、尻尾は現地で切り落として
空輸してきますのでセリ場に並ぶ時には尻尾、頭無しの
『無頭』
の状態での目方になりますので、今日の２０７キロだと頭と尻尾、
さらに内臓まで含めると２５０キロは楽に超えると思います。
ですのでとにかくデカい！重い！！
ヘルニア持ちの私には非常にきつい魚なのですが・・・（汗）
しかし魚を卸して切ってみて、魚の中を見ればそんなキツさも忘れます！！



まだ鮮度良すぎて脂、出きってませんね（＾＾；；）
しかしこの魚、脂ありまっせ～
そして色も十分♪何より味がイイ～～～♪
秋の大西洋！めちゃくちゃ美味いですよ（＾＾）


他は近海物、津軽海峡の天然本マグロは徐々に良くなってきている感じはいたします。
ヤケも最近はあまり聞かなくなりましたね～
メバチも三陸と銚子産中心で数も増えてきております。
脂ものってきてますよ（＾＾）
そして相変わらず高い養殖の本マグロですが、こちらの高さはしばらく続きそうですね～
今はまだ大西洋のマグロがあるのでよいのですが、この状況で大西洋が無かったら？？
と考えると・・・いや、考えたくもありませんね（＞＜；；）


明日も今日ほどではないそうですが、大西洋だそうでーす！
腰・・・きつそうだなぁ～～（T0T)

気が付けば今日も大西洋（汗）

全然気が付きませんでしたが、ここ数日アップした写真を見ると
大西洋ボストン・カナダの天然本マグロの腹側ばかり（＾＾；）
そして今日もボストンの腹側です（汗）



ここは部位でいうと腹の「３番」辺りでしょうかね？
私たちのマグロの腹の部位の呼び方で、最も大トロが多いカマ下の部分を
『１番』
昨日の写真の様など真ん中を
『２番』
ヒレより少し上が
『３番』
となります。
３番までくると大トロも取れますが、中トロの割合の方が多くなりますね。
以前（といっても２０年前くらい＾＾；）は大トロの腹１番の部分が
最も値段もいただけて、人気もありましたが今は大トロが売れにくい？
時代のようで、大トロも取れて中トロも取れる、もちろん赤身も取れる
バランスの良い２番が一番人気がありますかね～？？
あと１番は腹の骨（人間でいうところのあばらですかね！？）がありますので
その骨の処理を嫌う板前さんも多いですね。
しかし２番が最も売れやすい理由は「大トロが出ない」ということが
理由のようです。
その割には『脂』は人気なんですよね～

で、やっぱり今日も本マグロは大西洋が中心！というか、ほとんどがボストン・カナダ産のみ。
安価なところでは旋網の三陸キハダも出ておりましたね！
気仙沼のキハダ、仕入れましたが品物は良かったですよ（＾＾）
脂がガッツリ！というキハダではありませんでしたが、質は良い魚でした♪


津軽海峡は少なかったですね～
１本だけ？長崎県の壱岐の天然本マグロもありましたが、脂はなく真っ赤っか（＾＾；）
近海といえど脂が無いと売れないこの時代・・・
こういう魚は売りずらいですね～

休み明けも大西洋が中心になりそうです。
思いの他、今日は相場が高くビックリいたしましたが、月曜日はどうでしょうかね～？？