養殖でも…

左が日本海、島根県の隠岐の養殖本マグロ、右は地中海マルタの養殖本マグロです。写真で見てもわかりますが、養殖であっても天然と同じような近海と地中海の特徴の違いがハッキリとでてますね(^^;)


地中海は脂が強く赤身は朱色っぽいのが特徴で、近海の魚はまるで天然のようにな赤身と程良い脂が特徴！エサの違いもあるでしょうが、もともとの魚がもってる『質』も大きいのだと思います。
そして魚の質もバラバラならば使う側の板前さんの好みも人それぞれ…比較的お寿司屋さんは地中海系、お料理屋さんは国産を好まれる方が多いですが、中にはまったく逆のタイプの方もいらっしゃいます。


しかし、一昨年辺りからの"伊根"から始まった(違ってたらごめんなさい)日本海の養殖本マグロ、特に魚体100キロ以上の魚は当たり外れもありますが、見た目では天然と判断が付けにくいほどのクオリティの高さにはただただ感心するばかりです(;゜O゜)


大間の天然本マグロは確かに魚良いですが(中には"ハズレ"もあります！)あまりお値段高すぎても…数さえあれば値段は下がる物なので無い時に無理して買っても美味しく感じられないかなぁ～なんて個人的に思ってしまいます(>_<)


昔と違って養殖本マグロも美味しく、今の国産メバチマグロがとても魚良く味が良いので十分かなぁなんて思ってます。


今日はマカジキも使える魚が３本！あったのですが、ちょっと値が良く今日月末ということもありは無理しませんでした。


明日からいよいよ12月！冷凍物の競り場は賑わいそうです(^-^)

冷凍本マグロ！

早いものでもう11月も28日…もう師走がすぐそこまできてますね。年末になると需要が増えてくるのが冷凍物。それにともない相場も上がってきますが、保存をしておける冷凍ならではの『年末スペシャル』的な魚も出荷されてきます！冷凍物と聞くと『生より美味しくない』とイメージを持たれる方もいらっしゃるかと思いますが、今の冷凍技術はすばらしく、味も生とはまた違った冷凍ならではの美味しさがあると私は感じます。写真のお刺身も冷凍本マグロの中トロですが、見た目もビューティフルですよ(^o^)
とにかく一年の内で一番需要があり高値が期待できる12月には、荷主さんも全力で値の付きそうな品物を出荷してきてくれますので、競り場にも自然と活気が出てきます。とにかく私たちも年末用の魚は絶対に失敗は許されません！年末に良い物出さないとそれこそ一年中苦情を言われ続けても仕方ないくらいの重罪ですので、買う私たち仲買も必死です。生はあくまで"漁次第"ですが、冷凍物はそんな言い訳できませんからね。。

今までの今年一年、私が知る限り最も景気の悪い年ですが、今年の暮れはどうなる事やら(?_?;です。とにかくお客様からのご注文をいただけた際に最高の魚を出せますよう競りで良い魚を"ゲット"したいです(^-^)


今日は大間産が平均でいままでよりは少し値を下げたようです。もう少し下がってくれれば手が届くんですが…


今日、千葉県の銚子辺りで「チャンキ(引き縄)」の漁がありました。その事からも、休み明けに"もしかしたら"ですがマカジキあるかもしれません！！

中身！

そしてこれがダンボールの中の魚です。高知県の養殖本マグロ！魚いいですね～♪

相対…

昨日は日本海、今日は太平洋岸は高知県で養殖された本マグロを荷受けの中央魚類がウチに無理矢理!?持ってきました。業界用語で言ういわゆる『押っつけ』ってやつです(^^;)
このダンボールの中に48キロの本マグロが丸々一本、尻尾までつながって入っているのですが、この魚は競り場には出さないで相対でのみ販売する品物のようです。

普段、私たちがやっていり"競り"は買う前に自分で魚を品定め出来る上に自分で値段をつけられますので全ては自分次第となりますが、相対で、しかもこのようにダンボールなど入っていましたら品物は見られない上に値段は荷主さんが決めた値段でしか買えませんので怖さはあります。。


幸い、今日のこの魚はなかなか良く出ましたので『ホッ』としましたが、相対で魚を買うのはなかなか怖いですね。


しかし、最近の不景気とメバチマグロが多い事により『値がでない。買い手が付かない』で荷受け会社の"押っつけ"攻勢にははなはだ参り気味…競りが終わりお店に戻ってきた社長の携帯電話は競り人からの"おたすけコール"が鳴りっぱなしです(*_*;



今、競り人が安心して競り場に呼べるのは天然の本マグロと、「松方マグロ」だけですかね(?_?;



私の願いとしては、松方弘樹さんに漁師になってもらい"巻き網"でマグロを取ってもらいたい…です(^^;;

ブランド養殖！

今日は島根県は隠岐の島の養殖本マグロを仕入れました！
一昨年あたりから各地の養殖近海本マグロはあの手この手でブランド化がなされていますが、その甲斐あってか値段もなかなかいい値が付きます。魚的にはやはり近海の本マグロを生け簀に入れているので、地中海の養殖マグロよりもより天然に近い仕上がりになってます!!もう見た目では私たちマグロの"プロ"(自分で書くのは非常に恥ずかしいのですが…)でも判別が難しいのでは!?と思うほどの出来です。もともとの魚の違いなのか？はたまた研究の成果なのかはわかりませんが、地中海も含め最近の養殖技術の進歩には驚かされると共に、『養殖マグロ＝二流品』というイメージはもう私たち仲買人からは消えつつあります。これから先、このような"養殖マグロ"がメインになってくる事は避けられない事実だと思います。しかし、最近の養殖マグロを見ているとそんなに悲観する事もないのではないかと思いました。


今日は大間、三厩などの津軽海峡も昨日よりは数ありましたが依然として高値が続いております。一時期よりはだいぶ買いやすくはなりましたが、もうちょっとの辛抱！と言った感じです。


今イチバンおすすめなのは相変わらずメバチマグロという事になりますね(^^;)今年はマカジキが良くありません！困ったなぁ～…

噂の…

ちょっとわかりずらい写真になってしまいましたが、これが噂の『松方マグロ』です！昨日のニュースでは325キロとの事ですが、内蔵等取った"ヌキ"の目方で282キロで競り場に並べられていました。内蔵抜いて43キロも目方が切れてしまうのがビックリですね。気になるお値段ですが、初ヤリ(最初の入札値)8000円から始まり、最終的にキロ単価15500円で落札！282キロの15500円＋消費税5％ですから一本約460万円です。いや～(^^;;いくら天然本マグロが少ないとはいえすごいですね！魚は確かに脂があったようですが…


明日は少し天然本マグロがあるような話を聞いています！どれくらい真実味のある情報なのかはわかりませんが、とにかく本マグロが高い今の状況で一日くらい魚あっても値は下がらないでしょうね～(T_T)


相変わらずメバチマグロはたくさんあります！

バチフィーバー!?

今日はとにかくメバチマグロが多かったです！特にオーストラリア産の30キロ～40キロの小さめの魚がたくさんありました。このオーストラリアのメバチは色は薄めながら脂が乗っており、味は美味しい魚です。そしてなんと言っても魅力なのはそのお値段！冷凍のメバチマグロより安かったのではないかと思います(^-^)


そして写真の近海のメバチマグロ。こちらは色も脂も鮮度も文句なし！お値段もそれなりですが、物は間違いないです!!



朝、テレビでご覧になったかたもいらっしゃるかと思いますが、明日の競りに「松方弘樹」が釣った島根県は見島の325キロの本マグロが出るそうです！ただでさえ"焼け"の多い日本海で釣り上げるまでに二時間も掛かっているそうですので、マグロ屋仲間の間では『焼け』との見方が大方の予想です。ですが、実際物を見てみないとわかりませんからねσ(^_^；)？物が良くなくても"松方プレミア"で値が出るかもしれませんね!!
しかし、天然の本マグロがめっちゃくちゃ高い現在、焼けてなければキロ単価5000円以上、脂が乗ればキロ10000円以上は固いのではないでしょうか？とにかく明日、楽しみです(^-^)

高すぎる…(>_< 。)

今日も大間のマグロは初ヤリ(一番最初に入れる競り値)で一万円から始まり、15000円以上まで競り合っている状況でした！いったいいつまでこんな状況が続くのでしょうか？？先ほどお店に来た競り人も『ちょっと値段上がるのが早すぎだよね』と言っていました。売る側の競り人ですらそう思っているのですから、買う側の私たちはたまったものではありません。。このデフレの世の中…そんな高いマグロが売れるんですね(?_?)すごいなぁ～


当社のモットーは"その日の良くて安い物をお安く提供する"ですので、競り値で15000円先のマグロなどとてもじゃないですが売り切れません。というわけで、今日もイタリア産の養殖本マグロと近海メバチマグロで勝負です。そして年末に向けて冷凍の天然本マグロも上物、特上物を中心に買い進めております！生の天然本マグロは今は手が出ませんが、その他の品はどれも魚良く出ております(^-^)


写真にアップした銚子産のメバチマグロ(左)とイタリア産養殖本マグロ、タイプはまったく違いますが、どちらも美味しいですよ♪

プロも納得！

本当に本当に天然の本マグロがなくなって参りました！特に型の大きな魚がありません。今日も僅かに数本のみで競り値もだいたい一万円以下は無し！高い物は二万円以上ってのもありました。仮に150キロあったら300万円…いやはや、不景気なんて言葉も吹き飛んでしまいそうですね！


こうなってしまうと頼みは天然にきわめて近い養殖マグロになってしまいます。しかし、今の養殖マグロは本当に"養殖らしく"なく、写真の今日仕入れたマグロを見て私たちもお客様であるプロの板前さんでも『これ養殖？？』と感心しきりでした。今まで養殖はお使いにならなかった魚にうるさい(こだわる)お客様も『これなら』と言ってお持ちになっていただけました！今の養殖マグロは私たちマグロ屋やプロの料理人が求める『脂だけじゃない』魚にかなり近づいていると思います。そうとうな研究がなされているのでしょうね!!本当に感心です(゜-゜)


あしたも天然本マグロは無いそうです。メバチマグロと"天然風"養殖マグロでなんとか凌がなければなりません。


ちなみに冷凍は素晴らしい天然本マグロを多数入荷してますよ～(^o^)

金太郎飴!?

今日も寒いのと本マグロがべらぼうに高い事に変わりはなく、仲間の仲買同士でも『マグロ高いね～』がすっかり挨拶代わりとなってしまっています(^_^;)
今日もしかたなくという訳ではありませんが、メバチマグロが中心の仕入れ。。近海物などは魚は良いのですが…今日仕入れた銚子のメバチに、メバチマグロ最大の弱点である「シミ」が出てしまいました。今日のシミは厄介(>_<)で背と腹両方に、しかも切っても切っても止まらない金太郎飴状態で一本４丁のうち半分の２丁はやられてしまいました。
メバチマグロは本マグロに比べ血管が細く、マグロ屋の間ではある程度メバチのシミは仕方ないとされていますが、さすがに今日のシミはイタいです(TOT)魚良いだけにもったいないですね。


明日も本マグロは数がなく厳しそうです。考えすぎかもしれませんが、この状況で12月になっちゃったらどうなってしまうのでしょうか…(^^;;？？