築地まぐろ屋3代目 築地市場場内からのマグロ新鮮情報

築地市場場内で40年以上のマグロ仲卸をしている、『松井水産』より
鮪の仕入れ情報、お得情報を毎日に配信

キレイなインド(^^)

2019-06-29 09:09:11 | Weblog
今日は全体的に見ると少なめ。。
ですが、南半球の天然インドだけは数も出てます。
むしろ、インド以外は結構「何もない」みたいな・・・そんな感じです。

近海物の本マグロも沖縄の物や、ポツリポツリと数本ずつありますが、
値段を聞いている限りはそんなに物も大したことないのかな??と。

大西洋のジャンボもきているんですが、ボストンはまだ何とか・・・ですが
カナダ産の延縄漁の魚は物がちょっと・・・・こう言っては大変申し訳ないんですが、
正直いって「使い物にならない」そんなレベルです。
切り身かな??

大西洋はまだ時期が早いんでしょうね~~
本マグロに脂物が少ない関係上、物が良ければ値は出ると思いますが・・


脂だったら今はインドのほうがあるかもしれませんね。





昨日の「脂インド」に対し、今日のインドは

『キレイなインド』(^^)


赤身もインドっぽくなく、脂はしっかりと白く上がってます(^^)
ちなみに昨日のはニュージーランド産。
今日のはオーストラリア産です。

各産地の「傾向、系統??」がわかりますね(笑)


明けもインド(しかないかも??)らしいです(^^;;)
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脂のインド(^^)

2019-06-28 09:14:26 | Weblog
九州、四国から太平洋岸の台風の影響は非常に気になるところですが、
海の時化の影響が出るのは明日以降ってことになりますかね~??
今日はまだ太平洋岸でも、青森県の尻労の定置網の小マグロが少しですが
出ておりました。
日本海にはこの台風の影響って・・・どうなんでしょうかね?
とりあえず今日もまだ境港の旋網が少しあったのと、佐渡島の定置網が
私が見かけたのは1本。
境港も大きめサイズもいくらか混じってましたが、基本的には50~60サイズが
中心でした。
大西洋のボストン産もあるにはあったんですが・・・・

やっぱり北半球、本マグロは脂が今一つ・・
中でも今日は尻労定置は物が良さそうでしたが、20キロ、30キロ前半サイズがほとんどで
サイズ的にうちにはあまり合わないなぁ~~~と。。。


あとはやっぱり南半球の天然インドでしょうか??
インドは今日もニュージーランド、オーストラリアと出ておりました!!
相変わらず危なっかしいのも多いんですが、きちんと見れば面白そうなインドも
意外と安価で買えちゃったりするんでついつい欲をかいちゃうんですよね~


もちろん、外れもあって、当たるときも(^^;;)

今日は当たりかな??(^^;;)





個人的には基本、今年はオーストラリア産の方が色のきれいな魚が多いように感じますが、
写真のインドはニュージーランド産です(^^)
ニュージーインドは脂はあるんですよね~~~

ただ色が怖い・・・
ですが脂はあるものが多いので、赤身がしっかり出れば化けるインドもありますよね~



とっても『美味しそうな』インドでした♪


明日もインドですかね~~???
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これが養殖かいっ!!

2019-06-27 09:20:52 | Weblog
今年は久しぶりに「梅雨らしい梅雨」だと個人的には感じてますが、
気温のほうは最近の6月にしては低いのかな??と。
でも確実に水温は上がっているんですかね~~??
ここのところの近海の天然本マグロはすっかり脂が抜けてきており、
気温よりも一足先に?『夏』を感じさせてくれているといいますか・・・

だんだん「夏のマグロ」になってきてます。
脂狙えばヤケのリスク、手堅くいくと脂薄いという・・・雁字搦め状態(><)
かといって季節が逆の南半球の天然インドに頼りたいところなんですが、
今年のインド、特にニュージーランド産は品質というか、鮮度に結構問題あり??で
色の怪しい魚が大多数なんですよね~
せっかく脂があってもその脂が変色してしまっていたり、
脂がセーフでも赤身がそっくりダメだったり・・・・
まだオーストラリア産ぼ方がいいかな??とも思いますが、
オーストも気を付けないと大ヤラレを喰います(泣)

この時期、ほんと生のマグロはばくちですね~
尻尾が良くっても本当に中を見るまでわかりません。。


で・・・脂が抜けているのはなにも天然だけではないようで。。





最近ではセリ場での取引よりも相対取引のほうが多くなっている養殖のマグロ。
相対なのでセリ場のように仲買人が魚を見て値段を決めるということはできません。
注文を出して魚を入れてもらう・・・という感じです。
なのでこちらでは選べないのですが、先日頼んできた養殖の本マグロがこれでした。
誰に言っても
『これ養殖じゃないでしょ??』
といわれるほどの脂の薄さ(T0T)
この魚に限っては、魚体を見た瞬間に「尻尾、細っ!脂あるんか??」と思いましたが、
卸して中を見て「やっぱりなぁ~~」と。
完全に赤身のキレイな天然の本マグロ。

養殖を頼んでいる以上、こちらも、お得意様も、求めているのはあくまでも『脂!!』


ただ確かに、回遊している天然の本マグロですらこの時期は脂抜けますからね~
一年中同じ海域で泳ぐ養殖の本マグロが、水温が上がってくるこの時期に脂が抜け気味になるのは
ある意味仕方のないことでもあるんですけどね。。
ただ私どもがそれをわかっていても、それが末端まで知れ渡っているわけではありませんからね~


そういうところは私たちも何とか!埋め合わせできるよう努力をしていくしかないんですが・・・



今日はインド、境港の旋網のほかにボストン、カナダの大西洋ジャンボもありました!が、
ボストンは物もまあまあなんですが、カナダ産の延縄は結構どころではないくらい
品物が良くなかったですね~~
カナダの延縄ははだ早いんですかね~??
何回か来てますが、こぞって物が良くない気が・・・・・


明日は境港旋網は無いそうです。。
あればインドくらいでしょうが、品物がどうでしょうかね~???
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ヤケなきゃOK!?

2019-06-25 09:39:52 | Weblog
今日も数だけはあった生マグロのセリ場。
中坊サイズ(50~60キロ)では境港の旋網に、大きいのは今日は房州勝浦の旋網。
房州おそらく、本来塩釜で水揚げされる系?なんじゃないですかね??
あとはニュージーランドにオーストラリア、ケープタウンといった南半球の天然インド。
インドも数ありましたね~
あとは他の定置網や、沖縄産の延縄のマグロも少し。。

ただ数はある割に、下付けで付けられる魚はあまりなかったですね~

房州はその大半が色が微妙な上に脂が無く、境港は良い物も数本はあるですがあとはやっぱり
色が微妙だったり、腹がペラッペラだったり・・・
その中でも特に天然のインドは数の割にほとんどが色がボケというか「黒」で
鮮度も無く見られたのは本当に数本。
一見、良さげに見える魚も結構あるんですが、よーく見るとなんだか怪しさ満点(^^;;)
前にも書かせていただいてますが、天然インドの外れはどうにもつぶしが利かず、

最近ではトラウマになりつつあるので(泣)怪しいのはすべて下付け時に排除。
結果、下付けした5本のうち3本はとんでもないお値段が出てしまい、これだけ良いのが無いと
『まぁ・・こうなるよなぁ~』
と。。

で境港の下付けした魚も、その「付けた」魚だけは値が出ており、やっぱり皆さん見る魚は同じ・・
ということに。

唯一、抜けたのは房州勝浦産の120キロのでっかい旋網本マグロ。
ただデカいだけにヤケが怖い。。





まぁ脂がそんなに「ガッツリ」ではありませんけどね(^^;;)
ヤケてなきゃOKです♪
質はものすごく良いマグロですよ(^^)
旋網ですが水っぽくも無く、赤身にも照りがありキレイなマグロです♪
こういうマグロのほうが今の時代、売りやすいんですけどね(笑)


明日の水曜日は豊洲市場は休市日とさせていただいております。
関係各位様には毎度、大変なご不便とご迷惑をおかけいたしておりますが、
どうかご理解とご協力の程をよろしくお願いいたします。
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今日のインドは・・・(T0T)

2019-06-24 09:05:15 | Weblog
なんだか今年は例年になく、意外としっかりと「梅雨」になっていると感じますが、
一昨日、昨日とまさに梅雨のお天気、、そして今日も東京は大雨と・・・
まぁ夏場に水不足も困りますので一概に雨が嫌なものとも言えませんが、
やっぱり出かけるとなると憂鬱になってしまうのが心情。。。

雨って本当に買い物や外食の売り上げにも影響を及ぼすんですよね~~


そんな本日週明けの月曜日ですが、今日も多かったのは
オーストラリア産とニュージーランド産の天然インドマグロ。

境港の旋網(50~60サイズ)に他の日本海の定置網が数本。
境港は新口だったのかな??

で、ですね(^^;)
たくさんあったインドなんですが、今日出ていたインドの中で私の見立ててで
値段を付けた(下付けした)魚は全体の半分にもはるかに満たない本数。。。

今日のインドは全体的にあまり物が良くはありませんでしたね。。
インドの、とくに色がダメなものはとにかくどうにもなりませんからね~~

ということで今日付けた中で、自分の値段の範囲内で仕入れられればと思っておりましたが・・

やっぱり皆さん見ている魚は同じなようで(^^;;)





なんで(笑)今日冷蔵庫から出してきた休み前のインドです!
土曜日の物は比較的良かったんですけどね~


日によっても本当に違うものなんですよね~
マグロって・・・・


それが面白さでもありますが(^^;;)
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イイインド(^^)

2019-06-22 09:08:30 | Weblog
気が付けば1年の半分が過ぎようとしている6月も20日過ぎ。
築地の時は市場の中での「気温」で季節の移り変わりを否が応でも感じたものですが、
良くも悪くも一定の気温(冬は寒い?)の豊洲の市場では気温で季節を感じることは
出来なくなりました。

この「コールドなんちゃら??」確かに品質の管理という点では良いのかもしれませんが、
個人的な感想としては(あくまでも個人的です)品質については築地の時とそんなに違いを感じませんね。
というのも、築地ときだって人間は冷やされてませんでしたが(笑)魚は氷でばっちり冷やしてましたし、
逆に「暑いから」こそ品質の保持には細心の注意を払って仕事をしておりました。
もちろんこっちに来てもその気持ちに変化はありませんが、なんか必要以上に建物ごと
冷やしているような気がして・・・なりません。
正直、中で働く私たちにの体にも何らかの影響があるのではないか??って思っちゃいます。
夏場もこの気温なら一年中長袖で仕事することになりそうです。。

セリ場棟が冷えているのはすごく良いことだと思うんですが・・・


ということですっかり季節を感じなくなってしまったこの市場。。
なにで季節を感じるかというと、セリ場に並ぶマグロの種類ですかね??(^^;;)


この時季はまさに南半球の天然インドと日本海本マグロのシーズン。
今日もインドに本マグロ、出てましたよ!

天然インドは今日はオーストラリア産は見かけませんでしたが、ニュージーランド産と
南アフリカケープタウン産。
本マグロは境港の旋網が多く、あとは近海の定置網がちょっと??
大西洋のボストン産も1本ありましたね。
境港は大きいサイズは減り、その下の50~70キロサイズが中心。
今の傾向として皆さん、脂より色目の良い物に値が入りますね。
脂があっても色が怪しいものは値が付きにくいです。
まーヤケも怖いですしね~~

インドも鮮度の良い物が売れ筋。
本マグロと同じく脂あっても色がボケているもの、腹の古い物は敬遠されがちです。


色中心で見ても今のインドはけっこう出ますから(^^)





イイインド(笑)
です(^^;;)

休み明けもインドですかね~???
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見極め

2019-06-21 09:14:54 | Weblog
メバチとキハダ以外、本マグロにインドマグロは引き続き数もある本日。
今日は近海物の天然本マグロは鳥取県の境港産の旋網が中心。
魚体は100キロ以上の物から40~50キロくらいですかね?
50~60キロのところが多かったかな??
100キロ以上の大きいものもそこそこ本数ありましたが、大きい物は
どうしたってヤケが怖いのと、やはり旋網ということで色持ちに関しましては
延縄などよりもかなりアシが早いのでそれまでに売り切らなければ
ならないという点において仲買さんもちょっと躊躇というか、考えちゃいますね。

天然インドも引き続きオーストラリア産にニュージーランド産。
今日はケープタウン産も1本だけ見かけました。
インドはヤケというのはあまり聞きませんが、ヤマイと変色の多いマグロ。。

双方、見本の尻尾はよく出ていても卸して中を見るとインドは真っ黒?
旋網本マグロは(やけで)まっ茶色??なんてのもあるんです。
とにかくそこをどう回避するか??
この仕事、特にその一点においてかなり重要なファクターになってきます。
結局最後は「運」みたいなところもあるんですが(汗)少しでもそのリスクは回避したいところ。。


まずインドマグロですが、今日の物で言えばオーストラリア産は比較的腹(の内側)がキレイ。
ニュージーランド産は一見、尻尾はすごくよく見えて
『おっ、これは良い!!』
と思う魚が多かったです!が・・・腹の内側を覗いてみるとちょっと白がぼやけるといいますか。。
まぁ(鮮度が)古いんですよね~~
こういう魚でも一概に「すべてがダメ」とは言い切れません。
中には尻尾のまま出る魚もあります。
でもそれは本当に卸してみないとわからない・・・・・

それは今日で言えば境港の旋網本マグロにも言えることで(^^;)
本マグロの場合は変色よりも「ヤケ」
ヤケも魚体の中心から焼けていくのでセリ場で尻尾しか見られない状態では
はっきり言ってわかりません。
できることと言えば魚を皮の外からさわり身の締まり具合と身をちょっとだけ取ってみて
身の質(水っぽさ)をチェック。
あとはは和の内側を見て鮮度と脂の乗り具合を確認。
もちろん魚体の形も見てます。
ただヤケに関しては身の水っぽい物は危ないと個人的には思ってますが、
最終的にはホント『運』です(^^;;)
ただ脂のあるものほど焼けやすいんですよね。
その辺は人間と同じで「燃えるもの(脂肪)が多く体温が上がりやすい」ですからね(^^;;)


今日はそういったことに最新の注意を払い(笑)セリ場の本数以上に(下付けで)
付けた魚は多くは無かったです。
(でも境港とインドと仕入れておりますが^^;;)





幸い、境港はヤケも無く、インドは明日卸しますが・・・・大丈夫と信じます(汗)


外すと1日は確実に凹みます(><)
当てると機嫌よくなります(^^;;)


わかりやすっ(笑)
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キョウイチ(^^)

2019-06-20 09:13:17 | Weblog
火曜日夜の新潟、山形の地震、津波には驚きましたが
まずは被災された方に心よりのお見舞いを申し上げます。
1日でも早い復興、願っております。

その地震による津波が到達した新潟県の佐渡ヶ島。
まさに今の時期は定置網の本マグロシーズンの真っただ中。
「これは漁どころではない・・・・」

正直そう思いましたが、今朝セリ場に入るとその佐渡島の定置網マグロがごっそり(^^;)


『津波、大丈夫だったの??』
とセリ人に尋ねましたが、「大丈夫だったみたいだよ」とのことで・・・

とにかく、被害が無い、もしくは少ないのであれば何よりですね!
この国は本当に地震が多いんで。。


そして今日は佐渡島だけでなく、おなじ日本海側で魚体の大きいところは佐渡島以外に
京都舞鶴、福井県の定置網なんかも見かけましたね。
中坊~小マグロサイズでは佐渡島に境港の旋網が結構多めにありました。

さらに今日はニュージーランド、オーストラリアといったところの天然インドも多数。
ニュージーランド産は本マグロも3本ありましたね。

全体的には日本海本マグロに南半球インドがほとんどで、相変わらずメバチやキハダは品薄。
本マグロは魚体の大きめサイズも今日は数ありまして、なかなか魅力的なセリ場でした(笑)


そんな状況でしたので今日はいろいろ仕入れてます。
インドもよかったんですが、その中でもキョウイチはやはりこれ!!




103キロの佐渡ヶ島定置網の本マグロ!
鮮度が良すぎてまだ身が縮れっぽく、また身の質も水っぽくなく質の良いマグロですね。
トロも良いんですが、何と言っても赤身に照りがあって素晴らしい♪

『バリバリの天然物』という感じのマグロです(^^;)


他にもオーストラリア産の天然インドもよく出てますよ~~
しっかり選ばなきゃなりませんが、天然インドも面白いの!ありますよ(^^)



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インド、良かったケド(^^;;)

2019-06-18 09:03:30 | Weblog
昨日のオーストラリア産の天然インドマグロ・・・
朝さっそく卸しました!
いちおうですね(笑)見立て通りに中もよく出て一安心!しているうちに
あっという間にお買い上げいただき無くなってしまいました(^^;)
まさに「うれしい悲鳴」でして・・・(笑)
写真に撮れませんでした。

色もきれいで脂もしっかり見えてましたね♪


インドは今日もオーストラリア産とニュージーランド産、
両産地でそこそこ本数も出ており、相場もまぁ安くは無いんですが、
べらぼうに高いってわけでも・・・・・・ないかな??

今日は本マグロに小さめ魚体で佐渡ヶ島定置網、大きいので日本海は京都舞鶴、
太平洋岸は高知県の甲浦定置が出ており、インドの赤いところは佐渡ヶ島定置と
被ったかもしれませんね。
ただメバチやキハダは相変わらず少なく、バチもオーストラリア産が中心ですね。
時期的にはやはり水の冷たい(であろう)南半球のほうが魚は良いんだと思います。


近海の定置網の大きいところはやっぱりヤケが怖いですよね~
脂はけっこうありそうなだけに、余計にヤケっぽく見えてしまうのは皮肉なものですwww





ということで、木曜日はまたインドがあると良いのですが・・・
そろそろ大西洋ジャンボも欲しいところですが、大きさと値段が合うかどうか??ですね。



明日の水曜日は市場、休市日とさせていただいております。
毎度大変なご不便とご迷惑をおかけいたしておりますが、どうかご理解とご協力の程
よろしくお願いいたします。
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網のマグロ、美味い(^^)

2019-06-17 09:33:08 | Weblog
週末の大荒れの候に加え、昨日の強風で近海の海は時化ているようです。
小物類は少ないみたいですね~~
マグロは日本海側の境港の旋網が30キロ台中心に50本くらい??
あとは南半球の天然インドマグロが多めにありました。
魚体の大きい近海本マグロも数本あったような??
値段はまぁ・・・高かったですよ(汗)セリでは。。。


ただやはりメバチやキハダが極端に少ないことから、そのせい?で
代替品的にインドの相場がとても高くなっており、今日も
「どうせ高いから・・・・」
という気持ち半分で下付けしました。
あくまで「自分に値段で買えなければいらない」というスタンスに変わりなく。


さすがに今日は本数もそこそこ多かったこともあり、先週ほどの相場高感は無く
序盤より「もしかしたら落ちるかも??」という感じもあり・・・で
自分の下付けプラス100円(もちろんキロ単価です)でよさげなインド1本、
仕入れました!!
もともと明日の注文用と思い仕入れましたので今日はまだ卸してませんが、
頭切った感じは脂も見えてて面白そう(^^)
ただインドは本当に卸して中を見るまではわからないマグロなので
ぬか喜びにならないことを祈ってます(^^;;)


で今日も旋網のマグロも仕入れてます。
定置網もそうなんですが、網の漁のマグロ(カジキもそうですが)って
何故か味は本当に美味しいんですよね~
半面、色の変わりは早いという諸刃の剣。。
ただ、毎日食べててもホント、全く飽きがこないんですよね(^^)




美味しいです♪



明日も時化の影響は残りそうですね。。。
輸入物、頼りかな???
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