築地まぐろ屋3代目 築地市場場内からのマグロ新鮮情報

築地市場場内で40年以上のマグロ仲卸をしている、『松井水産』より
鮪の仕入れ情報、お得情報を毎日に配信

綺麗処!揃ってます!!

2015-04-30 09:04:32 | Weblog
ゴールデンウイーク中日の本日、祭日明けの木曜日!
休み前に『近海延縄漁の天然本マグロが多い!』と聞いて
期待しておりましたが、いざ蓋を開けてみれば沖縄産のでかいのが
いつもよりは多少数があった程度。
中坊サイズの近海定置はさらに少なく、この連休中?連休前??にして
近海物が・・・乏しいです(ToT)
その影響!?もあって、地中海のギリシャ産天然本マグロが高いのなんのって(><)
ギリシャ産を輸入している荷主さんからしたら、
近海物が少ないというのは恩恵かな??といった感じ。。

ついでに言えば養殖物も本マグロはメキシコ産・国産と
相場は普段よりも高値ですね~
唯一、セリ残ってセリ人が売るのに苦労しているのは
養殖のインドくらいですかね~??

養殖インドは品物がさして悪いというほどでもないんですが、
なぜが評判はイマイチ・・・
昨年のものは色持ちがあまりよくなかったことで
みなさん昨年のイメージが頭から離れないんだと思いますが、
今年1本買ってみた感じですと色持ちもまぁ、昨年ほど悪くはないのかな~と。。
でも、メキシコ産の養殖本マグロが良すぎ!?ですので、
私も多少の根の違いはありますがメキシコがある間はあえて養殖インドを
買う必要はないかなぁ~と・・・思っています(^^;)

しかしまぁ、今月か来月中にはメキシコも切れて(終わって)しまうと思いますので
そうしたら養殖インドの出番かな??
そのころには今よりもっと!品物は良くなってきてくれていることと思います!!

そんなこんなで在庫の近海定置網天然本マグロは朝一で早々に終わってしまい




ダンべの中はオール養殖本マグロ!
とにかく見た目のいい養殖物!ですのでダンべの中は綺麗なマグロばっかり~♪

『若くてキレイな子!?取り揃えております!!』(^^;;)

そういえばメバチも・・・高いです。
連休前っていつも、こうなる~~~(><)
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今日もあります(^^)天然本マグロ♪

2015-04-28 11:48:07 | Weblog
4月も下旬にきて、近海の天然本マグロが定置網が中心ですが
なんとか続いてます!
ですが日本海は無く、やはり太平洋岸の高知、徳島県と三重県など。
延縄は紀州勝浦に千葉銚子、あとは今日は塩釜もありましたね。
それに沖縄や宮崎県の川南なんかも出てきてます(^^)

例年と違うのは定置網の本マグロが日本海ではなく太平洋側だということですが、
そこを除けばやっと春らしい、いつもの魚の出方になってきたかな~
なんて思います。

定置網は太平洋側ではありますが品物は良いですね♪
今日も徳島県と高知県須崎の定置網マグロ、仕入れております(^^)



こちらは徳島県産!
魚体は50キロと『ザ・定置網』のサイズですが(^^;;)
魚体の割にしっかり脂、のってますね~
これでまだ身が縮れてます!!
2日くらい寝かせればさらに色も脂ももっと出てくると思います♪
さらにもう1日2日?くらい置くと味ももっと出てくるでしょうね~

ちょっと身の固めの弱縮れの状態も鮮度が感じられて十分おいしいですし、
寝かせて身がしっとりしてからの熟成して旨みもまた・・・格別です(^^)

やっと天然本マグロ、天然インドの季節になってきました!!かね~??

と、天然インドと書きましたが、今日はニュージーインド産が
幾らか出ておりました!が、今日の魚は物がはっきり言って良くない!!!

40本近くあって良いものは2本。使えそうなのは10本あったかなぁ~(><)

その割に意外と相場は高いように感じましたが・・・


そしてメバチ・キハダ類ですが、毎年連休前恒例の品薄状態に陥ってます(;;)
理由は・・・地方市場の需要が増え、そちらの引きが強くなるんですよね~
とくにゴールデンウイーク前の東北地方は築地よりも高い相場になりますので、
普段なら築地にくるメバチもこの時期は東北方面に・・・いってしまいます(T0T)

メバチは結構な品薄状態ですね。。。


さて、明日からゴールデンウイークがはじまりますね~
築地市場の場内はカレンダー以外では6日の水曜日、営業しております(^^)
お時間あります方は是非♪

休み明けの木曜日は近海の延縄漁が多いとか??
多いっても・・・どれくらいあるのかなぁ~



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想定外?の第3弾(^^;;)

2015-04-27 09:04:45 | Weblog
今日は週明け、休み明けの月曜日ということで
漁があれば2日分ですので魚は多いのですが
残念ながらセリ場の方は今日も少なめ。。

四国、九州付近の太平洋岸定置網の天然本マグロに
大きめの延縄も1・2本あったかな??といったところ。
輸入物が辛うじて、ニュージーランドの天然インドと
地中海ギリシャの天然本マグロが幾らか。
どちらの魚も物はそこそこですがとにかく背側に身割れが多く
高値を出して買うのは結構リスキー(><)なんですが、
相場は高いんですよね~
あの身割れに値段を出す仲買さんがいるんですよね~
で、よく観察すると意外と下付けのさいに魚を触って確認しない方も(;;)
そりゃー尻尾だけちらっと見れば物は悪くはないですから
それなりの値段・・・出せますわな(^^;)

ちょっと納得。
でも、いざ卸して「身割れ~」ってなったら、あの値段でどう売るんだろう~??
と不思議に思うこともしばしば(^^;)
とくにお料理屋さんには「お刺身にならない」という点で
もっともやっかいだとお伺いしたことがあります。。


まぁ身割れの判断、割れてるか否か?という判断は長年の経験のある方でも
かなり難しい目利きの一部分でもありますがね~


で、当店は今日はメキシコ養殖が3本、国産養殖(奄美大島)が1本に
銚子産のメバチが2本!あと・・・三重県の定置網の(いちおう)天然本マグロが1本。

「いちおう」を付けたのは、今日のはまず、十中八九養殖の脱走~(^^;)

でも表示上『天然』で売らなければならないらしく、これを
『国産養殖』
で表示してしまうと「偽装表示」??になるそうです(汗)
それって・・・どうなんでしょうね~
複雑です。。
なので私は店頭でお売りする際には
『たぶん脱走ですが、表示上「近海定置網」です』
といって販売させていただいております。

でも・・・・



左がメキシコ養殖の本マグロ、右が例の三重県定置網『天然』本マグロ!!
これみると、どう見ても左が天然ですよね~(^^;;)

特に意識したわけでも狙ったわけでもなく、シリーズ化しようと思ったわけでもないのですが
思いがけなく想定外??に「見比べシリーズ第3弾!!」になってしまいました(^^;;)

でも、今日仕入れたメキシコ産養殖マグロもまた・・・・



どうみても天然にしか見えない・・です。


明日は近海、ありますかね~???
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見比べシリーズ第2弾??

2015-04-25 10:27:54 | Weblog
昨日に引き続き見比べシリーズ(^^;;)



高知県土佐清水の定置網天然本マグロとメキシコ産の養殖本マグロ!
全く同じ部位の腹1番の大トロです(^^)

見た目でどっちがどっちだかわかりますか~???
左がメキシコ養殖、右が近海定置網!
こうして並べてみればさらにお分かりになっていただけるかと思いますが、
もう写真で判断するのは難しい・・・
今の養殖はそんなレベルにまでなっています(^^;)

まぁ味に関しましてはまだ鉄分や酸味が足りないだとか、
血の味がしないだとか・・・天然特有の細かい繊細な味の部分では違いがごいますが、
それも酢飯と一緒だったり、わさびと一緒だったりでたべると
そのわずかな『差』すら相殺されてしまうかも!?
そんなレベルですね~

養殖マグロ、恐るべし!!です(^^;)

そんな養殖本マグロも、近海定置網も、ニュージーインドも(><)
今日はすっかr数が減ってしまいセリ場はガラガラ~
週初めの状況に戻ってしまいました。
いちおう、三重県の30キロ台の定置網の天然本マグロ仕入れましたが、
もしかしたら・・・脱走かも??です(;;)

まだ卸してはいませんが、とりあえず脂はあり身は縮れてました(^^)
お楽しみは月曜日かな??


今日バチもキハダも少なかったですね。。
安価な赤身系の魚が特に少ないですね!
やっぱり地方の引きが強いのかな??

休み明けも今の時点ではあまり数はないようです。。
あとは明日、漁あるかな~???
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天然!インドと本マ!!

2015-04-24 10:03:36 | Weblog
今日も出てます!太平洋岸、四国の定置網天然本マグロ!!
今日は土佐清水の定置網が多かったですね♪
ですが、昨日に引き続き徳島の定置網もあり、
徳島産は結構な高値が出てましたね。

そして今日は近海定置だけでなく、ニュージーランドの天然インドも♪
本数的にはインドの方が多かったのかな??
天然インドも脂のあるものはかなり値が出ますね~
やはり今時期の近海定置ですと脂の物足りない方で
養殖がNGの方はニュージーのインドに・・・といった図式ですね。
あと、脂が薄くても赤身の綺麗なところはそろそろ地方出しを中心に
やっている仲買さんが買いに出ておりまして、こちらも平均高値の相場ですね。
色持ちのいいニュージーインドはそろそろゴールデンウイーク用!!
ってことでしょうね。
これからは地方市場の荷の引き合いも強くなってくるでしょうから、
赤めのインドやメバチ、黄肌なんかは築地に来る量は減ってくると思われます。

お祭り時期や連休前の地方の引きはホント、強いですからね~(^^;;)


しかし、今日の時点ではまだ近海定置もニュージーインドも買えてます♪




右、ニュージーランドの天然インド
左、高知県土佐清水の天然本マグロ

こうして写真で見ると同じように見えますね~
けど、実際ですと脂は近海定置のほうがありますね(^^)
で、赤身にも脂が差していて質の良い天然本マグロです!
対するニュージーランドの天然インドは赤身がなんといってもキレイ☆
脂は若干薄めながら、柵に取ったら赤と白のグラデーションが綺麗そうです(^^)
身も水分がすくなくねっとりした感じ!
本マグロのような鉄分と酸味のうまさではなく、インドならではの甘味のありそうな
そんな天然インドマグロです!!


今日、当店のダンべ内には天然本マグロ、天然インド、養殖本マグロ・インド、
メバチにキハダと大物の生マグロセリ場で取引されるすべての種類のマグロが
並んでおりました♪
こういうことも・・・珍しいです(^;;)

明日はいったん小休止??のようです。
養殖物中心かな~??
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春らしく♪近海定置!

2015-04-23 09:28:38 | Weblog
時化に泣かされた今週!
月曜、火曜の魚の少なさは深刻でしたが、
水曜休みを挟んでの本日!やっと春らしく、
近海の定置網の天然本マグロが出始めてきました(^^)
ただ、例年と違うのは産地が日本海側でなく太平洋岸!!
普段ですとこの時期は山口県の萩や仙崎などが多いはずなのですが、
今日出ていた定置網は高知県須崎、徳島県、あとは九州宮崎県!!
こう聞くとどこも養殖をやっていそうな場所ですので
『脱走??』
と思いがちですが、魚を見る限り今回の網は間違いなくホンマもんの天然本マグロ!




魚もまさに「春の定置網」の天然本マグロといった感じ(^^)
ちなみにこのマグロは徳島県の定置網!
魚体は56キロ。
まだ鮮度が良すぎて身が縮れていますね(^^;)
ここから縮れがなおってくるにつれ色も脂も!それから味も(^^)
もっともっと出てくると思います!!

相場的にはまだ出始めということもあり、また本数もまだまだ十分ではないことから
「買いやすい」値段ではないのですが、こういうマグロが頻繁に出てくるようになりますと、
マグロ屋のなが~い冬も終わりになるかな??


ともあれ、日本海ではなく太平洋岸にマグロが流れているのは気になりますが、
今後、期待はしていきたいですね(^^)

その他には延縄漁の大きめのところが数本。
先日テレビで那智勝浦産が随分多く水揚げされている感じで番組、やっておりましたが
実際はそんな『すごく多い』というほどでもなく例年より多いという程度。

『団塊マグロ』
なんてまた変な名前を付けてブランド化させようとするの・・・
いい加減やめてほしいです。。
それと、マグロは大きければ大きいほど味が良くなる!!
なんてやっておりましたが、マグロン大きすぎるのは味が大味で水っぽくなってしまい
また当然スジも大きければ大きいほど太くなりますから
ふつーに考えても「大きいほど美味い」というのは・・・ウソ!!!

本マグロは近海系の太平洋本マグロでしたら120~180キロくらいの間。
ボストンなどの大西洋マグロですと150~200キロくらいの間の魚が
もっとも味が良いのではないかと思います。
これは私だけの見解でなく、築地の仲買さんはみなさん言っておりますよ(^^)


メバチに関しましては数はさほど多くはなかったですね~
時化の影響か、はたまたメバチの漁が少ないだけなのか??
バチはバチで必要なんですけどね(><)


明日も四国の定置網が幾らかあるようです。
ニュージーインドもあるとか???


いよいよ春ですね♪


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嵐が去って・・・

2015-04-21 08:56:36 | Weblog
まさに泣きっ面に蜂!
昨日の状態から今日はさらに数が減り、さらに
養殖物はもともと火曜日には少なくで本当にセリ場はガラガラ。

近海の天然本マグロは5社合わせて4本。
地中海ギリシャ天然本マグロも数本。
ニュージーランドの天然インドマグロはゼロ!!
と本マグロ・インドは壊滅(><)

メバチ・キハダも数もないですが、そのわずかな本数のなかでも
品物が良いのはホント数本。。
近海キハダも今日は久しぶりに出ましたが、品物的にもう一つ!!
といったものが大半でしたね~

で、そんな本数ですから、たとえ売れ口が良くなくても相場はそこそこ・・・
いや!高い!!
売れるかどうかわからないのに在庫はないので
普段より高い養殖本マグロやメバチを買わなくてはならない・・・
(自然のものですが、極力無いってわけにもいきませんからね。。)
それで結局残って、次の日に数があって安かったりすると
正直かなり凹みます。。。

まぁその逆もありますからね!
そこらへんの読みと運!マグロ屋には大事です(^^;)


そんな今日ですが、在庫が無いので(特に天然物)
塩釜のメバチの80キロ台と沖縄の70キロ台のキハダマグロ!仕入れました!!

塩釜のメバチに関しましては脂は薄いですが色はキレイ♪
なにより今日、大きいサイズのメバチはこれしかなかったんじゃ~
ないでしょうか??
対するキハダは脂ばっちり!!!

セリ場で見た尻尾は脂は見えておりましたが
色はなんとなく・・・微妙(;;)
しかし魚体の形の良さと皮目の鮮度の良さに惚れました!

店にもどってさっそく解体!




尻尾の通り脂はありました!
色もまぁキハダらしい、十分な合格ライン(^^)
ただ欲を言えばもう少し赤身がしっかりしていれば~
というのはありますが、そんな魚だったら
最初からセリ残ったりしないでしょうから・・・

まっ、よかったかな(^^;;)

あまりにおいしそうだったのでついまかないに!




お刺身に切ると見事なピンク色!!
ブロックの状態で見るのとはだいぶ見え方が違いますね(^^)

味はとにかく美味かったですよ~
久しぶりの『春らしい』脂キハダでした~♪


明日は市場、水曜休市日となっております。
毎度ご迷惑をおかけいたしますが、どうかご理解ご協力の程
よろしくお願いいたします!

とにかく海が落ち着いてくれないことにはどうにもなりませーん(><)
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緊急で・・・

2015-04-20 09:07:21 | Weblog
今日は休み明けの月曜日!
通常、漁ができれば2日分に荷が出てくる
比較的数の揃う週初めなのですが・・・・

セリ場に入ってビックリ!!!


『少なっ!!』

近海の天然本マグロは2社のみ6本!
高値は那智勝浦の112キロ!!単価はあえて書きません。。
相場は1か月前の様な高値相場に戻ちゃいました。
まぁ今回は一時的だとは思いますが・・・

ちなみに近海のメバチも同じように数が無く、
今日は20キロ台のダルマ(小バチ)の赤いところでも
普段、近海の大バチが買えるような値段でセリ落とされていました。
キハダに関してはすっかりなくなってしまいましたね~
春なのに~♪(^^;;)どこいっちゃったんでしょうか??


で、今日は卸5社あるうちの1社のみギリシャ産の本マグロと
ニュージーランド産の天然インドマグロをそろえており
天然が欲しい仲買さんでごった返しておりました。
当然、人が増えれば競り合いますので相場は高くなります。。。
とくにニュージーランドのインドは高かったですね~

高値を出しても身割れのリスクが軽減するわけではないのですが、
よくもまぁ皆さん、そんな高い値段を出せるものだなぁ~と・・・関心(;;)

もうかれこれ20年以上、マグロのセリを見てきて、参加もしていますが、
やっぱりマグロの値段って・・・『あってないようなもの??』
よくわからない??理解できない!?そんな時がいまだにありますね(汗)


まぁ~今日の様な天然物がどうしようもない日は無理して買っても
かえってお得意様にご迷惑をおかけしてしまう!
私はそう考えております。
ただ『数がない』というだけでその魚の価値の何倍もの値段が出てしまう!
(最近では産地や話題性だけでも魚の価値以上の値段がでますが^;;)
それも天然の生マグロの価値の一部なのかもしれませんが・・・


ということで養殖マグロしか生の在庫の無い当店!
今日は緊急処置として冷凍の天然インドマグロを解凍!




品物の良さと値段を考慮すると今、一番のお買い得は
この冷凍インドではないかと思います。
また、インドというマグロはもともと水っけが少ないので
冷凍に向いてるんですよね~
水けの多い本マグロのように大量のドリップも出ませんし、
なにより冷凍インドは味がいい♪
冷凍物はその解凍方法が若干難しく、また解凍方法によっても
味が変わってしまう難しさはありますが・・・
まぁコツさえつかんでしまえばさほど難しくもなく、
また時間もかからないんですけどね~(^^;)


ともあれ、冷凍のインド!生とはまた違た旨みがあって
個人的にはおススメですよ(^^)


生の方はまた明日も少なそうですね~
頼みは輸入物ってことになりそうです・・・

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辛うじて・・・天然インド!!

2015-04-18 10:00:26 | Weblog
今日はセリ場、本数少なかったですね~
やはり近海は強風の影響により大シケ!?のようで、
天然物は本マグロもメバチ。キハダ類も非常に少なかったです。
天然本マグロはほとんどゼロに近かったんじゃないですかね??
メバチも魚体の大きいところはほぼ無く、ダルマ(小バチ)のような
脂の薄い30キロ以下が幾らかあった程度。
土曜日は養殖物もいつも少ないので、天然がないとセリ場は本当に
ガラガラになってしまいますね。
で、頼みの輸入物なのですが、地中海のギリシャ産の小さい本マグロと
同じく小さいニュージーランドの天然インドが10本ずつくらい。
ギリシャの本マグロは見ていませんが、ニュージーインドは脂はあるものの
鮮度の良くないものが多く、また身が柔らかくて身割れの危険性も大!
怖いサカナです・・・・

しかし、天然の赤身の綺麗なところというと
ニュージーインドしかない今日の状況。。。
身割れは怖いですが、鮮度が良く赤身の綺麗なところ、仕入れました!



品物的には大満足でしたが・・・・
やっぱり背が割れてる~(ToT)
しかも上身、下身のダブルパンチ!!(泣)

背側が欲しくて買ってるんですが・・・
腹ってほとんど身割れはないんですよね(^^;;)

休み明けには時化が収まってくれていることを、願います!!!
在庫がなーい(><)



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箕島定置~♪

2015-04-17 09:55:11 | Weblog
今日も全体的にセリ場の本数は多くはないのですが、
今日はまだ国産とメキシコ産の養殖本マグロが出ていただけ
形にはなってましたかね!?(^^;)
近海の天然物は本マグロ・メバチともやはり少なく、キハダは無し!!
本マグロは和歌山県箕島の定置網が3・4本に徳島2本に千葉県銚子が1本。
あとは那智勝浦産が2本!だったと思います。

その少ない本数を場内のマグロ仲買が競り合うわけですから・・・
そりゃー安くはなりませんよね~(ToT)

それでも在庫の手持ちがない私、結構必死でしたがなんとか
箕島の定置網天然本マグロをセリ落とすことに成功!!
47キロと魚体は小さ目ですが、この際わがままは言ってられません(^^;)



いい魚!!です(^0^)
まぁ前回の三重県定置と同様、脂では養殖物にはさすがにかないませんが、
鮮度と身の質はすばらしいの一言!!

味に関しましてはまだここから熟成が必要かと思いますが、
ねっとりとした水っけの無い身質はさすが近海の天然本マグロ!と言えると思います。

と、近海の天然物はそんな感じでしたが、輸入物は地中海のギリシャ産の本マグロと
ニュージーランドの天然インドが出ておりました。
ギリシャ本マもニュージーインドも品物がイマイチ!の割に値段は意外としっかりしていましたね。
と遠回しにいいましたが、はっきりいって高いと思います。
あと今日は国産の養殖本マグロがいつもより高かったですね~


量販に注文が入ったのか??ふだんあまり国産養殖を買わない買参が
けっこう数、買っていましたね(><)

まーそれもセリですから・・・仕方ない。。


天気予報では今日もまた午後からお天気不安定とか・・・
また海が時化ちゃいますかね~??(ToT)
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