築地まぐろ屋3代目 築地市場場内からのマグロ新鮮情報

築地市場場内で40年以上のマグロ仲卸をしている、『松井水産』より
鮪の仕入れ情報、お得情報を毎日に配信

職人!

2009-03-31 14:33:53 | Weblog
今日は年度末・・・色々な意味で区切りの日ですね。進級する学生さんや部署を移動する会社員の方も多いかとおもいますが、退社や退職される方もいらっしゃるかと思います。

当店の長年のお得意さまで、京橋で41年間おお寿司屋さんを営んでおられたお客様も店主様の年齢や様々な事情により本日をもってお店を閉めてしまうそうです。
この店の「親方」は数多くのお弟子さんを立派な「寿司職人」に育てた本当に腕の良い方で、私自身も色々と魚の事や商売について、などなど・・・本当にかわいがっていただき、また多くを勉強させていただきました。今日をもって、親方の「寿司」が食べられなくなってしまうのは本当に残念でなりません。。。

昨今の不景気、そして大手量販店の進出によりいわゆる「町のお寿司屋さん」が随分と姿を消してしまっているのが現状です。当店のお得意様も多くの腕のよいお寿司屋さんがこの不景気によりお店をたたんでしまっています。
大手量販店のお寿司屋さんもひと昔前とは比べ物にならないほどの品質の良さと価格の安さで、お寿司を「特別な日の特別な食べ物」から「身近な夕飯」にした事はとてもすごいことだと私的には思います。(私自身も良く利用してます)ですが、私が感じるところの「寿司屋の職人気質」とは少し違うかなぁ~と思うのが本音ですね。本社一括仕入れでどこの店舗でも味は間違いなく美味しく、価格もビックリするくらい安いは流石だと思いますし、今の時代のニーズにピッタリ合ってると思うのですが、逆にそこに私は「職人」を感じられないと思ってしまうのです。


自ら築地に出向き、自分の目で自分が握る魚を吟味する。相対する私たち仲買も「プロの職人」が納得して使っていただける魚を用意する。。そんなやり取りが・・・仲買と職人との真剣勝負がこの市場では随分減ってしまったなぁ~なぁんて最近良く感じて少し寂しい気もいたします。


私自身お寿司が大好きで、あまり値段を気にせずにお腹いっぱい食べられる「大手量販店」は良く利用します。お寿司は今や気軽に食べられる「ニッポンのファーストフード」になりつつありますが、たまには「特別な日の特別な食事」のお寿司を忘れたくはないですね((^-^))
確かにあまり安くありません!?が、は皆様もたま~には「職人のお寿司」を食べに出かけてみてはいかがでしょうか??



さてさて、今日のせり場の状況ですが年度末ということもあり出荷調整?なのか本数ぜんぜんありませんでした。どうも博多は漁はやっているものの魚捕れていないようです。旋網漁で空振りってことは深いところに潜ってしまったか、北上してしまったか??かもしれませんね。。。


そろそろ境港かな~?


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寒がり??

2009-03-30 11:18:33 | Weblog
先週から寒い日が続きますが、今日も天気は良いものの寒いですね。。桜が長続きしてくれるというのは商売的には嬉しいのですが…私、個人的に寒いのは苦手です(泣)早くあったかくならないかなぁ~


マグロも先週の寒くなってからというもの、めっきりと減ってしまい今日も日本海の韓国船旋網本マグロが少し出ていた程度であまりパッとしない競り場となっていました。本数が少ないので相場もそれなりに高いのですが、手持ちがない為に仕方なく少量仕入れてます(x_x;)情報では明日も無いそうです。
人間と同じであったかくならないと出てこないのかなぁ(?_?)九州の本マグロは寒がりなんですかね?^^;;?


今日は近海の天然本マグロよりもスペイン産の養殖マグロをオススメしたいですね!
写真のようにもう『養殖』なんてバカに出来ないレベルですよ!!

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やっぱりデカッ!

2009-03-28 11:25:10 | Weblog
今日は久しぶりに大きい本マグロ、仕入れました!無頭(頭無し)の159キロ、地中海スペイン産の蓄養です。
ここの所、40~60キロの九州の天然本マグロで目(体!?)が慣れてしまっていたので久しぶりに150キロオーバーの魚を扱うとかなりデッカく感じます。これが頻繁に150~200キロをやっているとそんなに大きくも感じないのですが、久しぶりだと『やっぱりマグロってデカい…』と実感させられてしまいます。人間の『慣れ』って結構すごいですよね。。
マグロの種別で考えても、ビンチョウマグロはせいぜい40キロいかない程度、キハダ、メバチでは200キロ台は見たことありませんね。インドマグロでも200程度でしょうか?しかし本マグロは500キロ台なんてのもいます!!やっぱり本マグロはマグロの王様☆なんですね(^-^)だてに『本』じゃありません(^^;;


さてさて、今日の相場ですが…いよいよお花見シーズンに突入なのでしょうか?(今日、スッゴく寒いですが…)天然、養殖の本マグロからメバチ、キハダマグロまで何でも高値付いてました(T^T)明けはあくまで週末の漁次第ですがどうでしょうか?


時期的にはそろそろ台湾や宮崎県の大きい天然本マグロが出てきても良い頃なのですが…

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養殖と天然。

2009-03-27 11:52:01 | Weblog
左が地中海産養殖本マグロ、右がおなじみ博多産の天然本マグロです。両方とも同じ部位(腹側真ん中)になります。
こうして並べてみるとどうでしょうか?やはり養殖の方は赤身が多少色が薄めで脂で照りがありますよね(?_?)天然の赤身は一見濃いめに見えますが、これがお刺身の大きさに切ると鮮やかな『赤』になります!


しかし最近の養殖本マグロは本当に良くなりました!見た目だけでなく味でもヒケをとらない程に品質は上がってますよ(^-^)



さて、今日の競り場ですが今日も近海本マグロは少なめでイマイチといったトコロです。。いよいよ貯金もなくなりさすがに明日は近海本マグロが欲しい所です。何とか…!(>_<)!

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5日ぶりだと…

2009-03-26 12:06:08 | Weblog
今日は5日ぶりに魚ありました!大物、小物ともに漁があったようで何よりです(^o^)
近海マグロも博多産が結構ありまして競り場は賑わっておりましたが…日曜日を挟んで月曜、火曜とシケで漁が無くの水曜休み明けの今日では相場が高くなってしまうのも当然!?といった感じで今日は平均して近海マグロには高値がついていました(>_<)
明日、もし数多く魚が出たら『買い!』かな(^^;)??

こんなに良い魚なら、何本あってもいいですね~♪♪♪

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背側、腹側。

2009-03-24 11:55:48 | Weblog
今日も先週たくさんあった福岡県博多産の旋網マグロ等の近海の本マグロはとても少なく、いきなり魚が切れてしまう生マグロの怖さが炸裂といった所でしょうかσ(^_^;)?
しかしこればかりは自然が相手なのでどうにも仕方ありませんね。。


土曜日に多めに仕入れておいた博多産ですが、色の変わりもまったくなく相変わらずいい魚です(^-^)ご覧いただいてますように腹側、背側ともに脂乗ってて美味しそうです♪


明日は水曜日休みでお休みさせていただいてしまうのですが(度々ご迷惑をおかけいたしましてすみません(T_T))休み明けにはなんとか新口、欲しいところですね~(^o^)


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あまりないけど…

2009-03-23 11:35:42 | Weblog
近海本マグロの頭身のお刺身です!

本当に美味しくてオススメしたい一品なんですが、テレビ番組等でもご存知の通りに一本のマグロからほんと僅かしか取れず、しかも外国産のマグロは航空運賃等の影響で頭は現地で外してきてしまうために近海の本マグロからしか取れないために数が確保出来ないためになかなか商品として扱えないのが現状です(T_T)
しかしこれからの時期、近海本マグロがたくさん上がれば商品としてラインナップしていきたいと思っております。


しかし、昨日、今日の強烈の風には参ります。この風ですので当然海は大シケのようで今日は魚少ないです。。明日も無いようですので、当面は土曜日に仕入れた博多産で凌いで行くしかないようです!


春は風に悩まされますね(泣)


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写真は語る…(?_?)

2009-03-21 11:37:18 | Weblog
今日は私が『どーだ、こーだ』言うよりも写真の魚が私のお伝えしたい事を皆様に全て伝えてくれるのではないかと思います(^_^;)


休み前にお伝えしました通りに博多産の旋網本マグロ、多数入荷、たくさん仕入れています(^-^)
このクラスの魚は休み前までは今日の倍くらいの値段が出ていましたが、今日は数が多かった事で良い魚をたくさん競り落とす事ができました♪


やはりメジマグロや魚体の小さい魚と違って70キロ以上のマグロは身も味もしっかりしていて本当に美味しそうです!!


マグロ屋さんにも『春』が来たかな(^_^;)??

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九州マグロ!

2009-03-19 12:20:31 | Weblog
今日は昨日からの情報通りに九州の博多産旋網、長崎県の定置網などの近海本マグロが多数競り場に並べられ、良い魚をたくさん仕入れる事ができました♪
気温が上がってくると気分的にも『お刺身』がさらに!?美味しく感じられますよね(^o^)
長いことこの仕事をしてますと、和歌山県のキハダマグロや九州の本マグロが本格的に出始めると冬の終わりと春の訪れをとても実感します(^-^)
暑さ寒さも彼岸まで…まだまだ寒い日もあるでしょうが、だんだん暖かくなってくるこの感じ♪いいですよね!!


休み明けも博多産はかなりあがっているようです!
やっぱり近海本マグロは味が良いですよね~)^o^(


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上がるもの、下がるもの。

2009-03-18 12:20:24 | Weblog
今日も案の定生マグロは少なめでイマイチ。。

なので今日は冷凍マグロのお話を少々…
昨年のマグロ漁獲量の削減の話は記憶にも新しい所ですが、この話はほとんどが冷凍マグロに関する事でして、その影響は各マグロ魚種にも現れています。

まずは値段が上がってきている物としては最もポピュラーなメバチマグロですね。。メバチはすでに3割削減が決まっています。さらに追い討ちをかけるのが昨今の不景気…不景気になると値段の安い物に需要が集まり値段が高くなってしまいます。競りですから競争相手が増えれば増えるほど値が上がるのは仕方ない事なのですがね‥(T_T)


逆に値段が下がっている物もあります。それは…大幅削減が決定しているミナミマグロ(インドマグロ)の赤身の魚(脂物は相変わらずいい値してます(^^;;)です。昨年、一昨年の削減決定直後は値段が一気に跳ね上がりちょっと手がつけられないほどになりましたが、値段が高くなりすぎてしまった為にお客様がはなれてしまい需要がなくなり今では逆に削減決定前よりも値が下がっているほどです。。今では『こんなに需要がないなら資源保護の為にも削減してよかったのでは?』思えます(*_*;
またインドマグロの赤身の需要がメバチマグロに転化しているのもこの状況が生まれている要因ではないかと私的には思っています。

ちなみに築地市場の冷凍メバチマグロの1日の取り扱い本数は少ない日でも一千本くらいは取り扱われています。生マグロ、冷凍インド、本マグロを足した数より多いのではないかと思います。
って事は市場に出ているマグロの半分以上が冷凍メバチマグロって事になりますよね(?_?)あらためて思ってみると多いなぁ…!



明日は博多の旋網漁の本マグロがあるそうです!


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