築地まぐろ屋3代目 築地市場場内からのマグロ新鮮情報

築地市場場内で40年以上のマグロ仲卸をしている、『松井水産』より
鮪の仕入れ情報、お得情報を毎日に配信

最近多いなぁ…

2011-05-31 10:44:38 | Weblog
先日仕入れました地中海イタリア産の天然本マグロ、台風で魚が切れる事も予想しつつ、下身を先に卸し魚が良いことを確認していたので上身を今日まで卸さずに取っておいたのですが、万を辞した魚になんとヤマイが出てしまいました。正直、これはショックです(TOT)あてにしていた魚が使えないのはホントこまりますね。。
しかし、下身に出ず、上身にですとは…魚はホント良いだけにスゴくもったいないです。
最近、ヤマイに当たる確率、高いなぁ…(>_<)



今日はやはり最近にしては少ないと感じましたが、まぁ全く無いというわけではなく、境港の旋網と青森県尻労の定置網の天然本マグロなんかは少しありました。
今日目立ったのはニュージーランド産の天然インドマグロでしょうか!?生インドも数年前はほとんど見かけませんでしたが、昨年辺りから南半球からけっこうくるようになりましたね!!

インドの旨みというのもまた本マグロと違った甘味があり美味しいですよ(^-^)個人的には好きな魚です♪


明日は築地市場、水曜休市日となりますが(ご迷惑をおかけいたします*_*;)休み明けからはまた定置、旋網などの近海天然本マグロが出てきそうです!!


つまみ食いのしすぎでお腹イッパイ…(^^;)
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出てきた!旋網!!

2011-05-30 09:19:43 | Weblog
以前はマグロ業界にとっての初夏の風物詩といえば三陸宮城県塩釜産の旋網本マグロでしたが、気候の変化か、海流の変化なのか!?今の初夏の風物詩といえばすっかり鳥取県の境港産の旋網が定着してきました。
その境港の旋網、ついに出てきましたよ(^-^)
全体的に小さめの魚体が多かったのですが、尻尾みた感じではそんなに悪い魚ではないと感じました。
ただ今日はその他にも新潟県佐渡島や青森県尻労の定置網の天然本マグロがたくさん出てきていたので、完全に被ってしまっていましたね。中でも佐渡島の定置は人気です!


私、休み前に『台風の影響で少ないかもしれない…』と書いてしまいましたが、どうやら駆け込みの漁で今日は近海の本マグロが『ドカン!!』ときてしまいました(^^;;)多分!?明日は影響出るのではなかなぁ~??なんて思います。



今年は2月頃は天然本マグロがなくてめっちゃくちゃな値段になったりした事もありましたが、春から今までを見た感じでは近海の天然本マグロが多いように思います。
ただ、只でさえ景気が悪かった所にもってきての3月の大震災でさらに日本の経済が落ち込んでいるのも身に染みて感じます。外食産業は景気の動きの影響をダイレクトに受けてしまいますからね。。


今年は美味しい本マグロが近海でたくさんあがっています!!日本経済を復興させる意味でも東北の日本酒に近海の本マグロのお刺身なんていかがでしょうか~??
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イタリアーノ( の)!?

2011-05-28 09:58:08 | Weblog
今日は久しぶりに延縄の魚、仕入れました(^-^)
地中海はイタリア産の無頭(頭無し)の192キロ、天然本マグロです。身は地中海ですから柔らかいっぽいのは間違いないのですが、そこはやはり延縄!同じ柔らかいでも定置網とは身質が違います。
さらにこの魚、比較的脂の立端が上がりにくい延縄にしては脂に高さもあり、中落ちをちょっとつまみましたがとても美味しい赤身でした♪
今日も青森県尻労や日本海佐渡島の定置網もありましたが、今日はこのイタリアーノ(の)!?延縄がイチバンの『当り!!』でした(^-^)

その他に今日はニュージーランドとインドネシアバリ島の天然インドマグロもありました!
ニュージーランドのインドマグロは魚良さそうで、良い品は値段もしっかり出ていましたね。。これから冬を迎える南半球、天然インドマグロも良くなってくるかな??


週明けは台風の影響、でそうですね。。沖縄、九州は魚切れそうです。佐渡島はどうかなぁ…??
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とさとさど(^_^;)

2011-05-27 10:21:32 | Weblog
今日も定置網、ありました(^-^)
今日は私が見た卸し2社のうち、一社は日本海佐渡島中心、もう一社は高知県土佐清水産が中心でした。


やはり評価は佐渡島の方が良いようで、値段は土佐よりも出ていました。土佐はなんと言っても「焼け」の危険性が…しかし競り場で見るとなんとも鮮度が良く、とても焼けがあるようには見えないのですが…やっぱり「焼け」ありました(T_T)
写真のような脂の薄めの魚には焼けは少ないようですが、ちょっとでも脂っけの見える魚は焼けてますね~。。


佐渡島の魚は写真に撮れませんでしたが、魚的には良いマグロでした!!焼け抜きにしても佐渡島のほうが魚上かなぁ~!?


メバチマグロはオーストラリア中心!私ども松井水産は本マグロがメインのマグロ屋ですのでどうしても本マグロが数あるとメバチマグロには目がいきにくいのですが、メバチに強いマグロ屋さんがそこそこ値を出しているとこをみると魚は悪くなさそうです!



何やら沖縄の辺りの台風が気になりますが、とりあえずあしたはまだ大丈夫なのではないでしょうか?近海物はダイレクトに天候の影響が出ますからね。。これからの季節、天気予報のチェックは欠かせなくなります(^^;;


しかし…5月ももうすぐ終わりですか。。。こないだお正月だと思ったのに(^^;)
早いなぁ~
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思い出…

2011-05-26 11:13:38 | Weblog
今日、朝冷凍の競り場でコーヒーを飲みながらうろうろしていたら懐かしの魚を見つけました!
見た目はマカジキ!?でもちょっと違います。これが写真でわかったらかなりの魚通と見ます!!年輩の方ならわかるかなぁ~!?


正解は…クロカワカジキ!です(^-^)


昔は随分とポピュラーな魚だったらしく、有名な所では魚肉ソーセージの原料として使われていたらしいのですが、私が築地で本格的に働き始めた20年前ではすでに取り扱う仲買はたったの2件…しかし、何を隠そう私が初めて大きな包丁で切ることを許され任されたのがこのクロカワカジキでした。
両手で使う大包丁が上手く使えず、横が曲がったり、縦が曲がったり、ノコギリがちゃんと引けなかったり…『ただ切るだけ』に見えた事がとてつもなく難しいのだと思い知らされた事を思い出します。
そしてソーセージ用のアラ取りで片刃の半切れ包丁を使うための握力と使い方を勉強させていただきました。量が多い日などは、だんだん握力が無くなってきてしまい、包丁が浮いてきちゃって大変だったなぁ。。
今となっては良き思い出です(^^;)


クロカワを見ると、あの頃好きだった曲、好きだった車、好きだった女の子(^^;;)…いろんな事を思い出します!若かったなぁ…(^^)


マグロの方は相変わらず養殖本マグロの方が平均天然本マグロより高いような状況で、沖縄産の大きいのや、日本海佐渡島、高知県甲浦、鹿児島に青森県尻労、、、今日は秋田県にも定置網の魚が出ていました。
あと、伊豆の伊東の定置網なんてのもあり、魚もよさそうでしたが、先ほど聞いた話ではどうやら焼けていたよう…「値段次第では買っちゃおっかなぁ~」なんて思っていただけに…助かりました(^^;)


メバチマグロもオーストラリアなどそこそこ出てきています。ひと頃よりは安心かな??


明日は四国の定置網が多いようです。問題は『焼け』ですね(-_-;)
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ケープのインド!

2011-05-24 09:49:30 | Weblog
今日、一本だけ出ていた南アフリカはケープタウンの天然インドマグロの頭の部分です。おそらくは今日は卸さずに、休み明けの木曜日に卸す事になりそうですが、頭を切ってみた感じは悪くなさそう(^-^)インドって魚は本当に卸して中を見るまではなんとも言えませんが、今のところは良い印象♪この頭の通りに出てくれれば御の字なのですが…^_^;


インドは一本だけでしたが、ケープタウンのメバチマグロはたくさん出ていました!珍しく鮮度も悪そうではなく、魚は良さそうで、値も出ていました。
他には今日も日本海佐渡島の定置網と青森県尻労の定置網本マグロはありましたね!!どちらも平均鮮度は良いのですが、脂は薄めのものばかり。。というわけで、奄美大島の養殖本マグロが高くなっています。


世間的には「天然は養殖より高い」と思われているかと思いますが、今現在の生マグロの状況は、ごく一部の天然本マグロを除くほとんどの天然本マグロより国産養殖本マグロのほうが高値で取り引きされているのが実際のところです。
一概に『天然だから…養殖だから…』と言えない時代になってますね。。


もちろん天然本マグロは数が無くなり次第『あっ!』という間に相場は高くなります。この仕事を始めて20年…未だにマグロの値段!!ってのはわかりません(?_?;)匠への道はまだまだ長そうです。。。σ(^_^;)?


今日は寒く、5月の下旬とは思えないような陽気ですが、明日は晴れの予報!水曜日休み明けはまた定置網が出てくるのではないかと思います。

明日は休市となり皆さまにはご迷惑をおかけいたしますが、どうかご理解いただけますようよろしくお願いいたします。


しかし、今日は寒いなぁ~。。
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焼けが…

2011-05-23 10:10:46 | Weblog
今日も日本海側に新潟県佐渡島、太平洋側に青森県尻労などなど…近海の定置網本マグロが出ていました。
その他マルタ島の天然本マグロやニュージーランド産の天然インドマグロと出ていましたが、どちらも魚は今一つ…いや、今二つ!(三つかも*_*;)とにかく良くありませんでした。競り人からの「押っつけコール」がなりやまず、なんとか逃げ切りましたが、ホント勘弁です。。


しかし、近海の定置網にも最近はかなり焼けが増えはじめてきています。(困った…(>_<))事実、写真の長崎県の定置の本マグロも下身は焼けていなかったのですが、上身は焼けがでてしまいました(泣)
これからの季節は「焼け」に気をつけなければなりませんね。。。



休み前にたくさん出ていた千葉県銚子のキハダマグロはすっかりなくなってしまい、かわりに静岡県沼津産のキハダが出ていました。が、正直言って魚は銚子のほうが良かったですね(^-^)多めに仕入れておいて良かった♪


明日も近海定置網の天然本マグロはあるのではないでしょうか!?
しかしお天気の悪さがタマニキズ…夕方の雨は売れ口に影響するんですよね~(+_+)
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近海がいっぱい♪

2011-05-21 10:02:58 | Weblog
先日は地中海マルタのオンパレード!そして今日は青森県尻労、長崎県勝本、新潟県佐渡島の各地定置網本マグロに千葉県銚子のキハダマグロ!!と近海のマグロのオンパレードです(^-^)

なかでも今まで少なかったキハダマグロなどの赤身系統の魚は数があり助かりました(^^;)


今の近海、脂は少々薄めですが、鮮度が良く、魚本来の旨みがあって良いですよ!!



明日も今のところは少ないなんて言ってますが、今日の夕方と明日の漁で出てきそうな雰囲気です!


毎度この時期に言ってるような気がしますが、春は近海マグロが多くて嬉しいな~♪
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ありゃま(+_+)

2011-05-20 09:39:01 | Weblog
昨日仕入れた地中海マルタ島産144キロ(無頭)の天然本マグロ…昨日の競り前に『上身がちょっと柔らかいかなぁ~』と印象を持っていましたが、案の定!上身は身割れをしていました。うーん…魚良いだけに残念です(>_<)
地中海の魚は通常、下身が柔らかい事が多いのですが、この魚…どっかでひっくり返っちゃったのかな!?


身割れは見た目も悪くなく、食べるには全く問題ないのですが、何せお刺身にすると筋からバラバラと割れてしまい、板前さんは非常に嫌がられます。(当たり前ですよね?_?;)
ですが!特に色が悪いとか脂が無い等、見た目の弱点がないので投げる(利益度外視で格安にてご提供させていただく)事がしにくいというのが仲買の正直な所ではないかと思います。ホント、やっかいなんですよね(^^;;



今日も相変わらず佐渡島の定置網はありました!値段は安くはないですが、べらぼうに高くもないですね。。あと京都の舞鶴や長崎県の定置と近海の定置網は出ていました(^-^)
メバチマグロもオーストラリア、南方系を中心に徐々に出始めてきていますね。

明日も日本海はあるのではないでしょうか~!?
暑くなり、太平洋岸の定置網本マグロには焼けが増えてきているそうです!
要注意!!!!
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またまた三重産です!!

2011-05-19 10:43:00 | Weblog
写真の魚は三重県の定置網の天然本マグロですが、今日は青森県の尻労と日本海佐渡島の定置網の天然本マグロが多めに出ていました!
尻労は身質と鮮度は良さそうですが、脂は薄めでした。。脂なら今は南(三重、九州)の魚と日本海のほうが出ていますね(^^)


あとは地中海のマルタ天然本マグロがあり、今日はそちらを中心に仕入れました!!
さすがに今の近海物より魚は少々落ちますが、値段が魅力かな~!?脂はありそうです。問題は“色”だなぁ…(^^;;



メバチは相変わらずです。いまいち、格にして高いんですよね~(*_*;


明日は日本海各地に定置が入っているようです。魚はそこそこありそうな感じです(^-^)
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