築地まぐろ屋3代目 築地市場場内からのマグロ新鮮情報

築地市場場内で40年以上のマグロ仲卸をしている、『松井水産』より
鮪の仕入れ情報、お得情報を毎日に配信

ブリブリ(^^;;)

2020-02-22 09:25:15 | Weblog
昨日仕入れた高知県の養殖の本マグロ。
何せいけすから釣りあげたのが先一昨日の夕方ということで、
昨日の朝の時点で釣りあがってからおおよそ36時間??
そこで在庫が無かったので卸したんですが、やっぱりまだ鮮度が良すぎて
ハンパない縮れ(><)
それでも仕方ないのでお得意様のご注文にお出しさせていただきましたが、
今朝、残したその魚を見ると断面が・・・!!



こんなにうねってました~(^^;)
この魚、養殖なんですがまだ縮れてますね(汗)
いい意味で鮮度良すぎなんですが、この状態だとあと1日は置きたいかなぁ~と。。

やはり身が落ち着くまでの時間というのはその魚によって全然違うんですが、
この魚が天然だったらあと2日から3日、下手すりゃ5日で味が出始めるかな??
そんな感じの魚でした。
それを踏まえて(笑)昨日の沖縄産の延縄のマグロです!!



1日経ちましたが、まだまだ止めたいですね。
まだ食べるのもったいない??みたいな(笑)
延縄は止めて熟成させると本当に味が出てきて、日に日に美味しくなってくるのが
面白いですよね~
なんか使い手を試されてる??そんな気がしてしまう魚です(笑)


で今日は昨日少なかった日本海と九州の定置網の本マグロが結構出てきました。
延縄は伊豆の下田がそこそこあって、房州勝浦が少し。
長崎県と京都舞鶴の定置網を1本ずつ仕入れましたが、どっちも物は良さそうでした!
特に京都の舞鶴は良いんじゃないですかね~??
鮮度がバリバリだったので連休明け用に冷蔵庫に止めちゃいました。
休み明け卸します(^^)

メバチが相変わらずの少なさ。。
ホント、格にしたら今一番高いのはメバチかもしれませんね~~
コメント

らしくない・・・マグロ(笑)

2020-02-21 09:15:43 | Weblog
すーっかり忘れておりましたが、来週の月曜日は令和になって初めての天皇誕生日で
祭日だったんですね~(^^;)
ということは今日は3連休前の週末ということで・・・・・(汗)
昨日、在庫らしい在庫がほとんどなくなってしまった状態の中で、
今日は何としても何かを仕入れないと、生マグロに関しては売る物が
完全になくなってしまうという状態にもなりかねないということに・・・(^^;)


セリ場へ行くと思いの外、天然物の近海本マグロがそこそこありまして、
候補としては房州勝浦か沖縄の延縄漁!
萩や仙崎といった西日本の日本海の定置網もあったんですが、そっちは
魚体が小さい割には値はやはり高そう・・ということで、
先ずはセリ番の早い延縄漁から競って、もしあぶれたら(買えなかったら)
日本海の定置網を全力でセリ落としに行く感じで。。。

そしたら、セリ番1番の沖縄産の延縄漁のマグロ、いきなりセリ落とせちゃいました(^^;)
セリ前の下付けの段階で
「色は良いけど脂はちょっと薄いかな??」
という評価の魚。
ただ腹は厚かったのでもしかしたら脂出るかもなぁ~
(というか、出てくれるといいなぁ~~)
と思っていたんですが、まぁ色は間違いない魚だったので(^^)





もともと私が持っている沖縄産の延縄のイメージって色が濃くて身が水っぽくて、
正直あまりいいイメージを持っていなかったのですが、この魚は
鮮度も良くて身の質も水っぽくなく、色は間違いなく尻尾に出ていたので安心♪

ちょっと沖縄の延縄のイメージも変わるような、『らしくない??』マグロでした(^^)
魚体が121キロと近海本マグロとしてはちょうどよいサイズだったのも◎ですね!


で、日本海定置もチャレンジしたんですが、やっぱりこっちの方が相場は高かったですね~
定置はあぶれちゃいました(泣)
人気あるんですよね~この時期の日本海定置は。。
房州勝浦のマグロも含めてですが、全体的に魚に対しての相場は、延縄よりも
定置網の方が相場が高く感じました。

あと高いのがメバチ。
それもやはり上物ではなく、中間~安価なところですね~
脂の薄い、真っ赤なバチを使うなら、色の良いマカジキを使った方がはるかに得策だと思いました。
色の良いマカジキはお刺身にするとマグロなんかと区別がつかなくなるほどですよ(笑)
食べたらマカジキの方が美味しいし(あくまで個人の意見です(笑))

明日は市場の連休前となりますが、この連休で結構な強風が吹くみたいですね。
休み明けまで考えて仕入れしないと、連休明けは品物少なそうですね~(T0T9
コメント

がらがら・・・・

2020-02-20 09:28:14 | Weblog
今、日本中がコロナウイルス騒動真っただ中ですが、
その影響は確実に外食産業に大きな影響を及ぼしています。
なにせ日本政府が「新年会などの人の集まる場への不要不急の自粛」
を求めておりますので、まぁこればっかりは仕方ないですね。。。
経済的は損失はかなりの物になるのではないかと・・・

しかし命には代えられませんからね。
仕方ありません。
なんで今日も品物少なかったんですが、まぁそんな状況だし、
相場も高くはならないだろうとタカをくくっておりましたが・・・・

あったのは主に近海物は京都の舞鶴定置、外国物でノースカロライナ産の大西洋ジャンボに
ニュージーランド産の天然インドマグロ。
バチやキハダといったところはかなり少なめでした。
というか、キハダはあったかなぁ~~???と(^^;)

で、その数少ないメバチも浜値も高けりゃ相場も高く、バチは上物よりも
中間どころの相場がすごーく高くなってしまっておりまして(T0T)


正直、損して売ってます(泣)
しかし1年をトータルしてお取引いただいているお得意様ですから、
相場が高い時に高いからと言って値も上げられないですからね~
昔は逆に安い時もあったので、そこで相殺できたものですが、今は「安い時」ってあったかな??
という感じなので、まぁキツイところではありますが、そこは何とか耐え忍ぶしかないですね。

なんでも西日本方面が大しけのようで養殖マグロもいけすからの取り上げが出来ないとかで
養殖物も少なめで・・・・





ダンベの中がガラガラになっちゃいました(T0T)
明日、何かしら仕入れないと本当に何も無くなりそうです。。。


買えるかな~???(その前に魚あるのかな??)
コメント

小さいけれど・・・脂すごっ(^^;;)

2020-02-18 09:32:21 | Weblog
昨日たくさんあった千葉の延縄漁の天然本マグロも今日は全然減ってしまい
あったのは伊豆下田と高知県の延縄漁が数本と、長崎県の定置網がそこそこ。
長崎でも五島列島の定置網は魚体の大きいのが3本。
他の長崎県定置網は20~40キロと小さめでしたが、数が30本くらいは
あったのではないかと思います。
その長崎県の定置網・・・魚体は小さいんですが脂は出るんですよね~




魚の感じを見ると日本海の定置網に身質、脂の出方が似ているので、
今の日本海の定置網はこの長崎定置の系統の魚だと思います。
願わくばこの魚を韓国船の旋網漁で取らないことを祈るばかりです。
定置網漁だからこそ魚がこの状態で捕れていると思うので、
旋網漁だと値は安くなるかもしれませんが魚の質はぐっと落ちてしまうと思います。
こんなに良い魚が・・・もったいないです(T0T)


日曜日の低気圧の影響もあってか、今日はセリ場も全体的に少なかったですね。
聞くところでは小物類もかなり少なかったようです。
今、日本の政府ですら「不要不急の外出は控えてください」なんて言っているくらいですから
売れ口が悪いのもあって、荷受けが浜から魚を全然呼んでいないのも
今日魚が少ない原因の一端だと近所の小物屋さんはおっしゃっておりましたが(^^;;)


というわけでこの先どうなるのかが全く不透明ですが、一刻も早く
今の状況が終息に向かってくれることを期待したいです!



明日の水曜日は市場、水曜休市日とさせていただいております。
関係各位様には多大なるご不便とご迷惑をおかけいたしておりますが
どうかご理解とご協力の程をよろしくお願いいたします。
コメント

更新忘れてました(^^;)

2020-02-17 17:08:47 | Weblog
何故か!?理由はわかりませんが、更新するのを完璧に忘れてました(汗)
今日は房州勝浦(千葉県)のチャンキ(引き縄)漁の本マグロが大きいの中心に
結構本数きておりました。
漁場は伊豆の島回りだそうですが、品物はどれも結構良さそうでしたね。
ただ魚が良い分以上に浜値が高く、セリでも浜値が高いので結構な本数が
セリ残っておりましたね。
そこに持ってきて今のコロナウイルスの影響で、これはわたくしの全く
個人的な予想ですが、中国、東南アジア辺りへの輸出も量は減っているのではないでしょうかね?

「売れているときなら売れちゃうんじゃないかなぁ~?」
と思う値段もセリでは残っておりましたから。

それ以外では長崎県の定置網の小さい本マグロが何本かありましたが、定置はもともとの設定以上に
セリで値出てましたね。
正直高かったです(^^;)

輸入物はノースカロライナの大西洋ジャンボが2本と珍しくこの時期にニュージーランドの
本マグロにインドが少し。
本マグロはけっこう値が出てました。


メバチは相変わらず少ないんですが、赤いところでは伊豆島回りのキハダがそこそこの本数で
出ておりましたね。魚体は小さいですが・・・・
品物は脂があってよかったですよ(笑)

マカジキも多くはないもののそこそこの本数、ありましたよ!


今年は島回りの漁が好調に感じます・・・あくまで私見ですが(^^;;)



写真が無くてすみません!!!
コメント (2)

人が居ません・・・

2020-02-15 07:53:17 | Weblog
新型コロナウイルスの脅威が日に日に強まっている中、
繁華街のお得意様にはその影響は確実に出てきているようで
今日、前注文を確認するとその少なさにビックリ!!
特に当店では上野、浅草方面のお得意様の多いんですが、
その2カ所は中国の方を避ける日本の方が少なくなっているという
そんな話も聞きました。
外食産業、影響は確実に出始めてますよね~

そんな状況でしたので、特に焦って仕入れをしなければならないという
感じでもなく、特にめぼしい魚も無かった本日。
全体的に本数も寂しく、天然の本マグロは日本海の萩、京都舞鶴と
長崎県の小さいマグロが少し。
萩は大きめのサイズもあり、本数も一番出てましたが、この時期の
日本海定置のマグロは脂と値段出ますからね~(^^;;)

あとは珍しい!?ところでスペインの天然本マグロの小さめが何本か。
大西洋はノースカロライナ産が1本でした。

パッと見ですがスペインの天然本マグロは脂が薄そうな感じでしたね。
もともと地中海のマグロって脂薄めなので、なんで養殖が始まったんですよね~

スペインはマグロの養殖としてはかなりのパイオニア!
昔・・・地中海のでっかいガリ(脂の薄い)マグロを扱ったものです(汗)
脂無くて魚体がでっかいんで骨がかったいんですよね~
あれで卸がだいぶ上達したものです(¥^^;;)


と話は逸れましたが、コロナウイルスの影響なのかどうかはわかりませんが、
今日の市場内は本当にガラガラで人が居ません・・・・


こんなんで本当にオリンピック、できるんですかね~??



コメント

ドキドキ(汗)

2020-02-14 09:30:37 | Weblog
一年で最も売れ口の悪い冬場の2月の週末、金曜日・・・
そーいえば今日ってバレンタインデーだったんですね!
今気が付いた(笑)

そんなチョコレートの日の本日ですが、生マグロの競り場はガラガラ~(泣)
天然の本マグロは近海物は数えるほどの本数で、伊豆の下田と日本海側の定置網が数本。
今日は大卸5社のうち2社(3社?)が天然本マグロがゼロ。
1番から養殖の本マグロが並んでいるような、そんな状況でした。
大西洋のノースカロライナ産が3本。
ノースもかなり時期も外れているので、物的には悪くはないけど良くもない・・
今日の品物はそんな感じだったのではないかと思います。
(あくまでも個人的見解ですが(^^;;))

メバチは最近の少ない中ではちょっとあったほうですかね~??
それとも単に、本マグロが少なすぎて目立っただけだったのかも(汗)


マカジキも昨日の残りみたいな魚が数本。
細くて小さくて・・・今日のはちょっと厳しいかなぁ~と。。


ということですが、私には買っておいたとっておきの長崎県の壱岐勝元の
釣りの天然本マグロが!!(笑)
意気揚々と卸してみると・・・・あれ??なんか色が(><;;)

『いや~これはやっちまったか!?でもちゃんと下付けで身も見て色も間違いないはず・・・
でも厳しいかなぁ~?でも色が出てくるハズなんだけど・・・
これ、このままだとウン十万コースだなぁ~』

という言葉にしてない私の心の声。

祈るようにダンベに入れて発色を待ちます。。
で、1時間もしないうちに




ものすごーく良いマグロになってました(汗)
いや~もうドキドキ(^^;;)
脂はもともとあったので色さえ上がってくれれば!!と思っておりましたが、
想像していた以上の良いマグロにビックリ!!

もうなんだかんだでそろそろ30年近くこの仕事をしてますが、
いまだにこういった状況になるとドキドキしちゃいますね(^^;;)
自分の下付けは信じておりますが・・・まだまだ勉強です。


私の師匠に
「マグロは一生勉強だぞ」
と言われたのを思い出しました(笑)

コメント

何となくな木曜日。。

2020-02-13 09:10:39 | Weblog
今週は祭日が入ってお休みがイレギュラーだったためか!?何となく
お得意様のご注文も読めない感じで仕入れん仕方も難しく感じてます。
普段の水曜休みであれば明けて木曜日、週末の金曜日にちょっとバタつき
土曜日はその金曜日の売れ口、在庫見ながら様子見る感じなのですが、
昨日があって今日が木曜日・・・・明日が週末金曜日。。

週末はちょっと動くことも期待しつつ、級の仕入れを考えてました。
今日も昨日同様小物類は少ないみたいなのでその分マグロやカジキが売れると良いなぁ~
なんて思いましたが(^^;)たとえ小物類が少なくても、
「マグロやマカジキを使おう!」
とはなかなかならないようで・・(泣)

ただ週末を見越して今日は銚子産の延縄漁の本マグロを仕入れておきました。
他には長崎県や同じ長崎県でも壱岐対馬の五島列島、日本海は仙崎に舞鶴と
定置網の本マグロが幾らか本数も出ておりました。
五島を含む、長崎の定置網はそこそこ大きめの魚体が多数。
銚子産の延縄は70キロ前後でしたかね?
私が仕入れた銚子産の本マグロは身の質は良さそうでしたが、脂がどれくらい上がってくれるかな??(笑)
延縄なので少し寝かせようと思ってますが、その過程で脂が上がってくることに期待ですね。


脂が上がるといえばマカジキ!
マカジキは基本的には捕れてから日が浅い物が多いので、
セリ場にあるときはまだ脂が出てきてないものが多いんですよね~
その中から脂が上がってきそうな鮮度が良く色のキレイな魚を仕入れるのが肝!!
けっこう化けるものもあるので、仲買人の目利きの見せ所でもありますね(笑)





今日のマカジキはなかなか素晴らしい魚でしたよ(^^)
魚って「オモシロい」(笑)
コメント

これはこれで(笑)

2020-02-12 09:04:38 | Weblog
祭日明けですが本日水曜日。
水曜日だからなのか?それとも単純に漁が無いだけなのか??
はわかりませんが、小物類はかなり品薄で相場高なんだとか・・・
マグロ類も決して多いわけではないんですが、マカジキだけは順調に数があります。

天然の本マグロに関しましては今日は長崎県の定置網で魚体の大きいところの魚が
何本か出ておりましたね。
逆に今まであった30~40キロ台のところはたったの1本だけ。
その1本もチャレンジはしてみましたが、けっこう頑張ったんですが・・・
あと一歩(あと2歩!?)で買えませんでした(T0T)
もうちょっと本数あれば・・・ですかね(^^;;)
あとは近海物、塩釜、油津の延縄(だったと思います^^;)に日本海の定置網が
京都舞鶴で4本。
他にもあったと思いますが、今日はちょっと他の会社、見ませんでした~(><)

メバチはなんかぼちぼち、多くないんですがあったような・・・(笑)
でも相場だけは見てましたが、高かったですね~
今年に入って1月の下旬あたりから本当にバチが品物落ちつつ相場が高くなっちゃって・・・
ツラいところです(T0T)


まー今の時期は生のマグロが一番無い時期・・(とはいっても今年はだいぶマシ(笑))

ということで今日は冷凍のアイルランド産がたまたま溶かしてあったので(笑)



個人的にはアイルランド産の冷凍本マグロ、味が良くて大好きなマグロです!
やはり世間一般的には冷凍マグロは生マグロよりも『下』にランクされてしまうのでしょうが、
冷凍マグロ(インドも含む)には冷凍マグロのおいしさがある!!
と個人的には思ってます。
じっさい、アイルの本マ、ホント美味いんですよね~
系統的には大西洋本マグロなのでボストン、カナダ産と同じなんですが、
これはこれでまた、旨みがちょっと違うといいますか・・・(笑)


でもこれ・・・良い魚だな(^^;;)


私も父親から今のポジションを受け継ぐまでは冷凍物を担当しておりましたが、
私が冷凍を担当していた時よりも冷凍物はかなり良い物が安くなりましたね。
その理由は・・・・また機会を作ってお話しますね(笑)


ではでは(笑)
コメント

今日はカジキの日(^^)

2020-02-10 09:27:27 | Weblog
休み明けの休み前。。
非常にやりずらい日程な今週。
お得意様も火曜日にお見えになられる方は今日なのか、水曜日なのか??
はたまた、飛び石だからお休みされるお得意様もいらしたりと様々(^^;)
いちおうセリ前に「この方とこの方は今日注文いただけるかな?」というある程度の
目安を付けて仕入れの計画をたてますので、そこら辺の曜日にずれというのは
なかなか難しいものでして・・・

そんな難しい月曜日の仕入れ。
マグロ類は近海物の天然本マグロは九州長崎の定置網がぼちぼちと幾らか出ているんですが、
延縄類は那智勝浦や銚子なども含め、本数は少なめでした。
なのでちょっとした赤身の良いところでもお値段は結構高めで、1本猪子の本マグロを
一生懸命追っかけましたが負いきれず(泣)
今日はできればほしかったんですが、そこは何とか在庫も足りるようにして
水曜日に賭けてみることにしました!

ただいちおう?保険として三重県の定置網ってやつを1本・・・・
まぁこれ、十中八九養殖の脱走だと思うんですが、まぁ表示上は
「三重県定置網」ですので(笑)
品物は縮れてて良かったですよ(^^)
脂ばっちりでしたけど(^^)



メバチは決して多くはないんですが、土曜日よりはかなりましかな??と。
九州宮崎のキハダに良さそうなものがありましたね~
明けにでも値が合えば仕入れてみたいと思ってます(^^)


でですね・・・
今日多かったのが茨城波崎、千葉県の銚子、房州のマカジキ!
聞くところによると房州勝浦で200枚揚がったとか???

そのうちの50本もとうきょいうに来ないんですから・・・・
そりゃメジャーにはなりませんよね(^^;;)


この時期、美味しいんですけどね~~






明日は祭日にてお休みになります(^^)
コメント