築地まぐろ屋3代目 築地市場場内からのマグロ新鮮情報

築地市場場内で40年以上のマグロ仲卸をしている、『松井水産』より
鮪の仕入れ情報、お得情報を毎日に配信

コイツの出番です!

2015-11-30 09:12:09 | Weblog
お酉さまも昨日の三の酉で今年はおしまい!
お酉さまが終わるといよいよ師走!!って感じがいたしますね(笑)

当店には北風のみ吹き込んできますが(冬は半端なく寒いです(><))
朝からそよそよと、冷たい風が吹き込んでいます。
そしてこの風が吹いているという事は気圧配置は冬型!!
北海道や三陸辺りは時化てしまっているのでしょうか??
今日は近海物、本マグロは普段より少なく大間が中心で10本くらいでしたかね~
ありましたが値段は安くはありませんね。まぁべらぼうに高いわけでもないのですが。。
ただ今まで大西洋の脂を見慣れた目で見ると近海物の脂はまだまだ物足りず・・・
たぶん、腹側はそこそこ見れるでしょうが、背側はかなり物足りないでしょうね。
現にいままで私が仕入れた津軽海峡や北海道もそんな感じでした。

もうちょっと背にも脂が見えてくるくらいになれば多少高くても
近海物がコンスタントに買えるのですが・・・

そして大西洋もいよいよ終わりに近づき今日は5本だけ。
近海物がそんな感じですので天然で脂が欲しい仲買さんの取り合い(><)
一応、参戦はしましたがあえなく撃沈↓

来月に入るとマグロ屋さんにとってもいよいよ冬の到来。
本格的な「養殖マグロ」の季節になります。
まぁ~いまだ世間には根強く抵抗もあるようですが、何を隠そう
今の大手量販やスーパーなどはほぼ平均して1年中養殖マグロがメイン。
品物と価格が安定し、天然物よりは天候に左右されない養殖は
今や量販には欠かせない存在となっております。
おそらく・・・今の時代で口にしたことが無い方はいないんじゃないか??と・・
それくらい普及している養殖の本マグロ!
昔は近海や輸入も生マグロが切れる冬の時期は冷凍ものが主流だったのですが、
今は養殖マグロの出現により冬でも生のマグロがありますので、
そのあおりで冷凍物の需要がかなり減ったんじゃないかと思います。

今から20年位前だったでしょうか?
出始めのスペインの養殖マグロはたった数時間で色が変色し、
味はイワシの味しかしないとんでもない代物でしたが、今や天然との区別も
なかなか付けずらいほどに技術も進歩し、産地もスペインだけでなく
地中海各地、国産は西日本各地、それに同じ太平洋でも反対側のメキシコでも・・




これだけのポテンシャルの養殖マグロを作っております!
見た目は本当に色も脂も素晴らしくパーフェクト(^^;;)
味も本当においしくなりました(^^)

今の生マグロ業界!養殖物抜きに成立ないくらいになってます!!
ただ最大の弱点は世間の養殖に対する抵抗?名前??
もともとは今の時代の
『脂がある=美味しい』
の声に答えて誕生してきた、ある意味世間の声が産んだマグロなんですがね~



天然本マグロは少なかったですが、時化ている?割には今日も
近海の東沖メバチはそこそこの数、ありました!
今のメバチはオイシイですよ(^^)
この東沖も年末前には切れちゃうんですよね~~

明日も天然物の本マグロは少なそうです。。
今から年末の相場が怖いです(大汗)

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ラスト??になっちゃうかなぁ~

2015-11-28 11:41:54 | Weblog
台風並みのでっかい低気圧が北海道の横に居座り、
天気図を見ただけで北海道、三陸大時化なんだと想像できてしまう本日。
やはりと言いますか、予想通りといいますか・・・
今日は本マグロもメバチも近海物、本数はいくらも出ませんでした。
近海だけでなく大西洋もたったの2本。。
週末は養殖物もめっきり減りますので、全体的にセリ場は少なめのガラガラ(T0T)
もちろんマカジキもゼロ!です。。

ただ辛うじて??ってほどでもないですが、三重県の旋網キハダが
何本かきていましたね。
今日は仕入れませんでしたが、旋網キハダ・・・ものすごくおいしそうでした♪
個人的には食べたかったのですが・・・(汗)


そんな状況でしたので、今日も冷蔵庫からとっておきの大西洋ジャンボを!!



いよいよ在庫も最後の半身を卸ました~
鮮度抜群の脂もあります!
大西洋特有の「養殖のような」脂とはちょっと違いますが、
脂は白く出ており、赤身の色合いと相まって本当にきれいな大西洋です!
目方は頭、尻尾無しの211キロ~
今年もジャンボ、たくさん扱いましたが、やっぱり200キロを超えてくると
大きさがまた一段と!でかく感じます(^^;;)

間違いなく「キレイ系」のジャンボですが、やっぱり大西洋の天然本マグロは
味が美味しいですね(^^)
トロは食べてませんが、赤身はウマかったなぁ~

そのジャンボも今日は2本で休み明けは今のところ1本のみだとか・・・
いよいよ終わりでしょうかね~(泣)

この211キロが今シーズンの最後のジャンボになっちゃいますかね~???


あと1本くらい・・・欲しいなぁ~~~
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ひさびさ近海!噴火湾定置!!

2015-11-27 10:41:16 | Weblog
やーっぱり時化ちゃったんでしょうね~
今日は近海物の天然本マグロはゼロではないですが、
本数的にはかなり少なめ。
昨日の3分の1といったところでしょうか。。
大西洋のボストン・カナダの天然本マグロ(ジャンボ)も
10本ちょっとでしたかね?少なめでした。。
大西洋は間違いなく昨日の方が相場は安かったですね!
今日は品物の割には「安くない」といった感じで、同じくらいの値段でも
昨日の魚のほうが物が良かったように思います。

近海物は・・・上物師の方々から見たらそんなに高くはないんでしょうが、
私たちからしたら、十分に「たかっ!!」と思える相場(T0T)
そんなんでヤケなんか喰らっちゃった日にゃ~・・・考えただけでも

『おーっ・・こわっ(><)』

ヤケが怖いという点では定置網も同じなのですが、
私のイメージ?相性??でなぜか津軽海峡より安心できる北海道の噴火湾定置!
値段的にはちょっと無理しましたが昨日、買っといてよかった~♪
今日がそんな状況でしたので、今日卸しましたよ~(^^)



魚体は60キロ弱とそれほど大きくはないのですが、
魚の質という点では「さすが!北海道!!」といえるマグロ!!
大西洋の脂とは明らかに違いますが、魚体の割に脂もしっかり見えてます(^^)
しかも魚はまだ若干縮れ気味。
縮れが治ってくればくればもうちょっと脂、上がってくるかな??

ちなみに昨日買っておいた北大西洋のボストン産の211キロ(無頭)も
本日、卸しましたよ~
赤身がキレイで脂もしっかり上がっており、とてもいいマグロでしたよ~

マカジキはちっこいのが1本のほぼゼロ!
あしたもなさそうです。。

明日ないのはマグロも一緒かな~??

あっ!でも近海のメバチだけはけっこう出ておりまたよ~(^^)

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寒い!!

2015-11-26 08:32:47 | Weblog
『今年はあったかくて体が楽だなぁ~』
なんて思っておりましたら、今日いきなり真冬です(T0T)
まだ寒さに慣れていない体、手先には今日の寒さは堪えます。。

まぁ昨日の雨にこの気温。
今日は刺身の出番ではなさそうですね(汗)
そんな感じですので今日はマグロのセリ場も雰囲気がありません。
品物も少ないですが、相場はさほど高くはないですね。
一応週末を見据えて、大西洋の無頭190キロのカナダ産に北海道噴火湾定置。
メバチも紀州那智勝浦産のものを仕入れておきました(^^)
メバチ以外は明日以降の週末用として冷蔵庫へ~
昨日もちょっと書かせていただきましたが、ずーっとチャンスをうかがっていた
近海物の天然本マグロ!やっと噴火湾が買えました。
尻尾を見た感じでは魚は良さそうですが、定置ですからね。ヤケが心配ですが・・
たぶん、大丈夫でしょう(そう願います・・^^)
大西洋は色の綺麗なところ、買えました!
脂も出そうです!!

で、今日の本マグロはそんな感じで卸しませんので(^^;;)
昨日お見せしたかった130キロ台のボストン産天然本マグロを~



一言・・・『キレイ』です♪
赤身の色が塗ったみたいに赤いです(^^)
脂も多すぎず少なすぎず。
バランスの良い、「キレイなボストン」です!!


今日の天気図見る限り、太平洋岸は時化ちゃうでしょうね~
明日は少ないかな~~???

ちなみに時化の影響がでやすいマカジキは今日は
『ゼロ』
でした~~(T0T)
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解体ショーにて(^^;;)

2015-11-25 19:10:58 | Weblog
すみません!
本日、某所にて解体ショーを頼まれ更新ができませんでした!
遅くなってしまい申し訳ございません。
さらに解体ショーの様子を写真にとろうと思っていたのですが
全く時間がなく撮れませんでした~
が今日は写真もございません。ゴメンナサイ(ToT)


セリ場の方はというとですね、本マグロは思っていたよりはありましたね。
近海は津軽海峡が中心に長崎県壱岐が数本。
三厩と竜飛、それから勝本と身を掘って身質をみましたが、
津軽海峡の物はさすがに水気がなく指にべったりくっつく感じ。
身の質はすばらしいですね~
それに比べてしまうと壱岐の物は若干水気を感じました。
ただ津軽海峡もあの身質でまだヤケがあるようですので・・・
かなりリスキーな感は否めませんね。。

ただそんなリスクがあっても近海物は高いですね~
海峡物は正直、今はちょっと手が出ません(泣)
毎日チャンスは伺っているんですけどね~(^^;;)


大西洋の方も思ったより数があり20本近く!
そのうちの三分の一は200キロオーバーですが・・・
ただこの時期に来て、若干鮮度の落ちは感じますが物はまだまだ素晴らしい~
良いものをみればやっぱり相場は高め。。
ですが目を凝らして!!なんとかしぶとく仕入れております。
写真はありませんが、今日は鮮度の良いキレイ系なカナダのマグロを買いました(^^)
脂を見れば、脂で面白いものもあったのですが、今日は
『色気で勝負!!』

1色、2脂、3締り!!
教えの通り!?です(^^)


津軽海峡、時化ていると聞きましたが明日も若干はあるようですね!
大西洋も減りつつなんとか・・・粘ってます♪



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ボストンのノーテン(^^)

2015-11-24 10:16:28 | Weblog
秋の連休も昨日でおしまーい(^^)
いよいよ年末の足跡、聞こえてきます!
気が付きゃ今年もあっという間にもうすぐ師走。
今年はこの築地で迎える最後の暮れなんだなぁ~
と思うとなんか・・・寂しい気持ちにもなってきますね。
豊洲の新市場がどうなるのか?ちゃんとやっていけるのか??
そして例のあの問題・・・土壌汚染は本当に大丈夫なのか???
それ以外にも加工場を店舗内に作れだとか、ただでさえ店が狭くなるのに
どこに加工場が作れる??と文句も言いたくなりますし、
なにせ移転費用は自分持ち!!!
普通、「立ち退き」というば立ち退いてもらう方が出すものだと思うのですが、
そんな通常の認識は役人には通用しないようです。
(加工場作れっていうならもっと店舗広くしてくれ!って言いたいですが・・・)

と、どうも新市場の話になると愚痴、不満ばかりが出てきてしまいます(汗)


で、寂しいと言えば今日のセリ場!
近海の天然本マグロだけはかろうじて、津軽海峡を中心に
長崎県の壱岐勝本も2本だけ(だったかな?)ありましたが、
ヤケがあるうえに相場が高い!!
今年は紅葉も遅く、一向に寒くなっていきませんが
その影響は津軽海峡のマグロにも出ておりますね。
例年に比べ、まだ水温が高いんでしょうね~~

大西洋はいよいよ終わりの雰囲気も出ておりますが、
まだなんとか、少ないながらも切れることはありません。今のところ・・
ただ絶対的な数の少なさにより相場はどうしたって高くなってしまいますよね~
ま~これも毎年のことで仕方のないことではあるのですが、
お得意様からしてみると・・・『どうにかしろよ~』
ってなりますよね。
お気持ちはわかりますが・・・(^^;;)


そんな状況なのですが、今日もなんとか1本!仕入れております(^^)
大西洋のジャンボはほとんどすべてが頭無しの状態で送ってきますが、
中には頭は外れてても私たちから見て
「邪魔な部分^^;」
がついていることもあります(汗)



ある意味珍しい、
『ボストンの頭の身』

今やすっかり大人気の頭の身・・・
ほんの数年前までは私たち仲買人の楽しみだったんですけどね~(^^;;)
確かに美味いんですよ!この部位。
ただ幾らも取れませんし、筋の処理も難しいんですが・・・
個人的にはマグロの中で一番「味のある部位」だと思います。。

だからってとんでもなく値の張る部位でもないんですけどね~
ただやっぱり取れる量にはげんかいがあります!!

そういえば今日は珍しく、マカジキが多かったですね(^^)
気仙沼だけでなく、千葉銚子や茨城波崎の縄物もありました!
ですが、銚子のマカジキの本領からするとまだまだでしたかね~

銚子ならまだまだメバチ!!品物良く出ておりますよ(^^)


今日は津軽海峡は大時化らしいです。
今週中、どっかで切れるでしょうね(ToT)
大西洋はなんとかありそうですが、数はどうですかね~??
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連休前で~

2015-11-21 11:42:45 | Weblog
連休前で、マグロは減!!
今日も大西洋のボストン・カナダのジャンボは釣りが5本。
あと昨日お伝えした旋網のボストン、これ完全に延縄漁ですね(^^;)
現地が「旋網」と言っているのでそう表示してありますとセリ人は言っておりましたが
皮めと身質を見る限りどう見ても延縄です。
その旋網?ボストンが3本。
釣りの物は魚もまぁ良さそうでしたが、たった5本では相場が・・・
疑惑の旋網は昨日同様、尻尾はまっ黒でした。脂はあるんですけどね(^^;;)
中はどうなんですかね~??よく出そうな感じは全くありませんが、
トロくらいは助かってるのかな?

近海も津軽海峡物が幾らかあっただけで、天然本マグロは数がありません。
バチも近海、東沖が幾らかは出ておりますが、こちらは相変わらず浜値の方が
築地の仲買さんたちの下付けよりも高い感じ。。
なんとかぎりぎりで浜値に届くか、届かないか??といった感じ。。

連休前にしては盛り上がりはなかったですね。。

ということで、頼りは養殖の本マグロと2本仕入れておいた気仙沼のマカジキ!!




相変わらず認知度が低く、人気のないマカジキですが、味はとても美味しい魚です(^^)
この魚、もっと世間に出回ってもいいはずなんだけどなぁ~~

ちなみに昔はマグロよりもマカジキが高級品!!!
特に冬場はマグロじゃなくてカジキ!!だったそうです。
いまでも北陸などはマグロよりカジキなんですよね。。
私個人としては、北陸には行ったことありませんが・・・(泣)


いよいよ終わりに近づいてきた大西洋!
連休明け、本数出ますかね~???
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あと何回??

2015-11-20 10:15:01 | Weblog
今日も近海の津軽海峡天然本マグロと三陸沖のメバチのみ
若干出ておりましたが、基本的には少なめのセリ場。
大西洋のボストン・カナダ産は釣り物は5本のみでしたが、
珍しく旋網漁の物が10本位、きておりましたね。
ただこの旋網・・・鮮度が悪い(T0T)
脂はあるものがほとんどでしたが、尻尾の赤身はまっ黒~~
まぁ中は幾らか出るのかもしれませんが、色の変りは早いでしょうね。
身が柔らかいのは大西洋旋網のお約束です(汗)

とはいっても釣り物も最盛期と比べると鮮度は若干落ちてきましたね~
脂はあいかわらず良いのですが、気を付けないと色めでヤラれます(泣)

先日も上身と下身が全く別のように出る
「おかめ」
1本くらっちゃいました(大泣)
上身は色も脂もあってよかったんですけどね~
翌日、安心して下身を卸したところ、赤身が完全に脂ボケ!
それを見て「そろそろ大西洋も終わりかなぁ~」と実感いたしました。

どこのマグロもそうですが、最盛期から時季終わりに近づいてくると
魚が変わってきますので、そのタイミングで気を付けないと
とんでもないもを掴まされてしまいますからね~
特に大西洋は目方が大きいだけに・・・怖いです(><)


でも昨日仕入れた無頭の195キロのボストン産!!


この魚は上身も下身も!色も脂もばっちりでした~♪
ホント、卸して中を見るまでドキドキでした~(^^;;)

今年あと何回、こういうイイ大西洋の天然本マグロ、買えるかなぁ~??


ちなみに今日は気仙沼のマカジキも2本、仕入れました~(^^)
セリ場には3本しかありませんでしたが・・・


海は時化てそうですが、明日はどうでしょうかね~???
連休前ですが。。
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認識。。

2015-11-19 09:03:39 | Weblog
水曜休市明けの木曜日!
いちおう漁があれば2日分となる本日。
やはり多かったのは津軽海峡物の天然本マグロ。
まぁ「多かった」とはいってもあくまで
津軽海峡の天然本マグロ!としては多い方。という感じなのですが、
それでも他の物が決して多くはない中で海峡物だけがいつもより多い!
というのはやっぱり目立ちますね。

ただ値段の方はやっぱり安くはありません。
おそらく浜(現地)からしてみれば
「なんだよ。そんなもんかよ。。」
と思うのかもしれませんが、大西洋のジャンボ(ボストン・カナダ)の
品物と値段を比較してやっぱり安くはないと思うんですよね~
ま~確かに津軽海峡のマグロ、味は美味しいです。
たとえ脂が見えなくても、けっして大西洋にはない酸味の美味しさといいますか、
所謂、私たちの言うところの
「本当の昔からのマグロの味」
があります。
脂も大西洋のようなガッツリした脂ではなく、品があるって言いますかね~
やっぱり違いは間違いなくあります。
ですが、時代が今はそれを求めていないと言いますか・・
やはり『見た目!脂!!』がどうしてもウケます。
見た目が鮮やかな赤と白で脂がガッツリ!わさびが効かないくらいの脂!!
がどうしても好まれるんですよね~

まっ、時代のニーズですからね(^^;)
たぶん、近海の天然マグロのうまみが昔のようにもっと世間に認識され
今のような脂至上主義にならなければ、これから時期のマカジキや
春の九州のキハダに対する世間の認識、評価というのもかなり変わってくるのではないか?
と思います。

認識という点ではメバチも同様に、勝手に「美味しくないもの」という風に
とらえられていると感じることが多々ありますね(><)


メバチというマグロ、見た目はキレイですので食いつきは良いのですが
「バチ」
とわかるとまったくそっぽを向かれてしまう事が多いですね。。
たしかに美味しくないバチもありますが、それをいったら本マグロにだって・・・(汗)
要は『品物』ということです(^^)

今の近海、三陸東沖のメバチはバチならではの旨みがあり、
本マグロとも、黄肌とも、マカジキともまた違った旨みがありおススメです!!
本当に「秋ならでは」の味ですね(^^)



脂ものってます!!
脂だけでいっても火曜日にご紹介したボストン産の天然本マグロに
全く引けを取っていませんよ(^^)

ただ、これだけ脂がのっていても味はさっぱり!
そこがメバチの良いところ~♪

今現在、結構風が吹いているのを場内にいても感じますが、
海の状態はどうでしょうかね~
時化ていそうな感、満載ですが、明日は少ないかな~??
大西洋は明日は少ないそうで、今日あった15本ほどの魚は軒並み高値!!
連休前の週末に向けての在庫確保・・・といったところでしょうね(><;)


連休はあまり、ありがたくないなぁ~~(T0T)
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怪獣ボストン!

2015-11-17 10:33:18 | Weblog
すでに昨日のうちに半分は卸してありました
無頭(頭・尻尾無し)の230キロの北大西洋アメリカ東海岸ボストン産の
怪獣みたいな大きさの天然本マグロ(^^;;)
卸してみれば魚ですが(当たり前!?)丸でお店に置いてあった状態で見ると
とても魚には見えないような存在感(汗)

とにかくデカい!重い!!
魚自体の長さ的には180キロ位からは変わらなくなりますが、
横幅といいますか、横にして置いた時の背の高さ?が物凄いですね(^^;)

私の身長(180CM)でもモモくらいまでに幅?高さ??があります!
そんなバカでかい魚・・・外したら一大事なんてもんじゃ~ありませんが・・・
品物的には良く出たので一安心♪



これだけ大きいと魚に力がありますし、色持ちも良いでしょうね~
荷主さんの話では
「もうボチボチ、終わりの時期に入っている。。」
と言っていましたが、相変わらず美味しいボストンの天然本マグロ!!
脂が甘いんですよね♪
やっぱり今月中でしょうかね~???

ちなみに今日は大西洋はカナダ産が1本のみ。。
メバチもさほど多くなかったのですが、浜が高いようで
かなりの魚、セリ残っておりましたよ!!
浜で言う値段程の魚ではないとの築地の仲買の判断!ということになりますね。。

そんな時化の影響?なのか小物も少ないという中、津軽海峡の本マグロだけは
今日も全体で30本以上、出ておりました。
やっぱりその中の数本はそれなりの高値を付けますが、
津軽海峡のマグロはいまだにヤケが多いようで・・・
脂が無くてもヤケているものもあるんですよね。。
普通・・・脂があるほどマグロは焼けやすく、脂が薄いものは
ヤケは少ないというかほとんど焼けないんですがね~

値の割に、かなりリスキーな津軽海峡の天然本マグロ!!
怖いです・・・(大汗)

ということで、個人的にはまだまだおススメな大西洋『ジャンボ!!』
国もデカけりゃ魚もデカい!!


ウマい事できてますね(^^;;)


明日の水曜日は第3週目ですが水曜休市日となっております。
毎度、大変ご迷惑をおかけいたしますが、ご理解ご協力の程
よろしくお願い申し上げます。


小物類はずーっと少なくて高いみたいですね。。。
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