写真は市場に並べられた「腐乳」(2008年、蒙自にて撮影）。黄色みがかった熟成「豆腐」に、唐辛子をたっぷりとまぶしてある。赤い部分をこそげ落とすと、それほど辛くない。店頭に並ぶ直前に唐辛子などはまぶされているためだ。
【豆腐乳】
前回、ご紹介した豆腐に毛カビをつけて発酵させた「毛豆腐」を調味料に漬け込んで熟成させたものが、これ。四川、北京などで作られたブランドものから、雲南産まで、バリエーション豊富に出回っている。この章の最初にご紹介した豆腐屋では「乳腐」の名で売られていた。豆乳で作られた「チーズ」といった味わいだ。
さて、沖縄の豆腐ようは、紅コウジで発酵させ泡盛に漬け込んで防腐しているが、雲南では毛カビ、上海などの高温の地域ではクモノスカビで発酵させた後、濃い塩分を含んだ調味液に漬け込んで、雑菌の繁殖を抑えている。
この味わい深い食品は、雲南では、唐辛子をまぶしたり、八角、山椒、茴香などの漢方系の香辛料をたっぷりと混ぜて味付けしたりして売られていた。スーパーでは調味料コーナーに瓶詰めされて売られている。100グラムほどで4元（８０円弱）ほど。豆腐より高いが、中国の人にとっては、日本の「梅干し」のような存在らしい。
北京の「王致和」は唐辛子などは一切使用しないため、青みがかった色をし（清末の西太后のお気に入りだったらしい）、四川産のものは唐辛子が効いていて、さらに紅コウジも使うのか、赤みがかった色をしていた。市場なら豆腐屋か、味噌屋で買うことができた。
（インターネットで引くと、「腐乳」の本場は桂林や広西とある。原料は大豆、米の酒、塩、唐辛子、胡椒、ショウガ、八角、茴香、丁字＜クローブ＞で作られているので、雲南で見かけるものより、酒の香りが強いのかもしれない。だが、雲南で見られるのは地場産か四川産、もしくは「王致和」ぐらい。桂林産は、見かけなかった。好みの味とは違うのか、それとも販売網に雲南が入っていないだけなのかは、わからない。） つづく
【豆腐乳】
前回、ご紹介した豆腐に毛カビをつけて発酵させた「毛豆腐」を調味料に漬け込んで熟成させたものが、これ。四川、北京などで作られたブランドものから、雲南産まで、バリエーション豊富に出回っている。この章の最初にご紹介した豆腐屋では「乳腐」の名で売られていた。豆乳で作られた「チーズ」といった味わいだ。
さて、沖縄の豆腐ようは、紅コウジで発酵させ泡盛に漬け込んで防腐しているが、雲南では毛カビ、上海などの高温の地域ではクモノスカビで発酵させた後、濃い塩分を含んだ調味液に漬け込んで、雑菌の繁殖を抑えている。
この味わい深い食品は、雲南では、唐辛子をまぶしたり、八角、山椒、茴香などの漢方系の香辛料をたっぷりと混ぜて味付けしたりして売られていた。スーパーでは調味料コーナーに瓶詰めされて売られている。100グラムほどで4元（８０円弱）ほど。豆腐より高いが、中国の人にとっては、日本の「梅干し」のような存在らしい。
北京の「王致和」は唐辛子などは一切使用しないため、青みがかった色をし（清末の西太后のお気に入りだったらしい）、四川産のものは唐辛子が効いていて、さらに紅コウジも使うのか、赤みがかった色をしていた。市場なら豆腐屋か、味噌屋で買うことができた。
（インターネットで引くと、「腐乳」の本場は桂林や広西とある。原料は大豆、米の酒、塩、唐辛子、胡椒、ショウガ、八角、茴香、丁字＜クローブ＞で作られているので、雲南で見かけるものより、酒の香りが強いのかもしれない。だが、雲南で見られるのは地場産か四川産、もしくは「王致和」ぐらい。桂林産は、見かけなかった。好みの味とは違うのか、それとも販売網に雲南が入っていないだけなのかは、わからない。） つづく
アクセス
トータル
ランキング
すみません、わたしの日本語が下手ですね
わたしの故郷は昆明です。親切な！！
sorry for the bothering...
I'm studying Elementary Japanese ...still your blog is abit difficult for me haha.you are studying Chinese in kunming?
日本語を頑張って書いてくださったのですね。うれしいです。お上手です。
今は日本にいるのですか？
日本にも雲南出身の方は多いですよ。日本にいると、肌が白くなるようです。紫外線が昆明より、少ないせいでしょう。
私は現在は日本にいます。昆明では雲南大学の学生さんなどに中国語を習い、私は日本語を教えたりもしました。（日本語を教えるのがどれほど難しいか。いや、本当に。）昆明ではたくさんの昆明の人たちにお世話になりました。とくに料理については、地元の人にはあたり前すぎて、普通の食べ物の本が少ないですね。
英語でも中国語でも、またコメントを寄せてくださいね。（英語、中国語とも読めますが、外国語での返答は時間がかかる上、中国語ソフトなどがない方が文字化けしてしまう可能性があるので、日本語での返答でご了承ください。）
你好。
我现在不住在日本，在香港念书。但是最近一个星期我回到昆明了。你记得有一个地方叫滇池路吗？我家就在那附近。
你的博客内容真有趣――居然全部都是关于云南的。很多你去过的地方，我都没有去过…………
我去过东京几次。很喜欢那里的旧书店。于是开始重新学习日语。希望尽快能够阅读…………
请问你的研究和云南有关吗？
谢谢。
神田のことです！！！还看到了内山书店。
如果我再有机会去东京，一定要去看看亚东书店。
中国食物史――难怪你的BLOG都是食物为主题。
这两天我找到一位日本留学生向他学习日语口语。我从大学的图书馆网站上无法找到ヒマラヤ学誌，不过应该有其他机会看到吧。
我的大学是香港大学，研究是电影：）
我听说早稻田大学的电影研究很好。对了，我非常喜欢一位日本学者，四方田犬彦。
谢谢。
就是，那些在东京举办的和云南有关的讲座，看上去也很有趣。
你自己最喜欢吃的云南食物是什么？？
对，一部分他的文章和书被翻译成了中文。比如“旅行之王”。
对我来说，佐藤SAN属于更老的一代人。读他的东西不多。
我最喜欢云南的烧饵块和米线： ）
日本では雲南の米线のように生のものは売っていませんが、乾燥したタイプなら、大きなスーパーでも見かけるようになってきましたよ。
日本では「米粉麺」という名で新潟米を使ったシコシコ、つるつる麺が一部では評判です。（私の友人が好きなのです。）
お抹茶を混ぜた緑色の麺や、食紅（？）を混ぜた赤い麺もあり、カラフルですよ。