かぼちゃの花炒め③ コロンブス前の雲南の書籍にあるかぼちゃ

写真は雲南中南部の文山でよく食べたかぼちゃのスープ。スープはチキン風味の薄い塩味。いろいろな炒めものや辛い食べ物に疲れた舌を癒やしてくれる。ただ、これだけで食べると物足りない。バランスの問題だ。

【『滇南本草』のかぼちゃ】
次にコロンブス以前にかぼちゃが存在していたか。
新大陸到達より56年前の1436年（明の正統元年）。昆明市の東北部にある嵩明県の石羊山出身の蘭茂が『滇南本草』を著しました。
このなかに、かぼちゃを意味する「南瓜」が出てきます。この箇所を見てみましょう。

「南瓜：一名、麦瓜。味は甘く平、性は微寒。脾と胃の二経に入る。横行絡分、小便を利する。（中略）。動気ある者は多く食するはよろしからず。」
（本草必読叢書『滇南本草』陸拯・李占永主編、2013年1月、中国中医薬出版　の白文を書き下しました。）

たしかにあります。そのために『滇南本草』の成書以前に南瓜があった、というわけです（※２）。
ここでは南瓜は「味が甘く、苦みや渋みのない。体の気がぐるぐる回っている人は、多く食べるのはよくない」。
なるほど、かぼちゃの味と体への作用はよくわかります。ただ見た目の特徴には触れられていないため、本当にカボチャのことなのか、決め手に欠けます。

さらに問題が。
この本は蘭茂が母の病気を治そうと雲南の薬草や医療に役立つ食物の効能を調べて著したそうです。雲南の少数民族に伝わる薬草もかなり入っていて500年を経てもなお、医者が手にする重要書の一つとなっています。
ただ来歴を調べると、難しい事実にぶつかりました。
コピー機のない時代のこと。雲南に暮らす多くの人がこの本を書き写しました。そのため原本がわからなくなった上、明末の戦乱で書き写したものも多くが紛失、もしくは灰になってしまいました。それぞれの残りをかき集めて、混乱の静まったころ、篤志家が善本を作ろうと苦戦したものの「内容の差異が甚大」な書物がおおざっぱに分けても3種はできてしまいました。さらに清初までにまとめられた本には図が一つもないため、書かれた名称が何をさしているのか、確定するのが難しいのです。

ちなみにご紹介した上記の文は、清の時代初期の雲南叢書本と呼ばれるものを元としたものです。

※次週の更新はお休みします。
日本はかぼちゃがおいしい季節になりました。有名なかぼちゃプリンを作る店主は「この時期の、北海道のかぼちゃが一番、おいしい」とホクホク顔でした。

かぼちゃの花炒め② コロンブス前に存在した？

雲南省の中部の文山州の農村でみたかぼちゃの山。大きさは直径50センチはある大きなものだった。

【原産地説を検証】

1492年にスペイン人のコロンブスがアメリカ大陸に到達したことから、南米原産の植物がヨーロッパに伝わり、大航海時代に海路、ときには陸路でアジアにも到達した、とされています。

トウガラシ、トウモロコシ、トマト、カボチャ、さつまいも、じゃがいも、たばこなど、今ではかかせない食物ばかりです。

これらは雲南では、いまや特産品として広大な敷地に植わっています。
また、サツマイモやトウモロコシは品種も多く、紫や白、もちもちしたタイプやさらりとしたタイプ（お米でいうともち米とうるち米のような違い）など、
日本からいった植物学者も現地の有様に
「これは原産地か？と思えるほどのバリエーションだなあ」
と言っていたほどです。

そういうこともあるためか中国の学者のなかには改革開放が始まった1987年以降よりボチボチと、コロンブス以前から中国にあった、もしくは「中国原産だ」という説がではじめました。

これが本当ならすごい話です。
さっそく、カボチャの説から論文を検討してみました。
　
まず原産説について。
『詩経』幽風・七月の「七月食瓜、八月断壺」や『管子』など、紀元前に書かれた「瓜」を、ともかくカボチャと断定してしまう、かなり強引なものでした（※１）。

中国にはキュウリやマクワウリなど「瓜（ウリ）」の付く食べ物は多く、瓜の字だけではカボチャと特定できるはずもありません。つまり原産説は、今のところ文献で証明できるものはありませんでした。

※１　趙伝集「南瓜産地小考」『農業考古』1987年第2期、ｐ299－300、江西省社会科学院

（つづく）

★残暑お見舞い申し上げます。子供は夏休みに自分の好きなことを追求しすぎてぐったり。大人はいままでにない天候にびくびく、の夏ですが、かぼちゃでも食べて、少し、元気を取り戻したいと思っております。

かぼちゃの花炒め

【雲南の日常食　かぼちゃ】
　中国の都市部以外の料理店では、メニューの紙というものはあまり見かけません。それよりも厨房脇のきれいに並べられた野菜棚を前にこれとこれを使って、豚肉で炒めて、などと細かく指示を出して料理を作ってもらう、という方式が普通です。

そういう場所で、行った先に暮らす知り合いにメニューを指示してもらい、出てくる料理で雲南中部より以南で多いのが、カボチャ料理です。

　日本のスーパーで売られている栗カボチャのようなポクポクタイプではなく、日本に昔からある、繊維がふわっとした水気の多い、黄色の淡いタイプのカボチャです。

　黄色いカボチャの塩や醤油にちょっとあまみをつけた煮物や、あんかけ、ケーキのようにドーム型にどかっとでる宴会風の飾り付けの蒸し物。さらに雲南で一般的なのがカボチャの葉や茎のスープ、さらに黄色い花をスープに入れたり炒めたりしたものです。

　スープはチキン風味（必ずしも肉が入っているわけではない）に薄く塩味がついたもの、ここに花が入っていると、少し苦みがあったり、なかったりします。

　花炒めには苦みはなく、華やかな見かけだけでも心躍ります。味は、あまり印象にはありません。
　苦みはカボチャの花の花粉が原因なので、それを丁寧にとるか、そのまま下ごしらえなく使ってしまうかで、味が分かれてしまうのです。
　ただ、花粉には疲労を消し去る、活力を与える、という効能があるそうです。
（『民間常用草薬滙編』成都市衛生局編、四川人民出版社、1959年初版、1965年修訂）

　さて、雲南料理としてカボチャの花のレシピが書かれたものがあるかな、と本やネットで調べたのですが、とくに見当たりませんでした。

　ただ、中国のサイトでカボチャの花の料理がいくつか書き込まれており、見ると「（雲南の）大理で食べた」ものなど、雲南で食べたものを雲南出身者以外の方がおもしろがって、クックパッドなどに投稿していました。

雲南の人にとってはカボチャの花は、あって当たり前の空気のような存在なのでしょう。

　また、世界的に見てみると、カボチャの花を天ぷらにしたり、チーズなどを詰めて焼いたりと豊富なレシピを持つのがイタリア。さすが食の都。あとは南米のメキシコではスープに入れる、といった書き込みがありました。

この2都市、および雲南のみでカボチャの花料理がさかんなのは、じつは偶然ではないようなのです。
（つづく）