報告・雲南料理実践講座

写真は四谷地域センター（東京・新宿）で仕上げた汽鍋鶏（上）と米線（中）と豌豆粉（下）。料理を盛りつける前か、一渡り食べ、食べ終わる直前でパチリ。驚くほど豪華に仕上げて、並べたのだが、主催者として、もてなすのが精一杯で、仕上がり写真を撮るのを忘れてしまった。残念である。

【手間と時間のかかる料理たち】
　2012年1月17日　（火）四谷地域センターにて雲南料理を作りました。参加者は9名。
　内容は過橋米線と豌豆粉、汽鍋鶏、乳餅の雲南ハムはさみ揚げなど。

　朝9時からのスタートでしたが、片付けまであわせるとたっぷり7時間かかりました。もちろん、講師の小松碧さんがチキンスープの仕込みを2日前から行い、私も昨晩から米線の乾めん戻しを、末広町の雲南料理「過橋米線」のシェフに教わったとおりに1晩かけて行い、材料もすべて事前に揃え、当日の作業の軽減を図っていたのですが、やはり手間がかかることは否めません。

　本格派の雲南料理店が開業しては消えていく理由がよくわかります。日本では手間暇かけたわりに豪華にできない、というのが最大の理由なのでしょう。

　じっさいに汽鍋鶏づくりに朝の10時から参加した、渋谷のとある料理屋のシェフは
「この手間じゃ、どんなに材料費を抑えても時間と人件費で一人3000円いただいてもペイするかどうか」と頭をかきむしっていました。
　飲食店関係者の比率が高かったので、おいしい雲南料理を食べられる店がこの会で増えるといいな、と思っていたのですが、ちょっと難しいようです。

　豌豆粉は、黄色い色素を持つ雲南産のえんどう豆が手に入らなかったので、雲南で買った「豌豆粉」というパッケージの、裏面に「ゆっくり水に溶いて火にかけるとできる」とさも、簡単に豌豆粉ができるかのようにかかれた四川省成都産のお粉で挑戦。見事に玉砕しました。

　豌豆粉でんぷん、つまり、えんどう豆の片栗粉状態のものを、火にかけるやすぐに塊りだして玉玉に。とあるシェフの機転で規定量の5倍の水を足して、ミキサーにかけ、さらに火でかきまぜて、なんとか形になったものの、黄色い豆腐状とはほど遠いものでした。

　いつも雲南の市場で買っていたのですが、作ったのはこれが初めて。難しさを実感しました。今度は豆からつぶして作ってみましょう。その方が時間はかかってもちゃんと出来上がりそうです。

　汽鍋鶏は絶品。過橋米線を食べるころには、参加者の顔からは、皆ひとしく汗が噴き出していました。花胡椒、ごま、とうがらし、しょうが、ニンニク、鶏の骨、乳酸発酵させた漬物の汁、香菜（これはピーコックで発見！）など、発汗作用を高める調味料がふんだんに使われていることも実証できました。