料理教室４回目

　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
今日のは「鶏挽肉ミートボール・インド風」と「酢豚」を習った。
今回も実践は野菜・肉の下準備が主で、進歩と云えばミートボール焼きと酢豚の炒め方の一部に手を少し出せた位だったが大きな収穫は４件あった。
１）ホワイトソース
　　牛乳を入れながら溶かして行く過程で「ダマ」になり、何度か失敗したが「ダ
　　マ」にならない秘訣は、牛乳を温め同じ温度で溶かす。
　　また、ヘラで混ぜる時は手前から奥への繰り返しで、絶対ヘラは回転させ
　　ない（糊になる）
２）玉葱のみじん切り
　　丸のまま形を崩さない様に縦薄切りにしてから半分に切る。
　　半分に切った物を更に縦薄切りにしたら、９０度回転して縦薄切りで完了。
３）酢豚の人参
　　丸のまま茹でて（味が逃げない）薄皮を剥いて４ッ割りして乱切り。
４）酢豚の野菜の油通し
　　フライパンに油大さじ２を加えて炒めた後、熱湯を加え素早くザルにあけ、
　　フライパンを拭き、合せてた調味量を鍋に入れる。
　　野菜・揚げた肉の順に入れて、煮だったら水溶き片栗粉を加え、ごま油→
　　ピーマン（油通しはしないで軽く茹でる）を混ぜ合わせて完成。
これまでレシピの域を脱しなかったので
１）タダ牛乳とかき混ぜる・・・
２）半分に切って切り目を入れて・・・
３）切ってから茹でる・・・
４）油通をして再び鍋に戻す・・・
と通り一片の知識しか無かったが、これらの事は先生が編み出した技？のごく一部の様だ。特に酢豚はサッパリとした仕上がりで老人（自分）の口にはピッタリ。
試食中の約１時間には毎回先生の講話（話）がある。
「昔は何も教えられず、ただヒタスラ先輩の技を目で盗む事が大事な修行だった。
味付けなどは先輩は鍋にわざわざ塩を入れて洗いに出し、味を盗まれない様にしていた。それで後輩は客の残した皿をなめながら研究して自分のものにした。今調理学校では生徒は大事なお客様。そこで全て教えられてしまうので、通り一片の知識しか身に付かず、腕の良い料理人がいなくなってしまった。」が本日の概略。
今までの自分はＴＶ番組や本類からのコピーだけでやって来たのでミニ調理学校の生徒も同然、道楽のレベルアップとハナハダ不謹慎だが、ここに習いに来た事が今は大正解だったと思う。