金柑の甘露煮

　　　　　　　　　　　　　　
宮崎産の金柑があったので迷わず購入して何年かぶりに甘露煮を作った。
初めて手にした時「説明書に栄養価が高く風邪の予防に生のまままるかじりも出来る」とあったが、あまりの酸っぱさに以後は甘露煮だけ作って楽しんでいる。
これを作る時は何時もこの時期なので、鍋の中の金柑をへらでかき混ぜながら、今回はすっかり呆けていた年の瀬の切迫を改めて感じさせられた妙薬にもなった様だ。
同時にJAここら黒岩店で購入した地物のキウイがようやく完熟したので、ほぼ半分の500gを朝食のパン用にジャム加工した。

ロールキャベツ

　　　　　　　　　　　　　　
80坪程の借地で素人百姓をしていた頃、低農薬栽培でも結球するまで毎日葉をかき分けながらピンセットで虫取りをすれば素人でも秋キャベツと冬を越す春キャベツだけは物になったので、科学肥料は必要最低限に堆肥を主に有機栽培を実践して毎年20株ずつ栽培していた。
市販品とは異なり軟らかで甘い香り豊かな昔食べた味のキャベツを思い出し、地物ならそんな味にめぐり合える事に期待してJAここら黒岩店から2個購入して来た。
　
下り物よりはマシな地物産で、秋と春には必ず作っていた定番の“ロールキャベツ”を孫達の分も含めて2鍋作った。
今回はTV「東京マガジンやってTRY」の模範調理でイタリアンシェフが紹介した挽肉の味付けに塩麹を加えると具の肉も軟らかくふっくらに仕上がるとの事だったので、メニューをほぼ忠実に再現してみた。
スープの具材ベーコンは普通の薄切りだったが、厚切りブロックを特売をしていたのでこれを入手した。薄切りの倍位にしか切れなかったが、怪我の功名か味が良く出てとても美味いスープに仕上がりロールキャベツ本体よりも主役の感じで、この時期には熱いタップリのスープが欲しいとリクエストもあった。
22個作り、材料調達の買出しから初めてキャベツの下処理と包みに一番時間がかかりタップリ4時間、一品料理ではカレー同等の作業量で手間をかけた分は十分に深みのある旨味として濃縮されていると思う。

福島市近郷の逸品

　
大正末期の頃に岡部地区が発祥の地とされる“信夫冬菜”と立子山の“凍豆腐”にじゃが芋の味噌汁と川俣扇田食品の“がんもどぎ”と信夫冬菜の煮物が今夜のおかず肉団子の脇役だ。
信夫冬菜は今が旬で小松菜に似ているが品種は全く異なりとても柔らかく癖が無く、卵とじや煮物にしても美味しく食べられる。
雪を被る度に甘味と美味さも増して、子供の頃は親父が栽培した物を雪の中から掘出して食べていたが、素人百姓をしていた時は自分で栽培、冬を越して春先の茎立ち寸前の物が一番美味かった。
農家の副業立子山の凍豆腐は地球温暖化が進み氷点下になる事が少なくなって、今は主に冷凍庫で凍らせてしかも輸入品の大豆？は正直昔の味は無く、我が家では自分だけが好んで食べる郷愁の一品になった。
がんもどきは他社製品の3倍もして高価だが、具材も多量に含み大豆も確かな国産品。青ばた豆腐やそのおからも日頃の食材には欠かせない逸品で、扇田食品の数ある品々は他人様へお勧めしても決して間違いの無い優れ物だと思う。

甘酒

　
「お粥が変に甘くて気持ち悪い」と孫達は完全に拒否、娘も「飲まなくてもいいかな」と今や爺婆専用の飲み物になってしまったが、この時期になると郷愁に駆られてつい作ってしまう。
お袋は薪釜で作って厚い布で何重にも包みコタツの隅に入れていたが、今は電気釜で簡単に作れるようになった。
「甘酒は麹菌の醗酵ではなく、麹菌が作り出した酵素によって米の澱粉が分解されて糖分になることで作られ、甘酒作りに必要な温度は酵素の良く働く5～60度で70度を越えると酵素が壊れ、電気釜を保温モードにして蓋を開けたまま布巾をかけて60℃に保ち8～9時間で出来上がる」とネットのレシピには記載されて、毎回5合炊き釜に麹500gともち米1合のお粥を混ぜ合わせて60℃のお湯をタップリ張って作っている。
蓋を開けたままで保温状態が何度で保たれるのか分からないので、今回も温度計で監視しながら、鍋底と表面では6～7℃も温度差がある事からほぼ1時間毎に混ぜ合わせると同時に“保温”の入り切りを繰り返しながら平均62℃を保ち、朝9時にスタートして寝る前の10時で完成させた。
試飲の結果は一応成功。砂糖にも無い独特の甘さが孫達の口には合わないらしいが、自分には何とも堪らない風味は一週間は存分に楽しめるかな。

パウンドケーキ

　　　　　　　　　　　　　　
孫達から再びアップルパイのリクエストがあったが、自分の楽しみもあり今日はパウンドケーキに初めて挑戦した。
紅玉の加工はアップルパイと同じ方法で作り、パウンドケーキはレシピに従い忠実に実行した。ただ、りんごを加えた物は見つからず、一個に一個分を詰込んだので容器内はりんごで満杯になり、焼き上げる前は生地からはみ出してしまい心配したが、焼き上がりはすっかり生地で覆われてきれいに仕上がった。
婆さんは試食を強く希望したが、四人共に食べ盛りなので手を付けずに男組の下校時間に合わせて配達した。
作り方は予想外に簡単だった。次は自家用にドライフルーツやラム酒を多量に加えて大人の味で再挑戦。

紅玉ジャム

　　　　　　　　　　　　　　
しばらく行っていなかったJAここら農産物直販所矢野目店へ行くと、何と先日黒岩店でりんごを搬入していた生産者に「とっくに収穫終ってもうねいわい」と言われた紅玉が数袋陳列されていた。
青森産が出回るまで待ちかなと思っていたので、迷わず6個入り380円2袋を買い物籠に入れた。そして葉物が陳列されている所を通りレジに向うと、市内ではこれまで何処を探しても無かった“パクチー”があったのでこれも買った。
パクチーは東南アジアの香味野菜で料理自体があまり食べられていないので普及していないが、どうやらこの盆地内でも栽培されている新たな発見だった。
これを使った料理にも興味があって何度も作ってみたいと思っていたので、途中で鯵を買い、夕食に“鯵の香草炒め”を作った。
紹興酒などで下味をつけた鯵を多めのごま油で揚げ焼きにして一旦取り出し、ごま油を熱しにんにく･生姜･ネギのみじん切りを炒めて鯵を戻し、塩･砂糖･こしょう･酢･ナンプラーと水の合わせ調味料を加て炒め、仕上げにパクチーを混ぜ合わせて完成。せりとも異なる風味はクセにもなりそうな美味い鯵料理だった。
紅玉のジャムは8個を処理後1Kgにグラニュウー糖400gとレモン汁1個分を加え煮詰めて、火を止める直前にシナモンパウダーをアバウトで加えた。

大失敗

　　　　　　　　　　　　　　
道楽が災いして気がつけば何時の間にか週三日の主夫業も定着して、気分次第でやっていた時は悩む事も無かったが、最近は「さて今夜は何にしようか」と世の主婦並になってしまった。
しかし、便利なもので迷った時はNetで検索したりTVで視聴したものを即実行。そんな事から今日は昨日TVをONした瞬間気仙沼の漁師の奥さんが作るさんま料理の数々を途中から視聴して、その中からさんまのナメロウをぎょうざの皮で小籠包の様に丸く包み油で揚げ焼きにするものがあり、簡単で美味いと思ったので迷わず挑戦した。
三枚下ろしにした物を買えば簡単だったが、昔小名浜の仕事先で「素人にも出来るさんまの刺身の作り方」を教わり、その方法で何年かぶりに三枚下ろしにも挑戦した。
刺身に出来るさんまの見分け方は、尻尾を握って垂直に立てそのまま垂直が保てれば新鮮で合格。
弓なりになったので生食には向かないが、火を通すので問題は無くこれよりスタート。
①まな板にさんまを背を下にして立てる。
②尻穴から包丁を斜めに入れ骨に当ったら包丁を水平にして頭まで引く。
③手に取り頭を持ち背に向けて骨を折りそのまま尾まで引くと皮は自然に剝けて完了。
④まな板に寝せて尾に包丁を入れ骨に沿って頭方向へ一気に引く。
⑤裏返して④と同じく包丁を入れて三枚下ろし完了。
これで腹の部分には内臓もそなまま残り、新鮮なら内臓も崩れず塩を振って焼けば、さんまはモツが一番美味と信じる自分には最高のご馳走になる。
以上の工程を経てナメロウを作り、TVで見た通りに餃子の皮で丸く包んだが、何としても小籠包の様な形にはならす失敗してしまった。
原因は既製品の皮。柔らかそうで結構硬くて、成功の鍵は弾力性があって柔らかい手作りの皮でなければならない様だ。

サン金星

　　　　　　　　　　　　　　
JAここら農産物直販所に頻繁に通う一番の楽しみは時として桃や梨･林檎の従来福島には無かった珍しい品種が発見出来るからだ。主力品種に混じってごく少量埋もれていて普通の人は見逃していると思えるほどで、多分それらはこの地の新品種として試験栽培している物ではないかと思う。
値段も安く5個で350円。「サン金星」名の通り無袋栽培で肌はザラザラ見た目は悪く一個400gほどあり、果肉は適度に硬く酸味も少なく甘味が多くジューシーで口の中には香りがいっぱいに広がり、食味抜群のサンふじに次ぐ、しかも1ヶ月も早く食べられる自分好みの美味いりんごだった。味は抜群、福島を代表するサンふじに次ぐりんごと認知されても良いなと思った。

牛肉のしぐれ煮

　
先週旬のさといもをメインに根菜類の煮物を作ってごぼうとれんこんが余ったので、その処理に今日は牛肉切り出しを使って“牛肉のしぐれ煮”を作った。
前に作った時はレシピ通りに牛肉とごぼうだけだったが、今回は変化を求めてしらたきも加えた邪道のしぐれ煮になった。
前回は多く作って処分に困り後日炊込みご飯にしたところとても美味かったので、今回は炊きがけのご飯に入れて“混ぜご飯”にした。
炊込みご飯とあまり差はなかったが、汁気が少なくてご飯粒に味が十分に浸み込まずイマイチで、一つの料理で二度楽しめるしぐれ煮にはならなかった。

アップルパイ

　　　　　　　　　　　　　　
JAここら農産物直売所黒岩店に今年初めて紅玉が出たので即購入、この時期欠かさず作るアップルパイとジャムを作った。
アップルパイを初めて作った時は生地から作ったが、あまり上手く出来なかったし何よりも時間がかかり、それ以後は失敗なく簡単に作れる市販品の冷凍パイシートを使っている。
加工した紅玉を冷ます間と焼き上げ中はジャムの加工を継続しながら3時間程で全て完成。孫(男組)の学校帰りを確認してアップルパイの配達を済ませた。「ヤッタ！」と喜ぶ声を聞き、既製品を与えた方が何倍も美味い物が食べられるのにと思いながらも、これがあるから爺馬鹿は未だにやめられない。
娘の話では宇治市へ原発事故自主避難中も毎年届いていたので、昨日は偶然夕飯を食べながら「じいちゃんパイいつ届くのかなー」と孫達は話し合っていたそうだ。