旬(秋)の味ゆず切り（左１０割、右ゆず切り）今シーズンは自宅のリホームやチビッ子ギャングの襲来でまだ三度しか打っていなかったが、作柄によるものか地物信夫山産でも腕が落ちたとも思えないが、これまでになく香り風味ともにイマイチの様だ。
更級粉に柚子を錬り込んで打つのが“ゆず切り”で茶そばと共に変りそばの代表なのだが、よほどの老舗の蕎麦屋でも特注でなければ滅多にお目にかかれないそうで理由は判らないが、多分柚子の処理に大変手間がかかり商売にならないのかも知れない。
「柚子をおろし金で直接擂りおろす」と先生に教えられ、またそば打ち教本にも書いてあるが、自分の場合これではうまく行かなかった。理由はどうやら“おろし金”、何故ならば今の家庭用品は合成樹脂製になってしまい、昔の職人手作りの金属製とは異なり、擂りおろした柚子のきめが粗いので麺が簡単に切れてすまう。それを回避するために、多分まだ誰もやっていないオリジナル、邪道だがすり鉢を使って、きめ細かく擂りおろす事で大変良好な“ゆず切り”が打てる様になった。またゆずの量はそば粉の１０％が風味食感共にベストでもっぱらこれでやっている。
研究会でも今まで自分を入れて三人しか打っていないが、会長のＩさんは今シーズンは本場京都の七味家本舗から“ゆず粉”を取り寄せて使用している。自分も分けてもらって打ってみたが、個人的な感想では矢張り生に優る物はない様だった。
四つに割って白皮をスプーンできれに削ぎ取りみじん切りにしてすり鉢で擂る。液状ならベスト、主要時間約３０分。