アヒポキ

アヒポキとは、ハワイのソウルフード［アヒ：マグロ、ポキ：小さくカットする］で、日本からの移民が郷土を懐かしんで作ったマグロの漬けがハワイらしくアレンジされ、根付いたものと言われています。今回は、野菜もしっかりとれるようにサラダ風に仕上げました。

★材料（4人分）
・マグロ（刺身用）・・・200g
・アボカド・・・1個（120g）
・ミニトマト・・・4個（60g）
・きゅうり・・・1/2本（65g）
・玉ねぎ・・・1/8個（50g）
・リーフレタス・・・3枚（24g）
・水菜・・・1茎（40g）

＜Ａ＞
・ごま油・・・小さじ1（4g）
・みりん・・・小さじ2（12g）
・しょうゆ・・・大さじ1+1/3（24g）

★作り方

①玉ねぎは薄切りにして、平ざるに乗せて空気にさらす。

②アボカド、きゅうりは1cm角に切る。ミニトマトはヘタを取って4等分する。

③Aを混ぜておく。

④まぐろを1cm角に切り、すぐにAのたれに漬け込む。

⑤④のボウルに玉ねぎ、きゅうり、ミニトマト、アボカドを入れ、さっくりと全体を混ぜる。

⑥レタスをよく洗って、ちぎる。水菜は2cm長さに切る。

⑦皿にレタスを敷いて、その上に水菜を散らす。

⑧⑤をこんもりと盛り付けて、完成！

【レシピ考案】東北女子大学（2018年7月21日開催）
＜1人当たり＞エネルギー：154kcal　たんぱく質：15.2g　食塩：0.9g

イワシのかば焼き丼（2018年）

昔はウナギを開かずに竹串に刺して丸焼きにしていました。その形が「蒲の穂」に似ていたことから蒲焼きという名前がついたといいます。今日は旬のいわしを使った蒲焼き丼です。イワシにはビタミンDやDHA、EPAなどが豊富に含まれており健康な血管や丈夫な骨を作ります。夏の暑さに負けずイワシを食べて健康に乗り切りましょう！

★材料（4人分）
・米・・・2合分（300g）
・イワシ・・・4尾（420g）

＜Ａ＞
・しょうゆ・・・小さじ2（12g）
・酒・・・小さじ2（10g）
・しょうが汁・・・小さじ2（10g）

・小麦粉・・・大さじ1（9g）

＜Ｂ＞たれ
・しょうゆ・・・大さじ2（36g）
・酒・・・大さじ2（30g）
・みりん・・・大さじ1（18g）
・砂糖・・・小さじ1（3g）
・煮だし汁・・・60ml

・ししとう・・・8本（56g）
・サラダ油・・・大さじ2（24g）
・白ごま・・・小さじ1（3g）

★作り方

①ご飯を炊く。

②ししとうはよく洗って、縦に1本2cm程度の切れ目を入れる。（盛りつけたときに見えなくなる方に）

③いわしは腹開き（手開き）にして中骨を除き、aの調味料に10分程つける。

④いわしの水気をキッチンペーパーで除き、身の方に薄く小麦粉をまぶす。

⑤フライパンで油を熱して身のほうを下にしてゆり動かしながら焼き色をつける。

⑥裏面も同様に焼く。

⑦フライパンの空いているところに、ししとうを入れて炒める。

⑧余分な油を除き、bの調味料を入れて弱火でたれを絡ませる。

⑨丼ぶりにごはんを盛り、いわしをのせてたれをかける。

⑩白ごまをふって、ししとうを添えて完成！！お好みで粉山椒をふって召し上がっても◎

【レシピ考案】東北女子大学（2018年7月21日開催）
＜1人当たり＞エネルギー：553kcal　たんぱく質：26.4g　食塩：2.0g

第78回 おさかな食育クッキングレポート

 

7/21（土）に東北女子大学にて「第78回おさかな食育クッキング」を開催しました。

7月の食材は「アジ」「イワシ」「マグロ」の３品です。

当日のレシピは下記の通りです。

■イワシの蒲焼丼

■アヒポキ

■アジとなすの重ね焼き

■オレ・グレゼリー

今回のお料理教室では参加者の皆さんに、アジの三枚おろしとイワシの手開きのやり方を学んでいただきました。

「アジ」と「イワシ」は脂がのった今がいちばん美味しい時期と言われています！

どちらのお魚も比較的安く手に入れることができますので是非チャレンジしてみてくださいね。

それでは当日の様子をご紹介します。

まずは講師の東北女子大学の今村先生より、

本日の食材についての説明や注意点についてのお話がありました。

続いて、東北女子大学の学生さん達より本日のレシピの手順の説明がありました。

今回のレシピも東北女子大学の学生さんに考案していただきました。

最初は皆さん、夏ということで、さっぱりと酸味がきいたレシピを考案してきたそうです。

最終的にバランス良く、夏でもガッツリといただけるメニューとなりました。

レシピの説明が終わりましたら、今村先生にバトンタッチです。

アジの三枚おろし、イワシの手開きを実演で指導していただきました！

そして、いよいよ調理開始！

今回より各グループに学生さん１名が加わって、一緒に料理を作ります。

まず「ぜいご」を包丁でそぎ取ります。

ぜいごとはあじの尾近くにあるトゲ状の硬いウロコのこと。

ぜいごは残しておくと口当たりが悪いので、小さな豆あじをからあげにする以外は、ほとんどの場合、初めにそぎ取ってしまいましょう。両面にありますので忘れずに包丁の先でスーッと取ってしまいます。

学生さんにサポートを受けながら、慎重に包丁を入れていきます。

三枚おろしの流れは「腹⇒背⇒背⇒腹」です。

胸びれの部分からキッチンバサミでイワシの頭を切り落とします。

頭のつけ根から肛門に向かってハサミを入れ、お腹のまわりにある堅い骨と内臓を切り落とします。

最初は勇気が入りますが、子供でも簡単に手開きをすることができます。

お腹から背びれ側に向けて中骨の上に両手の親指を差し込み、外側に向けて滑らせてお腹を開きます。イメージとしてはジッパーを開いていくような感じだそうです。

手開きできました！

今日のマグロはメバチマグロ。さっぱりとしたモチモチした食感が特徴です。

このままでも十分美味しそうなのですが、本日はアヒポキにしていただきました。

親子で参加する方も多いです・・・！（今回は７組でした）

完成した料理がこちら。

どの料理も簡単に作ることができます。是非チャレンジしてみて下さいね！

ひろだい自炊塾課外授業「市場のプロが伝授!～さかなをさばいてみよう～」レポート

6/16(土)、若者たちの自炊塾『ひろだい自炊塾』の課外授業として、

「市場のプロが伝授!～さかなをさばいてみよう～」が開催され、

弊社伊藤が講師を務めさせていただきました。

8名の弘前大学1年生の皆さんと一緒に、あじを使って魚の基本のさばき方を練習し、あじのたたき、つみれ汁、フライ、骨せんべいを作りました。

この日の為に用意したのは、脂ののった市場直送の超新鮮な長崎産あじ

1人3尾のあじをさばきます。

まずは、講師の伊藤が実演。

頭を落として、内臓を取り、流水でしっかり血合いやヌメリを洗い流します。

ぜいごとウロコを処理して、塩氷水の中へ。

こうすることで鮮度を保ちながら、塩水の浸透圧によって、魚が水っぽくなるのを防ぎます。

ではさっそく三枚卸しに。

最初は背から尾にかけて、斜め45度に包丁を入れ、骨と身を切り離します。反対側も同様に切り離し、最後に骨と身の間に包丁を入れ、半身を切り離します。

魚をさばく際のポイントは、

①綺麗に水洗いし、水気は都度クッキングペーパーでしっかりふきとりこと。

②常に包丁も、また板もきれいな状態でさばくこと。

③刺身の場合は、少量の塩を振り、冷蔵庫で冷やし込みをしてから切って食べる。

※この塩は余計な水分や臭みを取り除く目的なので、切る前に出てきた水分をしっかりふきとりましょう。

では、いざ実践！

最初はおそるおそる、血や内臓が恐いという声も聞こえましたが・・・、

魚に触れるにつれて徐々に慣れてきた様子。

三枚卸しは予想以上に上手にキレイにできました。

その後、骨をとり、皮をひき、

ねぎと生姜を加え、あじのたたきとつみれ汁を作りました。

学生さん達が意外と苦戦していたのは、フライ用の背開き。

途中までは三枚卸しと一緒ですが、お腹の部分をつなげたまま骨をとらなければいけないので、少し上級者向け。

なんとか背開きも完成し、フライと一緒に残った骨もじっくり油で素揚げして骨せんべいに。

青森県産特A米の青天の霹靂を炊いて、

『ひろだい自炊塾特製あじ定食』のできあがり！

本日のメニュー

・あじのたたき

・あじのつみれ汁

・あじフライ

・骨せんべい

学生さん達一番人気はあじフライ。

あじのたたきやつみれも全く生臭さを感じずに食べる事ができた様子。

今回は塩、味噌、酒といった必要最小限の調味料と、ネギや生姜といった薬味を活用し、昆布からだしをとって、化学調味料などは一切使用していません。それでもしっかりと下処理すれば、必要最低限の調味料と食材で、美味しく作れるという事を学生の皆さんに実感してもらえたら、と思います。

最後は学生、スタッフ一緒に記念撮影♪

学生の皆さん、長時間に渡りお疲れ様でした。

これからも自炊をどんどん楽しんでくださいね。

そして今回お話をいただきました青森県及び弘前大学生活協同組合様、本当にありがとうございました。

メバルのあら汁

あら汁とは、魚を三枚おろしにした残りの部分、いわゆるアラを利用した汁の総称です。かぶとキャベツを実にして、春らしさをプラス。

★材料（4人分）
・メバルのあら・・・小4尾分（400g）
・塩・・・大さじ1～2
・日本酒・・・大さじ2（30g）
・かぶ・・・1個（150g）
・かぶの葉・・・1個分（100g）
・小ねぎ・・・2本（6g）
・昆布・・・6g
・水・・・800ml
・味噌・・・大さじ2（36g）

★作り方

①かぶ…厚さが5～7mmのいちょう切り
　かぶの葉…長さ4cm
　キャベツ…ざく切り

②＜アラの下処理＞アラをざるに入れて、少々多めの塩を振って全体に行き渡らせ、30分～1時間ほど置く

③1時間経過したら水洗いを十分に行い、水気を切る。

④その後、80～90℃の湯にあらを入れて、全体が白くなったら、氷水に移しぬめりや汚れ、うろこを取る。

⑤下処理が終わったら鍋にアラを入れ、水と昆布、日本酒を入れて中火にかける。

⑥どんどん出てくるアクをこまめに取り除く。（きちんとアクを取ることが美味しいアラ汁を作るポイントの一つ）

⑦沸騰してきたら昆布を取り出し、かぶ→かぶの葉→キャベツの順番で入れていく。

⑧アクを取り透明にスープが澄んできたら、味噌を溶かし入れる。沸騰する直前で火を消す。

⑨器に盛りつけて、小ねぎを散らしたら完成！

【レシピ考案】東北女子大学（2018年5月26日開催）
＜1人当たり＞エネルギー：50kcal　たんぱく質：4.1g　食塩：1.5g