鰆、だし巻き卵、赤だし。

　ようやく、ここ二日間は春の兆しを感じるお天気となって、昼のひなかに田起こしをしている田んぼを見つめながらお弁当食べている女性を発見したので、声をかけて少し話てみた。

　何と京都の百万遍近くで「畑カフェ」という名のおいしい無農薬野菜とお米でランチを提供している糸川さんの店のスタッフらしく、糸川さん自身が耕運機を動かして、田植えを控えての田んぼの土起こしをされていたのであった。

　日中は昨日、今日といい天気に恵まれたが、再び明日は天気が下り坂となって、今日よりもまた寒くなるという、ほんまにけったいな春である。

　仕事の現場に向かう社用車の中で聞いたＦＭ放送では、魚ヘンに春と書く魚である「鰆」について話していて、サワラとは狭い腹の魚を意味する言葉が言語で「サワラ」となったらしく、スズキ目のサバ科に属する海水魚で、細長い体の大型肉食魚で、サゴシ、ナギ、サワラと名が変わる出世魚で、サーラとかヤナギと呼ぶ地方もあるそうだ。

　一般的には、赤身の魚で焼き魚として食べられるのだが、西京味噌を使った「西京焼き」や「唐揚げ」（竜田揚げ）などでも食べられ、身が軟わらくかくて煮物には向かない。

　岡山県周辺では鮮度の良い物を刺し身で食べるほか、北陸を中心とした地域では昆布締めにして食べ、香川県などではサワラの卵巣を使ってカラスミをつくるそうである。

　だし巻き卵は、溶き卵にだし汁を混ぜて焼き固める卵料理なのだが、特製の銅製の四角い鍋というかフライパンでしっとりふっくらと焼き上げた「だし巻き卵」の味わいは格別であり、ＦＭ放送では「京のお土産品」としての食材としてもいいぐらいの「美味しくて食べたくなる」関西地方独特のおかずとしての一品であり、「厚焼き卵」との違いは砂糖で甘めに焼くがだし巻き卵は味醂ので甘さは抑えたものである。

　関西地方では、このだし巻き卵をメインのおかずにした「だし巻き卵定食」などもあって関東地方の「厚焼き卵」とは一線を隔しているのであるが、ほんとうに美味しい「だし巻き卵」を焼く料理屋には行って食べたくなるものである。

　私が若かりし頃、大学時代にアルバイトで早朝のホテルの朝食メニューの段取りと片付けに行ったことがあったのだが、京都の老舗の和食料亭が、三条蹴上の有名ホテルに入っていて、毎食のメニューに、この「だし巻き卵」と「赤だし」をメインに温っかいご飯とセットで提供していたので、バイトの終わりに、手付かずで残って戻ってきた「だし巻き卵」と料理長が毎朝チェックにやってくる「赤出汁」を食すことが出来たので、ほんとうに「うまい！」と感動したことを覚えている。

　それに出来れば「さわらの焼いたん」か「鰆西京焼き」が付けば、最高の春の和食朝食メニューとなったであろうとイメージするだけで、唾が出てくるほど日本食のシンプルで旨い春の定番になると思ったのである。