秋の旬・鯖

秋も深まり、店頭では色々な秋の旬の素材が並び正に「食欲の秋」という感じです。先日いつもお世話になっている「きのした生魚店」さんで、美味しそうな鯖を発見即座に買い求めました。鯖はこの季節脂から乗って美味しくなる魚です。早速、酒の肴を作るべく〆鯖に致しました。

三枚にし笊に載せると、思った通り普段赤みを帯びている身の部分は、脂が乗って白っぽく淡い色になっておりました。見るからに美味しそう。勿論刺身でも食べられる鮮度

その後たっぷりの塩をします。鯖の脂の乗り方によって、塩の時間は異なります。脂が薄いと短め・脂が乗っていると長めにしています。（もしくは水分の出具合によって見た目で判断する事も・・・）この度は、結構う脂が乗っていたので約1時間15分位だったかな・・・あまり長すぎると、身が絞まり過ぎてあまりよくありませんし、中骨も取りにくくなります。


その後、塩を水で洗い流し水分を奇麗に拭取りお酢のプールへドブ～ン酢の時間は個人の好みですが、あまり長いとし酢が入りすぎて美味しくありません。（これも塩の時間によって酢の入り方も違います。長いと酢が入りにくく、短いと酢が入りやすい）今回は、45分～50分だったと思います。

酢から取り出し、酢分を拭取りキッチンペーパーのようなもので包みサランラップで巻き、更にタオルで巻き冷蔵庫の野菜室で丸一日寝かせます。（普通の冷蔵庫内では冷えすぎます）

翌日取り出し、前腹（腹部分の骨）を削ぎ、中骨をピンセットで丁寧に抜きお刺身にします。

今回は、ようやく硬さもとれ始め柔らかな米本来の甘味がほんのりと旨い、それでいてキリット引き締まった島根県・益田市「扶桑鶴」（桑原酒場）の高津川（19BY)という純米酒のお燗で頂ました。
原料米：きぬむすめ（地元飯米）・五百万石　アルコール度：15.5　日本酒度：＋5.0　酸度：2.2　アミノ酸度：1.8　使用酵母：協会7号　価格も懐に優しい1,800ml＝税込￥2,150
〆鯖の脂の旨味とお酒の旨味が非情によく合い、キリットした味わいと酸が、その脂を適度に流してくれ、とても相性がよく、美味しく頂けました。
皆様も、秋の沢山の食材とお燗で今夜当り如何でしょうか・・・・・