厨房皿屋敷②

或る日、田園調理場に入ると、棚に沢山の寒天が用意してあるのが目に入る。

その寒天を、板長がちぎっていました。

　　　　　　　　　　　　

ヒゲ　「　そら何や？　」　と質問。

板長　「　はい、カボチャの裏漉しがこしこ在るけん、流しておこうと。　」

　　　　　　　　　　　　　　　　(注)　こしこ→これだけ　

ヒゲ　「　流し缶はどれば使うとや？　」

板長　「　はい、こっで行こうかと　・・・？　」

それを見たヒゲは、こう言った。

　　　「　その用意してある寒天の半分で作ってみてん！　」

板長　「　は〜？　コルのたった半分で、ヨカッですか？　😲 」

　　　　　　　　　　　　　　　　　(注)　コル→これ　

ヒゲ　「　流し缶に流したら、そのまま棚に置いて触らない。

　　　　　十分粗熱が取れたら、流し缶ごとラップして冷蔵庫に入れる。

　　　　　そのまま、いじらず一晩寝せて、次の日に切り出してみて！　」

次の日、板長

　　　「　マスター、ちゃんとビシャクリ（しっくり）固まってますよ！　」

　　　　　　　　　　　　

例えば、ヒゲが新規の厨房で仕事を始めるとしたら　・・・・

手が空いたときに、計っておくべきチェック項目があります。

大中小サイズの流し缶の８割の容量。

使い勝手の良さそうな鍋の半分くらいの水量。

更には、柄杓の満タン時の水量等々です。

　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　

事前に計量してメモっておけば、仕事の能率・効率が随分違ってきます。

ソツ（無駄）が少なくなるのが嬉しいハズ。

当時に学んだひとつに、寒天一本は１８０×３＝５４０ c cの水分を固める。

先程の流し缶の適正容量は分かってますから、逆算すると寒天の量は

自動的に決まる。

このスムーズさが良い！

後は、中身・具の種類によって、水の量を加減したり、寒天の量を増やせば

良いことになる。

料理人は勘ピュータばかりでなく、合理的な仕事も出来て欲しいもの。

「　酒の燗付けは何秒ですか？　」に、答えなかったヒゲが言うセリフかと、

お叱りを受けそうですが　・・・　。

　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　   　

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