田園では、天ネタとしての穴子を狙うことは、余りありませんでした。
地物の穴子が、案外高いからです。(笑)
当然ながら、寿司屋は穴子を求めます。
量がないから、取り合いに!
つまり、価格が上がる。
で、ヒゲの狙い目は、別の地魚、ヨドゴチです。
キス釣りの外道で、よく掛かるヨドゴチ。
“メゴチ”とも云われるこの魚は、釣果としては余り喜ばれません。
料理法(?)が限られているのです。
ヒゲ用に取ってあるヨドゴチは、だいたい千円ぐらい。
箱代だけの金額みたいです!
ヌルヌルして、大きさも色々ですが、たっぷり入っている。
ぎょうさん入っていて、それでも千円と云うのが、ヒゲをくすぐる。
手間が掛かるから、熊本の飲食店では嫌われもの!?
つまり、低価格です。
店に運ばれたら、先ず、大小半々に選別します。
小サイズのヨドゴチは、頭をとってザッと洗い、煮付けにしてまかないのお菜に。
魚裁きが下手な浪ちゃんは、上手にむしれません。 (笑)
さて、大きな方を塩もみすると泡が吹き出ます。
このヌマリを洗い流して、準備OK。
ちなみに、鮮度が良いほど、このヌメヌメが多いのです。
おかげで、金ザルはべっとりとヌマリに絡まれて、洗うのが大変。
更に、大きさで半々にします。
大きなサイズのヨドゴチは、三枚に降ろしますが、尻尾は半分に割きましょう。
小さいサイズのヨドゴチは、松葉降ろしにします。
松葉とは、文字通り地面に落ちた松の葉っぱをイメージ下さい。
頭を取ったよどゴチを、頭の方から降ろしていくのですが、尻尾の際の所で止めます。
反対側も同じように降ろして、際の所で、今度は中骨をカットします。
尻尾を持つと、松葉が開いているような雰囲気になります。
なぜ、大きなサイズのよどゴチを、松葉でなくて三枚に?
あまり大きい松葉の天ぷらは、食べづらいのです。
微妙な品格の問題ですが。
冒頭で、よどゴチは、料理法が限られていると言いました。
煮ても焼いてもパッとしない、この魚。
もう、お判りでしょう。
天ぷらにすると、見違えるほどに輝きます!
まるで、不細工な役者が適材適所な役を与えられて、主役を喰う時みたいに! (笑)
http://blog.with2.net/link.php?1046790
↑ 参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。
地物の穴子が、案外高いからです。(笑)
当然ながら、寿司屋は穴子を求めます。
量がないから、取り合いに!
つまり、価格が上がる。
で、ヒゲの狙い目は、別の地魚、ヨドゴチです。
キス釣りの外道で、よく掛かるヨドゴチ。
“メゴチ”とも云われるこの魚は、釣果としては余り喜ばれません。
料理法(?)が限られているのです。
ヒゲ用に取ってあるヨドゴチは、だいたい千円ぐらい。
箱代だけの金額みたいです!
ヌルヌルして、大きさも色々ですが、たっぷり入っている。
ぎょうさん入っていて、それでも千円と云うのが、ヒゲをくすぐる。
手間が掛かるから、熊本の飲食店では嫌われもの!?
つまり、低価格です。
店に運ばれたら、先ず、大小半々に選別します。
小サイズのヨドゴチは、頭をとってザッと洗い、煮付けにしてまかないのお菜に。
魚裁きが下手な浪ちゃんは、上手にむしれません。 (笑)
さて、大きな方を塩もみすると泡が吹き出ます。
このヌマリを洗い流して、準備OK。
ちなみに、鮮度が良いほど、このヌメヌメが多いのです。
おかげで、金ザルはべっとりとヌマリに絡まれて、洗うのが大変。
更に、大きさで半々にします。
大きなサイズのヨドゴチは、三枚に降ろしますが、尻尾は半分に割きましょう。
小さいサイズのヨドゴチは、松葉降ろしにします。
松葉とは、文字通り地面に落ちた松の葉っぱをイメージ下さい。
頭を取ったよどゴチを、頭の方から降ろしていくのですが、尻尾の際の所で止めます。
反対側も同じように降ろして、際の所で、今度は中骨をカットします。
尻尾を持つと、松葉が開いているような雰囲気になります。
なぜ、大きなサイズのよどゴチを、松葉でなくて三枚に?
あまり大きい松葉の天ぷらは、食べづらいのです。
微妙な品格の問題ですが。
冒頭で、よどゴチは、料理法が限られていると言いました。
煮ても焼いてもパッとしない、この魚。
もう、お判りでしょう。
天ぷらにすると、見違えるほどに輝きます!
まるで、不細工な役者が適材適所な役を与えられて、主役を喰う時みたいに! (笑)
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堤防でも舟でも良いのですが、私は投げ釣りが最もすきです。
本命は尺キスですが、外道でマゴチ・ベラ・ハゼ・バリなどなど、たまには真蛸までかかります。
オヤジ殿が好きなヨドゴチも勿論!
私は選んで持って帰るのですが、女房は全て持ち帰ります。
それで、下拵えは私の仕事。身が柔いベラなどは味液に浸けて干物に
マゴチは造りと吸物、蛸はとりあえず茹でですね。
ピンキスとヨドコチが天麩羅へGOですが、1度干物にした魚の天麩羅も旨いです。
ぬるぬるが1番凄いのは北陸のゲンゲでしょうが
有明海の通称「チンポの神さん」はハゼの仲間と思いますが中々です。
くだくだと呑みながら書きましたが、最近の和食は酷い酷すぎですね。
私は全国の統括料理長を拝命して色々回ってますが、
生のタネを使ってるホテルは何ヶ所あるのか・・・・
ホテル内の割烹は使ってますけどね。
今の業者は冷凍素材は何でも有りで、リクしたら用意する時代です。
それで良いのかと思いますが、売り上げ/人件費で計算すると・・・・・
東京に赴任して三ヶ月、関東の穴子使った黒い天丼も旨いですよ。
ただ、パンシロンか大田胃酸が必用ですが。
所で、今日の話はあまりにオモロいので、本編のブログで返事させていただきます。折角だから他の方にも、のぞいて貰おうと思いまして。