鯛の子はどこに行った？②

前のブログ　『　鯛の子はどこに行った？　』　に、熊本市桜木の魚勢・店主より
FB上にコメントがありました。
ヒゲの店・田園も、ずいぶんお世話になっていた魚屋さんです。
　　

店主　「　前は、この時期を楽しみに、真鯛の真子を頼まれていたのに、
　　　　　　最近では、そんな客はなくなり、今やサービス品で付けてやるあり様。　」　
嘆きのコメントに、ヒゲも淋しくなっていまいました。
いやはや、世の中が変わってしまったのですね。

そして、白子の天ぷらが幅を利かせる現在。
オシャレな居酒屋で、ヒゲ夫婦も時々頼むメニューです。
が、時折、カァちゃんが首をひねる物に遭遇します。
否、鼻をひねる物にか？　（笑）
明らかに　“　鮮度落ち　”　の白子を、しかも天ぷらにするから、
臭いがこもっているのです。
更に、定石通りに　「　塩でどうぞ　」　と言うものだから、臭いのが増幅される。　
せめて、濃口の天だしとか、ポン酢でごまかす手を考えれば、まだしも　・・・　。
　　　　　　　　　　　

白子類は、サニーブラウン並みに　“　足が早い　”　のです。　９秒９９！
足が早いと言うのは、　“　痛みやすい（腐りやすい）　”　の業界隠語です。
だから、油断大敵ですが、じゃあーどうしよう？
固定化したメニュー（天ぷら）では、融通が効きません。

ヒゲが勧めるのが、真子と同じ酒八方煮です。
真子の場合は、ひと口大にカットして炊きました。
　　　　　　　　　　　　
白子の場合は、先ず、丸のままの白子を、霜降りします。
表面の臭いの素を落とすのです。
その後、丸のままの白子を、酒八方煮します。
使う時に、適宜カットしましょう。
個人的には、木の芽が欲しいところ。
　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　≪　これはカットしてから炊いた物　≫
鯛の白子だけではなく、鱈や鮭なんかの白子に応用しても良いでしょう。
生の天ぷらみたいな、とろーり感はなくなりますが、
保存の為の、次善策として有力かも。

　　　　
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