可塑性

ゴマのパウンドケーキを作りました。
この生地は同割です。４同割の生地。
何が４同割かというと、バター、砂糖、卵、粉。
ベーキングパウダーも入っていない正真正銘の４同割。

この手のバター生地は、４同割りである生地をベースにして、それをアレンジして作られています。
例えば、粉が増えたり、砂糖を減らしたり、Ｂ.Ｐ.を使ったり、粉の一部をアーモンドパウダーに替えたり、ドライフルーツが入ったり、チョコレートが入ったり…あげればキリがありません。

同割の生地は、リッチな配合なのですが、卵が分離しやすい生地。
材料の温度と、入れる卵の分量に気を遣わないと、すぐに分離してしまう。
油脂であるバターに、たんぱく質と水分である卵白と、油脂と天然の乳化剤を含む卵黄を
分離させないで混ぜ混まなければならない生地。

バターやマーガリンには、可塑性範囲という温度範囲があります。(他の油脂、カカオバターなどにもあります)
可塑性範囲とは、材料を指で押して、粘土みたいに形が残る温度範囲の事を言うのですが、バターは１３～１８度。（もう少し高くても大丈夫）
マーガリンは１０～３０度（うちの教室はマーガリンを使うことは全く無いですが参考までに・・・）

例えば、冷蔵庫出したての冷たいバターを指で押しても粘土みたいにへこんでくれないし、溶かしてしまったら、指のあとなんて付くわけ無いですよね。

この温度範囲の中で仕事をしないとうまく分離を防げないのです。
条件はこれだけではありませんが・・・。
しっかりバターを柔かくして、砂糖を加えて白っぽく擦り混ぜても、
卵が冷たいと、温度が下がって分離してしまうのです。

マーガリンの場合は、可塑性範囲が広い上、
乳化剤などの油脂と水分をつなぐ為の添加物が入っているので、
少々卵が冷たくても分離しないので、同じ油脂でもバターの方が難しいのです。
でも、バターの方が風味豊かで味わい深く美味だし、天然で無添加だから
やっぱりバターに越した事は無い。

バターで出来ればマーガリンでは絶対に失敗しません（笑）
でも、マーガリンでしか作った事の無い人は、バターは失敗する事必須かも？

その他、可塑性という特徴を生かして作られる生地に、折り込みパイ、フィユタージュがあります。