２０１２・梅仕事..........カビ・発酵などの対処法

あ～ショック、梅仕事歴十数年のなかで
初めてカビ（産膜酵母）をはやしてしまったっ！

あ～ショック、プライドずたずた（笑）

先週、風邪をひいた時に２日ほど「観察」しなかった
そのあいだに繁殖したようで...................

思えばその前、「ほこり」かな？と思っていたものが
「はじまり」だったんじゃないかと気づいたけど、後の祭りで

慢心の何者でもなく、「料理の神様」は見逃さなかったようで
ピンポイントでおりてきて、ゴンッと拳固で「でこ」を殴られた

あ～恥ずかしい～

とにかく今回は大事には至らず、梅酢は「澄んで」香りも良かったので
「カビ」をきれいに除いたあと、焼酎で消毒し観察中です（今んとこ問題なし）


やっと立ち直ったので、記録しとく（笑）




◆カビ（産膜酵母・無害）の対処法・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

　・はじめは「油膜」のような感じ、次に「白い塊」が発生します

　・放置してもいいと言う方もいるけど、除いたほうが良いと思う
　・ほっておくと、梅酢が濁り「その他のカビ」が生える（らしい・未経験なので）

　・梅酢が透明で香りに異常がなければ、まったく問題なし
　・梅酢ごとすくって捨てたり、「灰汁とり」ですくって捨てる

　・その場合、初めは重石をかけたまま「上澄み」をすくう
　・重石をとると、梅や紫蘇に混じってしまうから
　・キレイになったら重石を外し、中の状態を観察する

　・「ナカブタ・重石」は洗浄し乾かして、焼酎を【ジャブジャブ】かける
　・容器の内側はペーパーでぬぐう（とくに梅酢との境）

　・ペーパーに焼酎をたっぷりと含ませる
　・容器の「内側の側面」に焼酎を「流すように」して、丁寧にぬぐう
　・梅酢の中に、焼酎を流し込むくらいで丁度いい

　・しばらく注意深く観察する（たまに内側を消毒）

　・梅の実に付着してる場合は、その実だけ取り出す（甘煮すると美味しい）


◆原因・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

確実に今回は、赤紫蘇の下処理が乱暴だった（心当たりあり）
それで水分が残っていたんだろうと思う（赤紫蘇入れ後に発生したし）

あと、梅や紫蘇が「空気」に触れていると発生する（梅酢に沈ませる）
減塩も危ない、でも、どんなに注意していても発生することもある

とにかく「早期発見」し対処することが大切です（毎日観察）



◆もっと深刻な場合・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

経験ないから解らないけど、焼酎消毒とか日光消毒とか、梅酢の煮沸とかで対処するしかない
カビだらけ、梅酢は濁り変な匂い.......まで行ったら、諦めたほうがいいかもデス


◆発酵した場合の対処法・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

これは１度だけ経験があるので解ります

・容器をゆすった時に、細かい気泡が浮かんでくる
・梅の実がプックリ膨れている、だと「発酵」です

・まず、梅の実と梅酢を分ける
・梅の実には焼酎をかけ消毒し、洗浄し消毒した容器に戻す
・梅酢は「沸騰」させ灰汁を除き、熱いまま「梅の実」にかけます

・冷めたら、洗浄し消毒した「ナカブタ・重石」をかけます

※失敗したと嘆かないで下さい、これは【ものすごく美味しいもの】が出来ます（笑）



ついでに「染まらない」って検索が多いので書いておきます..............

　・梅の実（皮）が硬い
　・赤紫蘇が足りない
　・重石が「重すぎる」

.................................です、土用までがんばろ～っ！