牡蠣の燻製

【今日の　冷凍牡蠣】

牡蠣はRの付く月には食べない、これ常識。今日は6月JUNEである。来月だってJULYだ。

冷蔵庫にしまってある牡蠣のむき身、そろそろ何とかせねばなるまい。

というわけで燻製づくり。

（実は先月だったか、カキのコンフィーというフランス田舎料理を作ったのだが、料理後にフライパンの清掃が大変だったので今回は無難に燻製である。）

というわけで、先ずは冷水で解凍ルパン（オヤジギャグはやめなシャレ）

解凍ルパンしている間にソミュール液を作る。

ソミュール、分かるね。フランス語イイネ。

材料　牡蠣400ｇあたり

水500ｃｃ

粗塩1/5カップ

砂糖1/5カップ

ローレル（日産車ではない方）2枚

セージ（政りごとではない方）小匙1/2

白コショウ（故障ではない方）小匙1/2

以上を鍋で沸騰させる。

沸騰したのち室温まで冷ましておく。

◆

大きめの鍋を沸騰させ、イヤ、鍋は沸騰させてはいけない、鍋に入れた水を沸騰させる。

きれいに洗った牡蠣を、沸騰した鍋の湯に入れて5分前後茹でる。

牡蠣って,洗っても洗っても汚れが残る、いつまで洗えば水が澄むんじゃい!　丁寧に洗ってるといつか無くなってしまいそうだ。

ゆでたての牡蠣。

丁寧に水けを取ってソミュール液（冷えている）に漬け込む。

2から3時間ほど、もっと漬けておきたい気持ちがあるが、それでは塩辛くなってしまう恐れあり。

取り出して，再び丁寧に水けを切って冷蔵庫に入れて一晩おく。

◆

朝です。

燻製機に牡蠣を入れて、燻煙する。

2時間ほどだが、これもついついやりすぎる。本当は冬場の仕事である。牡蠣の燻製は本来、冷燻と言って、冷たい煙を掛けるのが良しとされる。まあその辺は適当に。

はい、出来ましたです。あんなに大粒の牡蠣も小さくなってしまう。がっかり。

味が濃縮されたということで堪忍して。

ブルーベリージャムの瓶に入れて（決してこれで無くてはならぬ、ということではなくて手持ちの瓶ならば何でも）オリーブオイルを牡蠣が浸るまで投入。

後は最低でも1週間じっと我慢して、その後厳かに食すのだ。

以上、ハイクラスなスモークオイスターの作り方でした。

 

あー、これを読んでいる良いこのみんなにも食べさせたいのだ。残念でした。