ラックス シンケン

【今日の　生ハム】

昨年末に作ったのは『スパルトシンケン』
今回のは『ラックスシンケン』
ではどう違うかといえば
『スパルトシンケン』はスパルト＝豚腿肉、シンケンはハムのこと（ドイツ語じゃ）
『ラックスシンケン』はラックス＝鮭、シンケンはハム

豚ロース肉の生ハムのことを『ラックスシンケン』という。
つまりだな、鮭のようなピンク色をしたハムということだ（そうだ）



豚ロース肉を買うことから始まる。
今回は１７００ｇほど豚ロースを買ってきた。
もったいないが脂身を漉き取る。
豚肉は脂身が旨いのになあ、ロースはよお。

そこに塩２８ｇ/Kg、砂糖3g/kg、白コショウ小さじ2分の１を混ぜ合わせて
これの3分の2の量を肉によく擦り込む。
冷蔵庫に入れて3日、
冷蔵庫から出して残りの3分の1をさらに肉に擦り込み7日間冷蔵庫。



その間なるべく空気に触れないようにする。
ワシはラッピングシート（クレラップなど）で幾重にも包んでおいた。

全部で10日間塩漬けしたものを取り出し
流水でちょこっと表面を洗い流して
これから乾燥させる。



今回はネットに入れた
2階の小窓をあけておいて乾燥させる。
前回同様、水分比が７０％ほどになったら出来あがり。

ネットに包むと、いっちょ前のハムになる気がする。
ネットに包むのは網タイツ見たいで・・・・・
網タイツ脱がすのは好きだが
肉に履かせるのはなかなか難しい。

そろそろ気温がゆるくなってきたので、無事完成するか心配である。
しばらく温度計とにらめっこの日々だ。

ネットで調べると豚肉に熱を一切与えないで作るため
衛生管理をしっかりとしないと、細菌や微生物が繁殖するので
生ハムは難しいと書いてあるが
なーに、健康保険へ入ってるから大丈夫。

生命保険は退職時にやめたけど。
まあ、自己責任ということで。
スリルあるぜー、ワイルドだろー。