京巻きの名作

関西人ってのは、なぜかだし巻き好きが多い。　　

会社員の昼めしに「だし巻き定食」なんてあって、人気だったりする。

ここのだし巻きは、京都の星付き料理人がこぞって、ここにはかなわないと声を揃える。





だし巻きはご承知の通り、いかにして、たまごにだしをたっぷり含ませるかが課題。

そのだしにはこだわる。鰹は枕崎産、本枯節。　昆布は利尻沓形産。

料理屋で吸い物として出てくる、一番だしを使う。

鰹は分厚めに削ってある。

菱岩主人は包み隠さず手の内を教えてくれるが、簡単に真似できるまいという自信の表れだ。







薄口しょうゆ、塩水で整えて、銅製の玉子焼き器で焼いて行く。

手前から向こうへ返しながら焼くのが普通。

向こうから手前へと返す、京焼き。

できたてを一口・・・んまぁ～。







菱岩さんは仕出し料理の店ゆえ、冷めた時に本領を発揮するだし巻きでないといけない。

そもそも、熱いと味がわからないではないか。

一度どこまでだしを含むか焼いてみたら、

冷めたら全部だしが出てしもた・・・と「菱岩」三代目、川村さん。

少々交ぜる葛もポイント。保水力があり、ドリップを押さえ、冷めた後もしっとり感がある。






京都のお座敷なんかに行って（めったに行くことなどござらぬが）、

ここ「菱岩」さんのお弁当など出た日には、アタシは快哉を叫ぶね。

でも特別なものでもなく、予約さえしておけば誰でも買える。

注文しておいて、祇園新門通りの店先へ、取りに行けばいい。

杉の折箱が、またなんともすがすがしい香り。

家人はこれを一瞥して、あんまりおかずにならない・・・と言った。

アナタ、そんなことよう言うなぁ。

酒飲みは一品ずつ押しいただくようにして、一杯また一杯と飲める。

もちろん、この中にも名物だし巻きが入る。　






鮮やかな山吹色。

昔、食べた記憶では、美味いがすっと通りすぎて行くような

さりげなさがあった。

今回食べてみて、改めてそのしっとり感にに瞠目した。

玉子はだしを食べさせるための方便、みたいな気さえするのであった・・・。