まんでいほりでい会＠余呉

第２回まんでぃほりでぃ会　月曜が休みの料理人が主体になり、今回が２回目の会合。っつうかただ飲み食べ親交を深めるのが目的。
そうです！月曜日、仕事から雲隠れして、こんなとこにいたのです。



夏向きの麻の暖簾が静かに揺れていた。



料理人たちが２０名ほど勢ぞろい。壮観！日差しが注ぐベランダで
宴会が始まる。気合が入る主人、徳山さんより挨拶。
徳山浩明さん。京都の割烹で修業後、故郷に戻り、実家の民宿を継ぐ。醸造学・発酵学の泰斗、小泉武夫さんの知遇を得て、鮒鮓と発酵の可能性に取り組む人。




乾杯はワイン屋のＦさんセレクトのシャンパーニュ。
前菜はアブラメの新子唐揚げ　香ばしい！
淡路の魚屋さんＭさんが今日のために運んでくれた。



鮒の胡麻和え、子づけ
鮒というと判で押したように臭み…などと言うが、そんなもの
あるわけない。




小鮎のマリネ



出ました！これが徳山鮓製の鮒鮓。
鮒鮓は臭いがこれまたステレオタイプで流布されるが、さにあらず。
ロックフォールかエポワスなどのウォッシュタイプのチーズのよう。
だからワインも絶対合う。
料理人たちも鮒鮓一本に絞り込んで研究する徳山さんに興味津々。

鮒鮓、原料の丸々太ったニゴロブナ



今朝まで瀬戸内海を泳いでいたスズキ　背と腹身。
江州の地酒「七本槍」。



余呉の天然鰻　白焼きにして自生する山椒煮を散らしてある。
塩で食べると、なにをかいわんや。絶妙の味！



鯖のなれ鮓。海の魚もこうして鮒鮓の要領でチャレンジ。



鮎のなれ鮓　山椒の葉と一緒に食べるとまた酒をよぶ。



鮒のあんかけ



あぶらめの吸物



メインディッシュはこちら。熊のロースト。
親熊と小熊のミックス。おいたわしや。
徳山鮓は冬場、熊鍋が食べられるのです。
熊が臭いというのも間違ったステレオタイプ。



ふぐの卵巣のこんか漬け　　
塩漬け１年、糠漬け２年という手が掛かり、食べられるようになる。
先人の知恵というか、執念の賜物。



まんさん会会長の京都のＮさんは、ご飯にふぐ卵巣の小糠漬けと
山椒の葉を混ぜ込んだ。真似したらむちゃウマ！



だが・・・やっぱりお茶漬けでいきたい！こんかフグと鰻佃煮、
それに山椒。胃袋の底をすーっと薫風が吹きぬける感じ。

デザートのイチゴにもヨーグルトとなれご飯が使われる。
恐れ入った！

のんびりと酒を飲み、湖上を渡る風に吹かれる。



一同、露天風呂に入ったりし、さすがに明日の営業のために
宿泊叶わず、再会を約し三々五々帰路へ。

帰りの車内ではぐっすり寝たのは言うまでもない。

大阪から２時間で、清浄ここにあります。

 　

　　　　徳山鮓　　　滋賀県伊香郡余呉町　余呉湖畔