天神祭には鱧

祇園祭が終われば、大阪は天神祭。
祭の時期に欠かせない味というと、鱧（はも）である。
強靭な生命力を持ち、鋭い歯で漁師の指を噛み切ることぐらい
厭わないので、噛む、転じて食む、はむ、鱧となったという。





梅雨の水を飲んだ鱧は美味しくなるという。
だが、京都の鱧料理屋の主人は、人間の方が夏に向け、
鱧のようなこってりした魚を欲しくなるのでしょう、と言ってた。

というわけで、今宵は鱧鍋を食べに。
平野に、夏ははも、冬はてっちりの知る人ぞ知る店がある。





肴にたのんだ、おから。ウェットタイプもまたよし。
卯の花とも、包丁を使わないことから「きらず」とも呼ぶ。
たくさんはいらない、ほんの少しだけ欲しい。





鱧の煮こごり、卵の流し羹　　ふり柚子

よくある鱧ちりが見られなかった。大阪で言う鱧ちりとは、
はもの湯引きのこと。身がちりちりと縮まるからそう呼ぶのだろう。
大阪ではどちらかというと、大衆の味。
京都に行くと、葛を叩き吸い地を張って、高級なお椀「牡丹鱧」になる。
同じ鱧でもずいぶんと扱いがちがう。

ぐじの幽庵焼き　　ぐじ、関西ではアマダイをこう呼ぶ。





まながつお　　淡白で品のある白身に濃い煮汁。
京の生鱈　奈良生まながつお・・・江戸時代の早口言葉。





はも鍋は骨から取っただし、あらかじめ煮た玉葱がプカプカ浮いていた。
淡路か沼島スタイルなのか、何故か鱧には玉葱なのだ。
淡路では同じ時期に双方とも、いやと言うほど獲れたのだろう。





ポン酢醤油にスダチを絞って食べるか、あるいは
梅肉というか梅醤の二通りで食べさせる。
鍋を梅肉で食べるのは初めて。

夏の鍋もいいもんだ。
お隣り、韓国には夏の熱には熱をもって制すという諺がある。

今年は、省エネにもなるし、クーラーを切り気味にして
熱には熱で対抗してみようか。

　　　　　割烹おおの　　　大阪市平野区背戸口２丁目