韓国でうどんがブームだが、花かつおをトッピングするという
日本にはないスタイルで伝わってしまっています。
つゆは甘めの関西風を日本から仕入れるところが多く、
違和感はないのですが、これから本格的に韓国国内でだし取りを
行うようになると、硬度の高い大陸の水が問題になってくるのです。
元来、硬水は畜肉向き。ブイヨン、フォン、白湯など、アクを排出しながら
長時間煮詰める畜肉だしには硬水が向いているのですが、かつお節、
煮干し、昆布などの和風だしは軟水じゃないと旨味が出ないし、
渋味や濁りが発生してしまうのです。
ところで、硬度はカルシウムとマグネシウムの含量で算出され、
カルシウムの２．５倍とマグネシウムの４．１倍を足せば硬度となります。
（単位はｍｇ／Ｌ）
一般的に硬度１００以上が硬水と呼ばれ、日本国内の水はほとんど軟水。
だから、輸入ミネラルウォーターの売り上げ１位「ボルヴィック（硬度６２）」、
２位「クリスタルカイザー（硬度３８）」ともに日本人好みの軟水なのです
（３位以下は全て硬水）。
ちなみに、和風だしの水は硬度３００前後から味に影響が出てきます。
「エビアン（硬度３０４）」「ヴィッテル（硬度３０９）」あたりが限界で、
「コントレックス（硬度１４６８）」「クールマイヨール（硬度１６１２）」なんかだと
悲惨な味になります。
日本は急峻な山が多く、すぐ流れるから低ミネラル水になりました。
日本の水はやわらかい。
そのせいか、日本人もやわらかくなってしまったのでしょうか。
「バンカラ」も「硬派」も死語になった今、ときどき硬水をあおって
身を引き締めるのがいいかもしれません。
硬水と徴兵でもまれた隣国の若者は、われわれの想像以上にたくましいぞ。
硬派度＝兵役年数×２．５＋高倉健さんの映画を見た本数×４．１。
こんな公式で気合いを入れる今日この頃なのです。
