最近、ラジオやテレビの料理番組で、「だし取りは簡単」と繰り返し語っているように思います。
「削りぶしと昆布を一緒にして５分くらいぐつぐつ煮込んでギュッと絞るだけ」
こう説明されると、当然のように「教科書と違う」という考えが頭に浮かんでしまいます。
教科書的には、切り目を入れた昆布を水と一緒に鍋に入れ弱めの中火→煮立つ
直前に昆布を取り出す→削りぶしを入れて弱火にする→１分煮立てる→絞らずにこし取る。
学んだ方法はややこしいのです。だし素材をたっぷり使える高級料亭なら、
こんな上品で繊細なだし取り法でもいいのですが、少ない量で気軽にだしを効かせるには
煮込んだり絞ったりした方がいいと思うのです。
料理本のベストセラー、渡邊香春子先生の「調理以前の料理の常識」（講談社）でも、
だし取りは前述のややこしい方法でした。タイトルには「和風のだしは世界一簡単」
とあったのですが。
この料理本、だし取り以外の項目で裏技満載でかなり参考になるのです。
事例をご紹介すると…。
・卵の丸い方の殻の内側には気孔と呼ばれる空間があり、卵はここで呼吸し鮮度
を保っている。よって、冷蔵庫では丸い方を上にすると鮮度が長持ちする。
切り身魚は洗わないが貝類は洗う。
・キノコ類は洗わないが、なめこは洗う。
・野菜を茹でる時、大根、人参、カブ、ゴボウなど土の中にできる野菜は
水から茹で、ほうれん草、アスパラ、白菜など地面より上にできる野菜は
湯から茹でる。
（ただし、かぼちゃとトウモロコシは地面より上にできるが水から茹でる）。
・茹でる…しっかり加熱。
・ゆがく…茹でるよりも短時間で火を通す。
・塩少々…親指と人差し指の２本でつまんだ量。
・塩ひとつまみ…親指、人差し指、中指の３本でつまんだ量。
渡邊先生のプロフィールに「伊東家の食卓のフードコーディネーター」とありました。
「伊東家の食卓」は、裏技クッキングのコーナーなんかがあった日本テレビ系の
教養バラエティ番組（１９９８～２００７）。
教科書に載る日を目指して、だし取りの裏技などを誰かに語り続けて欲しいものですね。
