プロの料理 （ 鮎の小袖寿司 ）

～　季節外れですが、今日は　『　鮎寿司　』　の造り方を　～

鮎寿司というと、背開きした姿で造られたのを思い出しますが、
ここでは京都風の　『　小袖寿司　』　を紹介させて頂きます。
京では、これを夏の前菜に使います。
最近では、　“　お凌ぎ　”　として２・３個お出しなさはる所も。

まず、鱗を引いて三枚卸しにし、立塩　（　海水　）　で締めます。
骨は立塩に浸けた後、影干しにし、素揚げして骨センベイ等に。
次は寿司飯の用意。　叩き木の芽　（木の芽を荒みじん切り）　を混ぜます。
　　　　　　　　　　　　　
鮎寿司と木の芽は出合いもの。
なるべく欲しい所ですが、なければ、鮎の身に柚子胡椒でも良い。

木の芽寿司飯を、おにぎり風に丸に取ってまとめます。
多く造る時は、必要な数だけ丸を最初に造って置くと便利。
丸をまな板に押し付けがら、角の棒状に延ばします。
（　注　：　硬くなりすぎない様に。　ギリギリ持てる程度　）

立塩に締めた鮎身は、厚い所から包丁を入れて開き、水で薄めた酢水に、
サッとくぐらせます　（　洗う　）。
上身の透明感が欲しいので、なるべく遅いタイミングの酢洗いを。
巻き簾にサラシを置いて鮎を乗せ、棒状に型取った寿司飯を置く。
回転させながら、上下、両端に圧力を掛けて、小袖寿司を造ります。
仕上がった寿司を並べて、洗って絞ったサラシをかぶせ、少し休めときます。

提供する時は、ひと口サイズに切り出し、
鮎の身の方に吉野酢　（　葛あん＋甘酢　）　をハケで少し塗ります。
飾りに笹は欲しい所。
添えは、“　ガリ　”　ではなく　“　即席のシバ漬け　”　なんかも・・・

以上の分、養殖の鮎なら何の問題もないが、天然だと、少し考慮点が必要。
成長に応じての身のサイズや皮の固さだ。
尺物の鮎ならば、小袖と言うより棒寿司になる。
皮の硬いのは剥いでしまうのが簡単だが、鮎だからこそ、
是非、皮を残しておきたい所。
よく切れる包丁の先で、皮に格子状の包丁目を入れても良い。