下足はどこに行った？①

下・足と書いてゲソ。　下・心と書いてシタゴコロ。
今日は、男ハンが好きな後者ではなく、下足の話しです。

かっての熊本の和食系の店では、ゲソはどこにでもあった話しをしました。
それが、或る時から激減します。
佐賀県呼子から、活けのヤリイカや剣先イカが、熊本に来るようになった時からです。
それまでは、熊本では甲イカ系の烏賊を使うのが当たり前。
その副産物が、下足でした。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
ところが、呼子の活けイカが来ると、そのクリスタルな刺身がたちまち熊本市内を席巻しました。
これこそグルメだと マスコミからもてはやされて。
しかも、その耳も下足も、刻んで提供すればイイから、こんな楽な話しはない！
楽なのは、ソレだけではありません。
皮剥き作業が、笑えるほど簡単なんです。
甲イカ系みたいに、皮の二度剥きの手間は不要だからです。
　

こうして、熊本名物（？）甲イカは駆逐され、その副産物の下足はメニューから消えた。
「　しかし！　」　と昔人間ヒゲは思いましたネ。
せめて日本料理の板場さんなら、甲イカぐらい軽く捌けて当然じゃあないか？
あまり、楽な仕事ばかり演っていては、如何なものか！？

甲イカ系の下ごしらえは厄介です。
甲の部分に包丁を入れると、大きな骨みたいなものが見えます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
それを外すと、内臓があらわれます。
頭部と一緒に抜き取り、更に、頭部と内臓部を切り離します。
内臓部は、季節やイカの種類・大きさで、千差万別です。
　　　　　　　　　　　　　　
頭部の目と目の間に包丁を入れ、途中で慎重に左右に包丁を少し入れます。
その後、表から目を押して、取り出します。
力を入れ過ぎると、目が潰れて黒い汁がピューッと飛び出るから要注意。
目を抜いたら、次は下足を開いて、くちばし（トンビ）を取ります。
一個ぐらいだったら、普通棄てますが、量がまとまるなら、塩して干してもイイかも。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
後は、下足の部分の軟骨です。
京都だったら、軟骨の部分は全部除去でしょう。
しかし、軟骨が付いたままのコリコリ感も捨てたものではありません。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
その軟骨の残し具合いで、食感の変化を楽しむのも良いのです。
そこまで下処理が済んだら、塩揉みして、イカスミ等の汚れを洗い流して終了です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～～～　つづく　～～～

　　　　　　　　　　　
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