田園酔狂曲

酔いどれ夫婦とエジプシャンズの日々

鯛の子は、どこに行った?③

2019-06-26 17:26:11 | よもやま話・料理編
熊本は、魚種が豊富なところです。
ですから、釣り人や漁師達が言う、魚の名前もバラエティーに富んでいます。
熊本市と天草でも、まるで違う呼び方をするのがあるので御用心を。(笑)

さて、メジナと呼ばれることが多いのが、熊本のクロ(黒鯛)。
長崎のオナガクロ(尾長クロ)と似てますが、味の品格は大違い。
         

さて、他県では、チヌと黒鯛は同じ物と云うのが一般的です。
しかし、熊本の釣り人は、細かく区別します。
先ず、チヌと黒鯛は別物。
チヌ(チン)は、黒チン ・ 白チン ・ キチンと分けられます。
        
             

前の 『 鯛の子は、どこに行った? 』 に、何気なく真鯛の子と書いています。
“ 真 ” と表示した訳は、このチヌ鯛のせいです。

このチン鯛は、業務店には悩ましい魚です。
例えば、朝の状態がビンビンに活かっているとします。
ランチの白身刺身に、ちょうど良いからと購入します。
すると、余り時間を置かず、硬直が始まるのです。
ついさっきまで、活きていたのに?
急いで卸すと、もう身は軟化して刺身にはためらう状態に。
この扱いにくさが、最初のハードル。
次は、“ 雑食性と雌雄変換 ” です。
チヌのこの伝説が、人づてに様々なウワサを引き起こしたのです。
             
ヒゲの時代の料理書には、次の様な記述がありました。
「 チヌの子は、いろいろ俗説があって、食べない方が良い。 」 と。

同じ時期の魚屋でも、「 チヌの内臓・子は、頭の毛が抜けるから、使わない方が良い。 」 と。
まぁ一応、この真鯛とチヌ鯛の真子の違いを、頭の片すみにでも置いときましょう。
                

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