君はヘリに乗った事があるかい？

一般人にとってのレアな経験のひとつに、ヘリコプター搭乗があります。

普通の飛行機搭乗なら、まぁいくらでもチャンスはあるでしょうが？

さても、一般人がヘリ搭乗する機会があるとすれば　・・・　。

ゴルフ場で倒れ、急性大動脈乖離の疑い有り？

“ドクターヘリ”で、緊急搬送だぁ～！

なんてことになった場合か？

初めて経験する激痛の中、生きるか死ぬかの恐怖ですくみます。

とても、ヘリの乗り心地を楽しむなんて出来ませんよね。（苦笑）

さてと、内のカァちゃんこと田園の女将は、栄通り時代に妙な縁で

S本さんと知り合った。

大戦中の軍人さんで、終戦後は自衛隊へ。

定年後は、裁判所関係に従事されていたが、自衛隊関連の交友も多かった。

人望がある方で、旧軍の将校さん達や自衛隊の幹部クラスの方々を、

折に触れて紹介して頂いた。

そんな縁で、自衛隊の記念日などに招待される機会が多々あるようになる。

隊員の家族・協力団体なども参加しての賑やかなイベントも開催された。

招待客との懇親会では、カァちゃんは何故かメインテーブルに。

陸軍士官学校OBなどの勲章を付けた方々と同席。

或る時は、元皇族の宮様と一緒になった事も。

どうやら、○○会長さんの孫と思われていた様な節もあるようなんだが？

そういうお付き合いをさせて頂いている中、ヘリコプター体験搭乗の機会が、

やって来た。

前と後に大きなプロペラが有って、胴体が長〜いヘリコプターですね。

２０人程も乗れる『バートル』と云うもので、天草へ飛んだそうだ。

なんてうらやましい経験！

　　　　　　

そして現在、高遊原駐屯地は悲しみに包まれています。

第八師団の師団長達が、謎のヘリコプター事故に巻き込まれたのです。

カァちゃんも、寂しそうな顔で昔を懐かしがっています。

１９８０年頃から１０年間程の歴代の師団長さんやら連隊長さん達との

交流を思い出して。

　　　

　　　　　　　　

　　　   　

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厨房皿屋敷？

或る日の田園調理場。

「　ニハ〜イ　サンビャ〜　ヨンヒャー　・・・　」の声が聞こえてきます。

まるで、昔の邦画　『　番町皿屋敷　』　のワンシーンみたいです。

お菊さんが、家宝の皿を数えているような？　(笑)

　　　　　　　　　　　　　

厨房に入ってみると、料理長が出汁をお玉で数えているようで、

「　ナナヒャ〜　ハッピャ〜　・・・　」　と続いています。

　　　　　　　　　　　　　

ヒゲ　「　そら何や？　」　と尋ねると。

料理長「　ハイ、３F広間から味噌汁の注文が２６人分言うてきたっです。

　　　　　だけん、出汁ば量りよっとです。　」

ヒゲ　「　なら、柄杓（ひしゃく）で量ると簡単だろうタイ？　」

料理長「　マスター！　

　　　　　おっどま(俺達)、かけ算なんかシーきらん（出来ない）とですヨ！

　　　　　マスターは、かけ算ばシーきっとですか？　」

ヒゲ　「　ま、ま、まあーな、一応はな～　💦😖 　」

料理長「　アッ、物言われたけん、数の分からんゴツなったですタイ💢　」

ヒゲ　「　そ、そ、そうか？(^_^;)　😵 　」

　　　　　落語≪時蕎麦≫、そのまんまですね？

　　　　　　　　　　　　　

そう言われると、もうヒゲは引き下がるしかありませんでした。

当時の古い昭和の料理人を職に選ぶ時。

数字が嫌いな者は和食系、算数が出来る人は洋食系に進むのが、一般的な

カテゴライズでした。

　　　　　　　　　　　　　

そうは言っても、ヒゲは調理場の運営が心配でたまりません。

これで、料理を段取り良く提供出来るのか？

スピード感よく、能率的な時間の使い方は大丈夫だろうか？

或いは、調理器具のメンテナンスを上手くやれるのだろうか？

心配のタネは尽きないヒゲでしたが、任せてあるから仕方ありません！　😰 

昔々の事を、ふと思い出してしまいました。　（爆笑）

　　　   　

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刺身⑧〜基準

取り敢えず時間だけはある、栄通りのビリ田園のヒゲ。

熊本の刺身事情を、模索します。

ヒゲの考察は、どんな基準の刺身が『熊本市』では良い点を取れるのか？

郷にいっては、郷に従え。

熊本ルールの採点基準を、知ることが肝要です。

知人・同級生・魚屋・同業者などに、聞き取りを始める。

すると、少しずつ分かってきます。

マグロや鰹より、白身魚。

当時の熊本市では、あまり良いカツオは入荷しませんでした。

帆立貝より、タテ貝の貝柱刺し。

　　　　　

当時は、まだギロチン堤防が降りてない時代。

有明海は、海の幸の宝庫でした。（もう過去形ですが　😢 ）

さてさて、ホタテの貝柱は、熊本では輪切りにするから柔らかい。

しかし本場では、輪切り（横）ではなく縦に切ります。

何気ない違いですが、案外なヒントになるのです！

　

　　　　　≪　三陸の山内鮮魚店さんの写真をお借りしました　≫

甘海老より車海老。

エビの甘味より、歯応えを求めるのか？　ふうーむ　😕 

　　

キンキの刺身より、活けの天然鯛やヒラメ。

ここに至って、ヒゲも少し理解し始める。

なるほどネ～　コレが、熊本県民の好む条件か？

そして、その過程では、ある食文化の影響が大きく関わっていることに

気づいた　・・・　😔 　

　　   　

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名酒の作法⑧〜久し振りの再会

２月１日、いつものように駅弁チラシをチェックする。

  　　

鶴屋ＤＰで行われる全国駅弁大会は、チラシを見るだけでも嬉しい。

弁当のエリアが済んで、何気に裏面を見ていたら、ある『色合い』に目が

止まった。

わぁゝ　懐かし～い！

「　カァちゃん、この人はアタの後輩よね？　」　と確認した。

　　　　

３０年ほど前のこと、ヒゲは岩田屋デパートに向かいました。

中根先生の薩摩切子の個展が開催されていたのです。

部屋に入ったらすぐに、妖しい光を放つものに目が留まった。

深緑の色合いの小振りの切子が素晴らしい。

直ぐに購入しようとした時、何故か手が止まった。

目的の品の一間隣に、やはり同じ様な品があったからです。

なまじ素晴らしい物がふたつ在る事で、ヒゲは煩悩の迷い箸に。（笑）

そんな良い物なら、ふたつとも買えば良かタイ！

とは言っても高額な品ですし、ヒゲの懐具合は限られています。

一卵性双子のような美人姉妹（？）から選べるのは、１人だけ！

目に焼き付けて、展示室を出て階段の踊り場に座り、頭を冷やす。

缶コーヒーを飲みながら、先程の品を残像で比較すると、微妙な違いが

分かります。

そして、コーヒーを飲み干したヒゲは、再び部屋に入った。

係員が得たりとばかりに、「　お決まりですか？　」　と近づいて来た。

こうして、田園カウンターに嫁いで来たエメラルド・グリーンのクリスタル。

復刻版黄色の初代切子を押し退けて、人気者になった。

その色合いと、ふた口で飲み干せるサイズも指名が多い理由。

そんな来歴を聴き、日本酒を利く。

酒器を愛で！　酒をあおる！・・・　田園の酒呑みどもの文化でした。

　　　　　　

　　　   　

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刺身⑦〜冷たい汗？

さてさて、刺身物を一点豪華主義で盛り返すチャンスをうかがうヒゲ。

そうは言っても、６人分の運営を、ひとりで賄うのは大変だろう？

いやいや、そうでもないのです。　😅

なにしろ、客が無いので、仕事はボチボチでよいのです。　（苦笑）

そんな或る日の夕方、ひとりの客がカウンターに現れました。

大した注文もせずに、時々首を大きくひねって周りを見渡しています。

その東京商工リサーチ調査員ふうな男は、なにやら書類に書き込んでいる。

次の倒産リストの最上位店にでも、栄通り田園がノミネートされているのか？

そんなシイラ客も帰ると、店内には沈黙が広がります。

レジ係がガラス製ドア越しに、外をジーッと眺めています。

栄通りには、大勢の酔客が流れているのに、店には誰も入っていない！

床板に体育座りしているヒゲは、汗ばんでいます。

普通なら汗とは温かいハズ。

しかし、ヒゲの背中に流れる汗は、何故か氷みたいに冷たい。

このままでは、ヒゲの代でひと月も持たず、つぶれて閉店するしかない。

そんな思いがジクジクと浮かぶと、文字通り、冷や汗が滲み出るのです。

その冷や汗が背中から腰に垂れると、腹の辺りが鳥肌に！

こんな震える様な経験は一度でたくさんなハズ。

しかし　・・・・

ずっと後の９９年、大動脈乖離を発症したヒゲ。

トイレから出る時は四つん這いでベッドに向かいました。

やっと這い上がり、カァちゃんにSOSを伝えた後、ジッーとしていると

あの汗が腰に現れた。

そう！　あの時の冷や汗に、ヒゲは再び遭遇したのです。

　　　　　　　　　　　

栄通りの店、随分長く感じる時間が過ぎた頃、自動ドアが開きました。

◯木さん達二人の客は、席に座るや直ぐに大声で話します。

　　「　此処は、いつ来ても暇（ヒマ）ネ！

　　　　　　　そうバッテン、何か突き出しが変わッとる　」

多少の悪態を発せられても、坊主（０客）を免れただけでも良しと。

それが本音のヒゲでした。

すると、あの冷たい汗が、少し温かくなるのでした。

　　　   　

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マスコミの魔力

ネットやテレビやらで紹介される　『　何処のトンカツが一番美味いか？　』　

そんな順位付けを煽るようなコンテストを、ヒゲは余り好きではありません。

マスコミからすると、投票とやらで安易にネタが採れるから省エネなのか？

昔から、日本人はこのランク付けがお好きなのかもしれない？

【歌謡　ベストテン】みたいな番組に、思わずチャンネルを合わせたりも。

或いは、あの有名芸能人が愛用する◯◯と言うと、飛びつくおばさま達。

キャッチフレーズで受けるのが、【　金賞受賞　】ですね！

権威付けに、日本国民は弱い。

さても昭和の或る日、田園から酒屋さんへの注文のファックス。

木製の清酒一升瓶１０本入り運び箱の時代。（今はプラ製ばかりですが）

注文は、基本的に１０本単位。

輸送費が掛かるから、多い方が一本当たりの運賃が安くなる。

　　　〇月〇日　＊＊酒店様へ　　　（熊本　和食・田園より）

　　　　　　一の蔵超辛　本醸造　　　５本

　　　　　　田酒　　　　純米　　　　５本

　　　　　　立山　　　　本醸造　　　５本

　　　　　　天狗舞　　　山廃純米　　３本

　　　　　　越乃寒梅　　　　　　　　１本

　　　　　　立山・連峰　特吟　　　　１本

いつものように上記の注文を送ったのですが　・・・

開封してみると、田酒・純米が一本しか入荷して無いのです！

何時も当たり前みたいに、５本送られていたのに？

思い当たるのが、新聞紙上（日経だったか？）での酒コンテストの発表。

ヒゲの店みたいな業務店の店主たちが選んだ、マジめな企画でした。

その中で、青森県の田酒がナンバーワンに選ばれていました。

これ以降、田酒・純米は品薄になり、まさに幻の酒に昇格したのです。

いやはや、マスコミの力を思い知らされました。

１９８０年代から田園では田酒を取り扱い、ビル新築後はメニュウに

掲載する程の常備酒だったのに。

　　　　　　

そして現在、ヒゲは再び　“　おののいて　”　います。

ヒゲの晩酌用に、当たり前に愛飲している『　米焼酎・豊永蔵　』

その酒が、最近の焼酎コンテストで優勝したのが熊日新聞に載ったのです。

　　

　　　　　　　　

下手すると、これで昔の田酒みたいに入手困難になりはしないか？

酒呑みは心配症で御座います。（笑）

　　　　

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刺身⑥一点豪華主義

さてと、栄通り田園の店だが、まぁ改善すべき点はいろいろありました。

しかし、何にせよ、手伝いのおばさん一人とヒゲ独りではたかが知れている。

全てを改善するのは難しい。

だが、前の店とは違うところを魅せないと、クラッシュランディングは、

早晩避けられない。

で、今までの献立とは、特別に違うなにかを　・・・　！

一品だけでも客の目を惹く逸品が出来ると、板前が代替わりしたことを

アピール出来るのだ！！

つまり、どべこす（最下位）店からの脱却、反撃の橋頭堡を構築出来るかも。

それは、何だろう？？

　　　　　　

当時の献立を見ていて気付いた。

定食のメニューは、例えば天ぷら定食・刺し身定食・ヒレカツ定食。

その後に提示してあるのがセット物で、天ぷらセット・ヒレカツセト・・・。

定食の小鉢のひとつを、刺し身に替えてあるものだ。

定食物よりやや高額な値付け。

つまり、刺身には価値感があるようだ。

熊本でも、お造り物はご馳走の部類に入るのだろうか？

海の幸が豊富なハズの熊本でも、刺身は人気者なんだろう。　フ～ン！？

少し研究してみるか　・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　（　昭和５０年代初期のヒゲの苦労話です。念の為　）

　   　　　

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刺身⑤〜包丁は落とさないで！？

ちょっと前に起きた地下鉄・無差別殺傷事件。

完全に閉ざされた空間で、自殺願望の男が刃物を持ち出した。

巻き添い心中はイヤだと、窓から逃げ出す乗客たちの姿が惨劇。

それから少し経った頃、やはり地下鉄でしたか（？）乗り合い鉄道。

椅子に座った高齢男性が、寝落ちモード。

その時でした！

その老料理人の手荷物（フロシキ？）から、ポロッと刺し身包丁が転げ落ちた。🔪

「　ヒエエー😱 　」　周りの乗客は、パニクリます。

当然ですよね～　😵 

あの無差別殺傷事件が起きて、間もない頃のことですから。

乗客が悲鳴をあげながら、緊急停止ボタンを押したのは分からんでもありません。

人生に絶望したような顔の老人が、包丁を持っている。

そんな不気味な男と巻き添い心中なんて、縁起でもない。

料理人のみなさん、包丁類は頑丈な道具入れに入れましょうネ。（笑）

さぁ、お次はヒゲの包丁にまつわる話。

栄通り田園～～～調理部全員を退職させて、今日からはヒゲのひとり仕事。

そんな訳で、自分専用の道具を持って行くことに。

店に行く途中、喫茶店A◯Bでコーヒーを頂くのが、何時ものパターン。

コーヒーをすすりながら、今日一日の流れを確認するのです。

何時もなら手ぶらなのに、その日は手荷物がありました。

床に置くのもためらったので、カウンターに置いた。

しばらくしたら、A◯Bのマスターが、「　こら、なんや？　」　と尋ねた。

ほら、ヒゲとは城東小学校のピンポン仲間の同級生です。

「　料理道具たい　」　そう言って立ち上がろうとすると、彼氏が言った。

「　片山君　もう一寸ゆっくりしていかんね？　コーヒーおごるケン！　」

そして、合成皮製の包丁入れバッグの中を見せてくれと懇願した。

　　　　　　　

道具物好きな彼氏は、いそいそと中をのぞく。

　「　こら、何に使うと？　」　

　「　京都のうなぎ裂き包丁たい。

　　　ここに目打ちを添えて、腹開きをする。　」

　　　　　　　

　「　こん重か包丁は？　」

　「　こら、ハモの骨切り用たい。　包丁の重みを利用すると　・・・　」

　　　　　　　　　

　「　コレがくり抜きで、これが月冠。

　　　そして、こん妙な螺旋のが、手綱大根ば作っ時使うと。　」

　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　

コーヒー一杯で買収されて、質問責めの割の合わない取引。

時間が、勿体な～い。

まぁそれでも、田園の客に成ってくれたから、良しとしましょう！　（爆笑）

　　　　

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温度卵の味枠

今日は、温度卵のお話です。

温度玉子・温泉卵（玉子）等とも、表示されますね。

簡単に云うと、黄身と白身の固まる温度差を利用した卵料理です。

ちょっと昔には、発泡スチロールの箱に卵を入れて熱湯を注ぎ、蓋をして

暫く置けば出来上がるなんて話も。

カァちゃんは、保温性のある鍋を利用して挑戦したこともありましたが、

毎度同じ状態に作るのは難しいと、遠ざかっていました。

ところが最近の事、「　うまくいった～！　」　と、大喜びする出来事が。

ふと、炊飯器の保温機能がひらめいて、温玉作りに利用してみたのでした。

温度計とタイマーが在れば簡単さと、ルンルンで仕込みます。

ヒゲの栄養補給にもってこいで、歯が弱くなっても大丈夫な一品だと。

　　　　　　　　　　　　　　

沸かしたお湯を炊飯器に注ぎ、卵をそーっと入れる。

注意することは湯の温度で、炊飯器に移動した時と卵投入での温度低下を

計算しておく事だそう。

蓋をして保温のスィッチ入れ、タイマーで４０分。

炊飯器の保温機能が温玉温度とリンクするとは思わなかったヒゲ。

なかなかのアイデアですね。

当たり前でしょうが、カァちゃんより先に、このアイデアに着目した方々を、

ウェブ上で知ったようで　・・・　😧 

さて、卵の固まり状態ですが、白身はトロトロの半熟状ですが、黄身は温度に

よって微妙に違います。

６６℃　＝ 　黄身は生卵状態でトロトロ。

　　　　　　スーパー辺りで売ってるのはこのタイプか？

　　　　　　なるほど！　今流行りの丼物には良く似合う。

　　　　　　豚タマ丼には、この黄身が流れて丼の雰囲気が出る。

　　　　　　　　　　　　　

６７℃　＝　黄身は半熟状でドロッと。

　　　　　　卵好きなら、嬉しいかもしれません。

　　　　　　　　　　　　　

６８℃　＝　黄身は丸い状態で、黄身の旨味を感じることができる。

　　　　　　黄身だけ抜いて、味噌漬けもあり得る。

　　　　　　　　　　　　　

　　　　　《写真はプロの方のをお借りしました。温度差が少しあります。》

田園では、温玉を出す時は、加減出し汁を掛けてました。

或る日の田園３Fで、宴会の準備具合を確認していたヒゲはある事に気づいた。

並べてある温玉の小鉢が、半分以上白濁（！）していたのです。

原因は、直ぐ分かりました。

その晩、料理長に言った指示は、「　温玉の温度を一度上げてくれ　」

これで、翌日から、白濁は無くなった。

バイトの雑なおばさんが、６６℃の温玉を割り入れる時、黄身に傷が入り

掛け出し汁に溶け出していたのです。

日常的で惰性のルーティン仕事でも、思わぬところに穴がある。

確認を怠りなく、全てに注意して運営するのが管理職の仕事。

細かく目配りすることが、肝要な事を思い知ったことでした。

カァちゃんの温玉で思い出された、ヒゲの教訓です。

ヒゲ好みの６８度の温玉が、今晩も食卓に出るかもしれませんね。　😋 

　　　　

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刺し身④〜要因

　さぁ、久し振りの続き物です。　悪しからず～🙇　（苦笑）　

店での仕事に就いたものの、ヒゲは大して忙しくはありません。

なにしろ最下位というぐらいですから、来客が無いのです。💦💦

先ずは、ドベコスの原因を探すことから　・・・　。

その内、同級生との会話にヒントを得た。

　「　ヌシがえんとは、高かもんね～！　😒 　 」

京都から帰って間もなしですから、熊本市の相場を知りません。

で、少しずつですが同業者のメニュー表示を精査した。

すると、他店より2割ほど高いのです。

理由は簡単、板前６人の重過ぎる人件費をまかなう為にはしょうが無かった。

なるほど、先ずは価格競争からか！

更に、変化のないメニューがずっーと続いていたのにも気付く。

最初は名物（？）だった、豆腐田楽なども負担です。

端豆腐で作る白和えも、いつも在ると飽きられる。

第一、中身の具がワンパターン。　😖 

そして、しばらくしたら、店の設備の老朽化に気付く。

なにしろ、もう随分以前に造った店です。

冷蔵庫なんて水冷式という、まるでトウハク（東京国立博物館）にでも

残すベキ昭和の遺物。

見返り美人に怒られるかもしれないが、見る価値あるしろもの。（爆笑😏 ）

冷蔵庫の上パイプからは、時折水が滴り落ちてきます。

だから、恐ろしいぐらいの湿度を保っていた！　😅 

　　　　　　

　　　　

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