大豆食品（PRODUCTOS ALIMENTICIOS A BASE DE SOJA）-2

3. Diferentes tipos de alimentos a base de soja.

3-1  Brote de soja (Moyashi)

Se deja en remojo el grano de soja, se introduce en una fuente, se deja en un lugar oscuro y con suficiente agua por la mañana, tarde y noche y se hace germinar, así se obtendrán los brotes bien blancos y blandos. Los brotes de soja contienen mucha vitamina C que no contienen en los granos secos de la soja. Se utilizan en los platos de comidas como ensaladas, salteadas, y en algunas cazuelas orientales.

Los brotes de soja que se venden en los comercios provienen de un poroto para moyashi, por esa razón los verdaderos brotes de soja que se obtienen familiarmente son diferentes y de mayor tamaño. 

3-2  Edamame (Soja verde)

Son vainas de sojas antes de madurar. Se cosechan cuando las vainas están aun verdes y las semillas bien cargadas y antes de que las vainas queden amarillas. Se hierven las vainas y luego sazonarla. Les sugiero que acompañen con la cerveza. Se conservan todos los nutrientes que contienen en la soja y poseen mayor contenido de vitamina A que en el grano seco de soja.

3-3  Nimame (Soja hervida)

Se deja en remojo los granos de soja y se cocina. En Japón tienen la costumbre de comer la soja negra dulce y hervida en año nuevo y en algunas ocasiones especiales. También se consumen cocinando con zanahoria, gobou, algas (kombu) y se condimenta con salsa de soja.

3-4  Irimame (Soja tostada)

En Japón tienen como tradición de lanzar los granos de soja tostada en víspera de la primavera, diciendo “Que salgan los males y que entren la felicidad” con el deseo de felicidad y salud de la familia. Se dice que no se acercarán las enfermedades por el ruido que se produce al tostar los granos de soja y por el ruido que se produce al caer la soja. Es una creencia de que si se consume el irimame de acuerdo a la edad de la persona que consume, ese año tendrán una buena salud. La soja tostada se comercializan como snacks.

3-5  Kinako (Harina de soja)

 Se tosta la soja y se muele. Se recomienda colar bien para separar las cascaras, así se obtendran la harina bien suave. Su valor nutritivo es casi igual que la soja en grano y se caracteriza por su delicioso aroma y su sabor medio dulce. Se utiliza para acompañar en el arroz o como ingrediente de algunas galletitas. También se puede utilizar con leche o con yogurth.

3-6  Leche de soja

Se deja en agua y luego de hincharse, se licua para extraer el líquido y se separan los desperdicios. El grano de la soja en sí no es muy digerible, pero si se consumen en forma de la leche de la soja tienen una buena digestión. Muchas veces no son muy apetecidos por las personas por su olor a hierba verde (lipoxiginase) pero al  recalentar la leche de soja pierde ese olor característico, además se han desarrollado variedades de soja sin los componentes que expide el olor a hierba verde (lipoxiginase),. En Paraguay ya comercializan como bebidas.

3-7  Yuba

Al hervir a fuego lento la leche de vaca se forma una capa (nata) en la superficie y al sacar esa capa y se continua hirviendo se forma nuevamente otra capa. Y lo mismo se produce en la leche de soja. Es un concentrado de proteína y aceite y es un alimento con alto valor nutritivo que contiene 55% de proteína y 25% de aceite.

Al hervir la leche de vaca a fuego lento, se forma una capa (nata) sobre la superficie de la leche, al sacar esta capa y si se continua hirviendo la leche nuevemente se forma otra capa. Esta capa es un concentrado de proteínas y grasas y se obtienen lo mismo en la leche de soja. A esto se le denomina Yuba que se considera un alimento muy nutritivo que contiene 55% de proteínas y 25% de grasas. El la ciudad de Kyoto de Japón existen varios comercios donde venden Yuba como alimentos tradicionales. Si alguna vez visita Kyoto le recomiendo que pruebe el Yuba.

3-8  Okara (Fibra de la soja)

Se prepara siguiendo el mismo proceso que el tofu. Pero se utillizan los desperdicios (resíduos) que salen al separar de la leche de soja. Contienen bastantes fibras alimenticias que no contienen en el tofu, y 20% de proteínas. Generalmente se utilizan con verduras salteadas o también se utilizan como ingredientes del pan o galletitas.

    

4.   Salsa de soja y miso son los mas sobresalientes en alimentos fermentados. 

4-1 Salsa de soja

Se deja en agua la soja para mayor absorción de líquidos, se hace hervir a vapor y se mezcla con trigo tostado, fermento de arroz y la salmuera, se deja estacionar y fermentar durante 1 año, a esto se lo llaman “Moromi”. El moromi se envuelve en un lienzo y se estruja bien. El líquido extraído viene a ser la salsa de soja cruda. Para su consumo primeramente se debe pasteurizar. Su sabrosidad es debido al aminoácido de los ácidos glutamínicos que se producen por la descompocision de las proteínas por medio de los fermentos. La salsa de soja es utilizado en muchos países.

4-2  Miso (Condimento a base de soja)

Se remoja en agua la soja para su mayor absorción del líquido, se hace hervir hasta que se ablande y se muele. Se le agrega el fermento de arroz o trigo y sal y se deja fermentar por varios meses. Dependiendo de las materias primas que se utilizan se pueden elaborar miso de arroz, miso de trigo o miso de soja. La sopa de miso (Misoshiru) es la comida representativa, aunque existen también otros tipos de comidas que utilizan el miso.

El miso aparte de ser utilizado como condimento son una fuente de proteínas. El misoshiru es un alimento complementario desde la antigüedad de los japoneses porque utilizan varios tipos de verduras o plantas marinas o peces y mariscos.

5.   Aceite de soja y los productos proteicos y sus diversos usos.

5-1  Aceite de soja

Se utiliza el aceite de soja para frituras o ensaladas. Además son utilizados como materias primas para la elaboración de jabónes o margarinas.

5-2  Productos a base de proteínas de soja

En EE.UU. y en Japón se investigan sobre la utilización de productos a base de proteínas de soja no solamente para la elaboración de balanceados o fertilizantes. Los productos a base de proteínas de soja son elaborados de las proteínas de soja desgrasada que se presenta en forma de harina, pasta, en granos o en fibras y al incluir estos en otros productos elaborados, elevará el valor nutritivo, conservará la humedad, y el aroma, ayuda a la emulsión, y mejora la consistencia de los alimentos. Actualmente son utilizados mayormente en el jamón cocido, salchichas, y también en kamaboko y chikuwa, productos industriales, hamburguesa, empanaditas chinas, productos congelados, pan, rosquillas, fideos instantáneos.

  

Referencia：Takehiko Tsuchiya 2008; Soja, Sabrosa, Nutritiva, Saludable, Proyect de la JICA-MAG en Paraguay