大豆食品（PRODUCTOS ALIMENTICIOS A BASE DE SOJA）-1

Alimentos a base de soja es una gran familia.

Tofu y Natto, representantes de alimentos a base de soja.

Diferentes tipos de alimentos a base de soja.

Salsa de soja y miso son los mas sobresalientes en alimentos fermentados.

Aceite de soja y los productos proteicos y sus diversos usos.

1.   Alimentos a base de soja es una gran familia.

En los principales países productores de soja como EE.UU., Brasil y otros, son cultivados la soja solamente para el extracción de aceites. Luego de la extracción del aceite, los desperdicios de la soja son destinadas para los alimentos de animales o para abono, y muy pocos son utilizados como alimentos comestibles. En Japón son utilizados la soja en forma de alimentos comestibles. Las técnicas para la elaboración son muy avanzadas. Les presentaré en forma sencilla sobre los alimentos a base de soja. La soja es considerado como grano sagrado que sorprende a la gente por su amplia gama de alimentos que se pueden elaborar y su facilidad para la preparación de varias recetas de cocina.

2.   Tofu y Natto son los representantes de alimentos a base de soja.

2-1  Tofu (Queso de soja)

El Tofu se prepara remojando el grano de soja en agua, luego se licua, se cocina y se extrae el jugo de la soja (leche de soja) y se separan los resíduos. Se le agrega la sal inglesa（Sal inglesa: es un líquido sobrante en la elaboración de la sal común） en la leche de soja. Es un alimento nutritivo muy suave para el gastro intestinal. Tiene una textura suave, sabor simple, muy fácil de consumir. Son utilizados en varios platos de comidas porque son fáciles de combinar con cualquier otro producto. El porcentaje de absorción digestiva de la proteína del tofu es de 95%,

Por medio de la diferencia del tipo de materiales utilizados durante la elaboración de tofu a partir de la leche de soja, se clasifican en 3 tipos de tofu: Momen tofu (se utiliza lienzo de  algodón), Kinugoshi tofu (se utiliza la tela de seda), Juuten tofu (se utiliza un recipiente sellado). El Momen tofu se obtiene cargando la leche de soja cuajada en un molde con pequeños orificios para eliminar el agua, cubierto con el lienzo de algodón por lo tanto se obtiene un tofu mas poroso. (El líquido sobrante que se desperdician al presionar se le llama Yu). El Kinugoshi tofu se elabora cargando la leche de soja cuajada en un molde sin eliminar el líquido por lo tanto se obtiene uno tofu con una consistencia mas suave. El juuten tofu se elabora cargando en un recipiente sellado donde no se deja respirar, por lo tanto se conservan por mayor tiempo.

A partir de 1kg de soja se obtendrá 12 a 15 pedazos de tofu de 300gr. cada uno.

Como productos derivados de tofu, podemos mencionar al tofu a la parrilla, tofu crudo frito, tofu frito, tofu congelado y otros. El tofu a la parrilla se prepara asando en el fuego ambos lados, el tofu crudo frito se prepara fritando el tofu en trozos grandes en temperatura muy elevadas, el tofu frito se prepara fritando el tofu cortado en pequeños trozos en temperaturas bajas, el tofu congelado se prepara congelando hasta el punto que quede como esponja y luego se descongela y se seca, para que sean fáciles de cocinar y para obtener mayor conservación.

2-2  Natto ( Soja fermentada)

Se remoja la soja en agua para que absorva suficiente líquido, y luego se hierve antes de que el grano de soja se enfríe se envuelven en pajas de arroz y se mantienen a 40～42°C de temperatura para su fermentación, por medio de las bacterias de natto. La bacteria de natto descomponen las proteínas de la soja y la hacen fermentar, y a eso lo llamamos natto (Bacteria de natto：Bacillus subtillis var. natto，bacterias presentes en vegetales secos: Bacillus subtillis）.

El tamaño de la bacteria de natto es de 1/1.000 mm, es un microorganismo presente en las pajas del arroz. Tienen la función de producir diferentes tipos de fermentos y de descomponer las proteínas y aceites. Dentro de las bacterias utilizadas para la fermentación, la bacteria de natto se caracteriza porque forman sustancias pegajosas durante el proceso de  fermentado, que son diferentes que los bacilos lácticos y las aspergillus sp. La bacteria de natto se reproducen también por esporas, por lo tanto son fáciles su multiplicación. A 40°C de temperatura, utilizada para la fermentación, las esporas se reproducen cada 30 min y son muy resistentes ya que pueden sobrevivir a altas temperaturas de mas de 100°C . Por lo tanto por mas que se utilice la paja de arroz para elaborar el natto, es difícil que se contamine con otras bacterias perjudiciales.

Natto es un alimento saludable y muy digestivo, porque las proteínas y aceite se descomponen por medio de las bacterias de natto. Contienen muchos ácidos glutámicos y son sabrosos. En las sustancias fermentosas que segregan la bacteria de natto, existen las proteasas que descomponen las proteínas en los aminoácidos, las amilasas que convierten los almidónes en glucosas, las lipasas que convierten la grasa y el ácido graso en glicerinas, las celulosas que convierten la fibra en azúcar, y las sacarosas que convierten en glucosas. Estos son refinados y utilizados como productos digestivos.

Al consumir el natto son introducidas también los fermentos en el cuerpo, y ayuda a la digestión. En el fermento de natto, existen medicamentos para los intestinos. Según investigaciones realizadas las bacterias de natto existen fuertes defensas contra los microbios patógenos.

Ultimamente se ha descubierto que en la sustancia pegajosa producida por la bacteria de natto existen sustancias que ayudan a disolver los trombos sanguíneos (Nattokinase). Se cree que el Nattokinase ayuda a acelerar la composición de fermentos plasmin que ayudan a disolver los trombos, aunque estos estudios estan aun en etapas muy preliminares.

En Indonesia también existen un alimento muy similar al natto que es fermentado sin sal llamado tempe. El tempe se prepara fermentando la soja hervida y envolviendo en la hoja de la banana (Tempe (Ragi tempe): Rhizopus oligosporus, Rhizopus), son duros y se parece al queso envuelto en hongos finos como el hilo. Se prepara cortando el tempe bien fino y se frita, o dentro de sopas. El tempe posee un tiempo de conservación prolongado y un sabor muy suave por lo tanto podrán ser incluida en la dieta de los paraguayos.

    

Referencia：Takehiko Tsuchiya 2008; Soja, Sabrosa, Nutritiva, Saludable, Proyect de la JICA-MAG en Paraguay