大豆食品（PRODUCTOS ALIMENTICIOS A BASE DE SOJA）-2

3. Diferentes tipos de alimentos a base de soja.

3-1  Brote de soja (Moyashi)

Se deja en remojo el grano de soja, se introduce en una fuente, se deja en un lugar oscuro y con suficiente agua por la mañana, tarde y noche y se hace germinar, así se obtendrán los brotes bien blancos y blandos. Los brotes de soja contienen mucha vitamina C que no contienen en los granos secos de la soja. Se utilizan en los platos de comidas como ensaladas, salteadas, y en algunas cazuelas orientales.

Los brotes de soja que se venden en los comercios provienen de un poroto para moyashi, por esa razón los verdaderos brotes de soja que se obtienen familiarmente son diferentes y de mayor tamaño. 

3-2  Edamame (Soja verde)

Son vainas de sojas antes de madurar. Se cosechan cuando las vainas están aun verdes y las semillas bien cargadas y antes de que las vainas queden amarillas. Se hierven las vainas y luego sazonarla. Les sugiero que acompañen con la cerveza. Se conservan todos los nutrientes que contienen en la soja y poseen mayor contenido de vitamina A que en el grano seco de soja.

3-3  Nimame (Soja hervida)

Se deja en remojo los granos de soja y se cocina. En Japón tienen la costumbre de comer la soja negra dulce y hervida en año nuevo y en algunas ocasiones especiales. También se consumen cocinando con zanahoria, gobou, algas (kombu) y se condimenta con salsa de soja.

3-4  Irimame (Soja tostada)

En Japón tienen como tradición de lanzar los granos de soja tostada en víspera de la primavera, diciendo “Que salgan los males y que entren la felicidad” con el deseo de felicidad y salud de la familia. Se dice que no se acercarán las enfermedades por el ruido que se produce al tostar los granos de soja y por el ruido que se produce al caer la soja. Es una creencia de que si se consume el irimame de acuerdo a la edad de la persona que consume, ese año tendrán una buena salud. La soja tostada se comercializan como snacks.

3-5  Kinako (Harina de soja)

 Se tosta la soja y se muele. Se recomienda colar bien para separar las cascaras, así se obtendran la harina bien suave. Su valor nutritivo es casi igual que la soja en grano y se caracteriza por su delicioso aroma y su sabor medio dulce. Se utiliza para acompañar en el arroz o como ingrediente de algunas galletitas. También se puede utilizar con leche o con yogurth.

3-6  Leche de soja

Se deja en agua y luego de hincharse, se licua para extraer el líquido y se separan los desperdicios. El grano de la soja en sí no es muy digerible, pero si se consumen en forma de la leche de la soja tienen una buena digestión. Muchas veces no son muy apetecidos por las personas por su olor a hierba verde (lipoxiginase) pero al  recalentar la leche de soja pierde ese olor característico, además se han desarrollado variedades de soja sin los componentes que expide el olor a hierba verde (lipoxiginase),. En Paraguay ya comercializan como bebidas.

3-7  Yuba

Al hervir a fuego lento la leche de vaca se forma una capa (nata) en la superficie y al sacar esa capa y se continua hirviendo se forma nuevamente otra capa. Y lo mismo se produce en la leche de soja. Es un concentrado de proteína y aceite y es un alimento con alto valor nutritivo que contiene 55% de proteína y 25% de aceite.

Al hervir la leche de vaca a fuego lento, se forma una capa (nata) sobre la superficie de la leche, al sacar esta capa y si se continua hirviendo la leche nuevemente se forma otra capa. Esta capa es un concentrado de proteínas y grasas y se obtienen lo mismo en la leche de soja. A esto se le denomina Yuba que se considera un alimento muy nutritivo que contiene 55% de proteínas y 25% de grasas. El la ciudad de Kyoto de Japón existen varios comercios donde venden Yuba como alimentos tradicionales. Si alguna vez visita Kyoto le recomiendo que pruebe el Yuba.

3-8  Okara (Fibra de la soja)

Se prepara siguiendo el mismo proceso que el tofu. Pero se utillizan los desperdicios (resíduos) que salen al separar de la leche de soja. Contienen bastantes fibras alimenticias que no contienen en el tofu, y 20% de proteínas. Generalmente se utilizan con verduras salteadas o también se utilizan como ingredientes del pan o galletitas.

    

4.   Salsa de soja y miso son los mas sobresalientes en alimentos fermentados. 

4-1 Salsa de soja

Se deja en agua la soja para mayor absorción de líquidos, se hace hervir a vapor y se mezcla con trigo tostado, fermento de arroz y la salmuera, se deja estacionar y fermentar durante 1 año, a esto se lo llaman “Moromi”. El moromi se envuelve en un lienzo y se estruja bien. El líquido extraído viene a ser la salsa de soja cruda. Para su consumo primeramente se debe pasteurizar. Su sabrosidad es debido al aminoácido de los ácidos glutamínicos que se producen por la descompocision de las proteínas por medio de los fermentos. La salsa de soja es utilizado en muchos países.

4-2  Miso (Condimento a base de soja)

Se remoja en agua la soja para su mayor absorción del líquido, se hace hervir hasta que se ablande y se muele. Se le agrega el fermento de arroz o trigo y sal y se deja fermentar por varios meses. Dependiendo de las materias primas que se utilizan se pueden elaborar miso de arroz, miso de trigo o miso de soja. La sopa de miso (Misoshiru) es la comida representativa, aunque existen también otros tipos de comidas que utilizan el miso.

El miso aparte de ser utilizado como condimento son una fuente de proteínas. El misoshiru es un alimento complementario desde la antigüedad de los japoneses porque utilizan varios tipos de verduras o plantas marinas o peces y mariscos.

5.   Aceite de soja y los productos proteicos y sus diversos usos.

5-1  Aceite de soja

Se utiliza el aceite de soja para frituras o ensaladas. Además son utilizados como materias primas para la elaboración de jabónes o margarinas.

5-2  Productos a base de proteínas de soja

En EE.UU. y en Japón se investigan sobre la utilización de productos a base de proteínas de soja no solamente para la elaboración de balanceados o fertilizantes. Los productos a base de proteínas de soja son elaborados de las proteínas de soja desgrasada que se presenta en forma de harina, pasta, en granos o en fibras y al incluir estos en otros productos elaborados, elevará el valor nutritivo, conservará la humedad, y el aroma, ayuda a la emulsión, y mejora la consistencia de los alimentos. Actualmente son utilizados mayormente en el jamón cocido, salchichas, y también en kamaboko y chikuwa, productos industriales, hamburguesa, empanaditas chinas, productos congelados, pan, rosquillas, fideos instantáneos.

  

Referencia：Takehiko Tsuchiya 2008; Soja, Sabrosa, Nutritiva, Saludable, Proyect de la JICA-MAG en Paraguay

大豆食品（PRODUCTOS ALIMENTICIOS A BASE DE SOJA）-1

Alimentos a base de soja es una gran familia.

Tofu y Natto, representantes de alimentos a base de soja.

Diferentes tipos de alimentos a base de soja.

Salsa de soja y miso son los mas sobresalientes en alimentos fermentados.

Aceite de soja y los productos proteicos y sus diversos usos.

1.   Alimentos a base de soja es una gran familia.

En los principales países productores de soja como EE.UU., Brasil y otros, son cultivados la soja solamente para el extracción de aceites. Luego de la extracción del aceite, los desperdicios de la soja son destinadas para los alimentos de animales o para abono, y muy pocos son utilizados como alimentos comestibles. En Japón son utilizados la soja en forma de alimentos comestibles. Las técnicas para la elaboración son muy avanzadas. Les presentaré en forma sencilla sobre los alimentos a base de soja. La soja es considerado como grano sagrado que sorprende a la gente por su amplia gama de alimentos que se pueden elaborar y su facilidad para la preparación de varias recetas de cocina.

2.   Tofu y Natto son los representantes de alimentos a base de soja.

2-1  Tofu (Queso de soja)

El Tofu se prepara remojando el grano de soja en agua, luego se licua, se cocina y se extrae el jugo de la soja (leche de soja) y se separan los resíduos. Se le agrega la sal inglesa（Sal inglesa: es un líquido sobrante en la elaboración de la sal común） en la leche de soja. Es un alimento nutritivo muy suave para el gastro intestinal. Tiene una textura suave, sabor simple, muy fácil de consumir. Son utilizados en varios platos de comidas porque son fáciles de combinar con cualquier otro producto. El porcentaje de absorción digestiva de la proteína del tofu es de 95%,

Por medio de la diferencia del tipo de materiales utilizados durante la elaboración de tofu a partir de la leche de soja, se clasifican en 3 tipos de tofu: Momen tofu (se utiliza lienzo de  algodón), Kinugoshi tofu (se utiliza la tela de seda), Juuten tofu (se utiliza un recipiente sellado). El Momen tofu se obtiene cargando la leche de soja cuajada en un molde con pequeños orificios para eliminar el agua, cubierto con el lienzo de algodón por lo tanto se obtiene un tofu mas poroso. (El líquido sobrante que se desperdician al presionar se le llama Yu). El Kinugoshi tofu se elabora cargando la leche de soja cuajada en un molde sin eliminar el líquido por lo tanto se obtiene uno tofu con una consistencia mas suave. El juuten tofu se elabora cargando en un recipiente sellado donde no se deja respirar, por lo tanto se conservan por mayor tiempo.

A partir de 1kg de soja se obtendrá 12 a 15 pedazos de tofu de 300gr. cada uno.

Como productos derivados de tofu, podemos mencionar al tofu a la parrilla, tofu crudo frito, tofu frito, tofu congelado y otros. El tofu a la parrilla se prepara asando en el fuego ambos lados, el tofu crudo frito se prepara fritando el tofu en trozos grandes en temperatura muy elevadas, el tofu frito se prepara fritando el tofu cortado en pequeños trozos en temperaturas bajas, el tofu congelado se prepara congelando hasta el punto que quede como esponja y luego se descongela y se seca, para que sean fáciles de cocinar y para obtener mayor conservación.

2-2  Natto ( Soja fermentada)

Se remoja la soja en agua para que absorva suficiente líquido, y luego se hierve antes de que el grano de soja se enfríe se envuelven en pajas de arroz y se mantienen a 40～42°C de temperatura para su fermentación, por medio de las bacterias de natto. La bacteria de natto descomponen las proteínas de la soja y la hacen fermentar, y a eso lo llamamos natto (Bacteria de natto：Bacillus subtillis var. natto，bacterias presentes en vegetales secos: Bacillus subtillis）.

El tamaño de la bacteria de natto es de 1/1.000 mm, es un microorganismo presente en las pajas del arroz. Tienen la función de producir diferentes tipos de fermentos y de descomponer las proteínas y aceites. Dentro de las bacterias utilizadas para la fermentación, la bacteria de natto se caracteriza porque forman sustancias pegajosas durante el proceso de  fermentado, que son diferentes que los bacilos lácticos y las aspergillus sp. La bacteria de natto se reproducen también por esporas, por lo tanto son fáciles su multiplicación. A 40°C de temperatura, utilizada para la fermentación, las esporas se reproducen cada 30 min y son muy resistentes ya que pueden sobrevivir a altas temperaturas de mas de 100°C . Por lo tanto por mas que se utilice la paja de arroz para elaborar el natto, es difícil que se contamine con otras bacterias perjudiciales.

Natto es un alimento saludable y muy digestivo, porque las proteínas y aceite se descomponen por medio de las bacterias de natto. Contienen muchos ácidos glutámicos y son sabrosos. En las sustancias fermentosas que segregan la bacteria de natto, existen las proteasas que descomponen las proteínas en los aminoácidos, las amilasas que convierten los almidónes en glucosas, las lipasas que convierten la grasa y el ácido graso en glicerinas, las celulosas que convierten la fibra en azúcar, y las sacarosas que convierten en glucosas. Estos son refinados y utilizados como productos digestivos.

Al consumir el natto son introducidas también los fermentos en el cuerpo, y ayuda a la digestión. En el fermento de natto, existen medicamentos para los intestinos. Según investigaciones realizadas las bacterias de natto existen fuertes defensas contra los microbios patógenos.

Ultimamente se ha descubierto que en la sustancia pegajosa producida por la bacteria de natto existen sustancias que ayudan a disolver los trombos sanguíneos (Nattokinase). Se cree que el Nattokinase ayuda a acelerar la composición de fermentos plasmin que ayudan a disolver los trombos, aunque estos estudios estan aun en etapas muy preliminares.

En Indonesia también existen un alimento muy similar al natto que es fermentado sin sal llamado tempe. El tempe se prepara fermentando la soja hervida y envolviendo en la hoja de la banana (Tempe (Ragi tempe): Rhizopus oligosporus, Rhizopus), son duros y se parece al queso envuelto en hongos finos como el hilo. Se prepara cortando el tempe bien fino y se frita, o dentro de sopas. El tempe posee un tiempo de conservación prolongado y un sabor muy suave por lo tanto podrán ser incluida en la dieta de los paraguayos.

    

Referencia：Takehiko Tsuchiya 2008; Soja, Sabrosa, Nutritiva, Saludable, Proyect de la JICA-MAG en Paraguay

大豆の成分（COMPONENTES DE LA SOJA）-2

4. Las vitaminas y minerales de soja como nutrientes generales

Las vitaminas y los minerales son suplementos nutritivos infaltables para el cuerpo humano aunque en pequeñas cantidades. Sirven para la formación del cuerpo, ayuda a diferentes reacciones químicas que ocurren dentro del cuerpo, y cumplen funciones muy importantes como la regulación de la temperatura y líquido del cuerpo. La soja contiene todas las vitaminas y minerales que necesitan el cuerpo (Excepto la vitamina C).

Una de las vitaminas que mas contiene la soja es la vitamina B1 (Se necesita aproximadamente 1mg de vitamina B1 por día, cada 100gr de soja contiene 0.83mg). La falta de vitamina B1 dentro del cuerpo provocaría la enfermedad llamada beriberi, pérdida del apetito, mala digestión, y estreñimiento.

Otra de las vitaminas que necesita el cuerpo es la vitamina E. La vitamina E se recomienda consumir 7 a 8 gr al día, cada 100gr de soja contienen 1.8mg. La vitamina E mejora el aspecto de la piel al mejorar la circulación saguínea. También actúan en la segregación de hormonas femeninas.

Ultimamente se prestan mucha atención en los efectos en la prevención de la oxidación gracias a la vitamina E. Los ácidos grasos insaturados como el ácido linoleico tiene un defecto de que se oxidan muy fácilmente, pero la vitamina E tiene la función de evitar la oxidación de los ácidos grasos insaturados.

5. Las 3 funciones de los componentes de la soja 

Los alimentos que consumimos diariamente, se consumen por 2 razones, uno es por la nutrición, necesaria para la supervivencia y otro es porque es sabroso. En estos últimos años se prestan mucha atención a una tercera función que es el efecto que produce para el buen funcionamiento del cuerpo. Estos efectos cumplen las funciones de regular el cuerpo humano, de prevenir el envejecimiento, sirve para la recuperación y prevención de varias enfermedades, aumento de la defensa del cuerpo, no produce alergias. Los alimentos a base de soja son considerados como alimentos muy saludables no solo por su aporte nutritivo y por su sabor sino porque tambien descubrieron los “Efectos que producen para el buen funcionamiento del cuerpo”

A estos alimentos como la soja que son buenos para la salud y la prevención de enfermedades, ya que contienen abundantes componentes “para el buen funcionamiento del cuerpo” se le llaman alimentos funcionales, y dentro del área de los alimentos son muy apreciados.

● Las saponinas de soja previene el cáncer y retiene el virus del HIV

Las saponinas son sustancias espumosas llamadas tambien glycoside, es una sustancia compuesta por grasas y glúcidos, se ecuentran principalmente alrededor de haces vasculares de la soja. La palábra saponina proviene del termino “sapo” que significan burbujas. 

Anteriormente se decía que las saponinas eran sustancias dañinas. Sin embargo posteriores investigaciones analizaron detalladamente los componentes y descubrieron de que son beneficiosos para el cuerpo humano – al contrario de lo que se pensaba en la época-, para la reducción de los colesteroles sanguíneos y en la prevención de la oxidación del aceite. Ultimamente han descubierto que las saponinas tienen efectos para la prevención del cáncer y el avance del virus del HIV.

En los países que consumen mucha soja en su dieta como Japón, Indonesia, China y otros, el porcentaje de las personas que padecen del cáncer del intestino grueso y de pulmón son más bajos. En las personas vegetarianas siempre se observan menos riesgos del cáncer del intestino grueso y del pulmón, por lo tanto se venía diciendo de que en la soja se encontraba alguna sustancia que retiene estos cánceres. El Dr. Ookubo y otros de la universidad del noreste del Japón, han presentado resultado de las investigaciones realizadas con la utilización de microorganismos, luego de analizar los efectos de la prevención del cáncer por medio de la DDMP de las saponinas de la soja. Actualmente se investiga la utilización de esta sustancia para la prevención del cáncer.

El HIV (virus del sida) al entrar dentro del cuerpo, se introducen en las glándulas que  cumplen las funciones de dar inmunidad al cuerpo al eliminar microorganismos y sustancias extrañas que atacan al cuerpo. El virus del HIV suspenden las actividades de estas células de las glandulas,  por lo tanto si son atacados por el virus del HIV debilita las funciones inmunológicas de las glandulas, y cualquier microorganismos provocarán enfermedades que podrían ser graves. Según investigaciones realizadas por el Dr. Ookubo y otros descubrieron que al introducir el virus del HIV y las glandulas inmunologicas en un tubo de ensayo, van desapareciendo las glándulas y aumentan la cantidad del virus del HIV. Pero al introducir las saponinas de la soja en el mismo tubo, el virus del HIV no aumentan y las glándulas se desarrollan normalmente. Estos ensayos no se han completado aun, pero con el avance de investigaciones se pretende llegar a ser utilizado como medicamento para la prevención y tratamiento del SIDA.

● La lecitina previene la arteriosclerosis y la demencia

La lecitina son sustancias llamadas phospholípidos y contienen en gran cantidad en el cerebro, médula espinal, hígado, en la yema del huevo, grano de soja y en las levaduras. La lecitina pertenece al grupo químico de los phospatidylcholine y su principal característica es la función emulsionante. En general los phospholípidos tienen esas funciones pero principalmente la lecitina. Se ha prestado mucha atención a la lecitina proque fueron descubiertos que producen diferentes efectos emulsionantes  para la salud.

Una de las principales funciones que cumplen la lecitina es que derrite el colesterol que se adhiere a las venas, y previene el arteriosclerosis. Si el colesterol se acumula en las venas, se achican las venas y provocaría mala circulación de sangre, lo que podría llevar a un infarto del miocardio, derrame cerebral, estenocardia.

Otra de las ventajas de la lecitina es que segun resultados de investigaciones es que  previene la demencia y el envejecimiento cerebral. La lecitina forma parte del Acetylcholine (Ach) que son sustancias transmisoras de informaciones entre las células nerviosas del cerebro, por lo tanto si se consume mucha cantidad de lecitina se desarrollan mas Acetylcholine (Ach) y mejoraría la transmición de información en el cerebro.

● Las isoflavonas y sus efectos para la prevención de la menopausia, envejecimiento, y la osteoporosis.

Las isoflavonas son componentes de los fenoles (Phenols) Phenolic Acid - Flavonoid, la soja contienen 2 isoflavones principales llamadas Genistein，Daidzein y un isoflavon secundario llamado Glycitein.

El consumo de isoflavones de la soja, mejora la frecuencia y la intensidad (hot flashes) que sufren todas las mujeres con menopausias, y sirven para el mantenimiento de los huesos aumentando la densidad y cantidad de los minerales que contienen los huesos. También existen datos sobre la correlación con el alto contenido de isoflavones en la orina y la cantidad de pacientes con cáncer de mamas. Además se cree que por medio de isoflavones, que son sustancias antioxidantes, producen efectos para la retención del avance del envejecimiento de las células y las venas, se investigan sobre los efectos de soja con relación a la enfermedad del Alzheimer.

Referencia：Takehiko Tsuchiya 2008; Soja, Sabrosa, Nutritiva, Saludable, Proyect de la JICA-MAG en Paraguay

大豆の成分（COMPONENTES DE LA SOJA）-1

La soja posee un alto contenido de proteínas de buena calidad y aminoácidos esenciales en forma equilibrada.

El aceite de soja contiene suficiente ácido linoleico útil para el cuerpo humano.

Los hidratos de carbonos de la soja estan formadas por fibras vegetales y oligosacarosa

Las vitaminas y minerales de soja como nutrientes generales.

Componentes de la soja: efectos en las 3 funciones.

1.   La soja posee un alto contenido de proteínas de buena calidad y aminoácidos esenciales en forma equilibrada.

La proteína de la soja es un componente muy importante para la formación del cuerpo humano. Por el metabolismo celular las células y los tejidos del cuerpo estan en constante movimiento y se le deben suministrar proteínas en forma frecuente como ingrediente en los alimentos. Las proteínas contienen también los alimentos de origen animal, vacunos, suinos, aves y peces, y aparte de la soja contienen también los cereales como el arroz y maíz, oleaginosas como el maní y otros. Dentro de estos productos mencionados la cantidad de proteínas que contienen en la soja es el mayor (35 a 49gr por cada 100 gr de soja) y son muy nutritivas. 

La proteína está constituida por una sustancia llamada aminoácido, que al consumir carne u otros alimentos ricos en proteína se descomponen dentro del cuerpo por medio de otros aminoácidos, y luego son compuestas nuevamente en proteínas que son necesarias en cada tejido del cuerpo. En total existen 20 clases de aminoácidos, dentro de estos existen 8 clases de aminoácidos que son difíciles de producir en el cuerpo sin la incorporación extra en alimentos. A esto lo llaman aminoácidos esenciales. 

Generalmente en la proteína de origen vegetal contiene muy poca lisina que es un aminoácido esencial, por lo tanto son pobres como fuente proteica en comparación a la carne o la leche. Sin embargo la soja contiene suficiente lisina y son muy ricas en aminoácidos esenciales que superan al valor nutritivo de la proteína del origen animal. Además si se consume mucha proteína de origen animal principalmente a través de la carne aumentará el nivel de colesterol en la sangre, sin embargo si se consume proteínas a través de productos a base de soja baja el nivel de colesterol en la sangre que es otra ventaja mas para la buena salud. 　

2. El aceite de la soja contiene suficiente ácido linoleico útil para el cuerpo humano. 

La grasa es un nutriente infaltable en el cuerpo humano como fuente de suministro de energía. Generalmente en los vegetales no contienen suficientes aceite sin embargo la soja contiene 20gr de aceite por cada 100gr de soja. Las características del aceite de soja es que el 80% son formadas por ácidos grasos poliinsaturados que es muy bueno para los humanos. 

 Los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados que son componentes de la  grasa. Los dos ácidos grasos son necesarios para el cuerpo humano, y cualquier grasa debería contener los dos ácidos. Pero generalmente la grasa del origen animal contiene ácidos grasos saturados y la grasa de origen vegetal contiene ácidos grasos insaturados. 

 Los ácidos grasos insaturados se dice que es muy buena para el cuerpo humano, porque cumplen las funciones de bajar el colesterol en la sangre. La grasa de origen animal contiene mayor cantidad de ácidos grasos saturados lo que produce el colesterol, la grasa de origen vegetal casi no produce colesterol por el tipo de ácido graso que posee. 

Entonces porque se dice que el ácido graso de origen vegetal baja el nivel del colesterol?  El colesterol es una sustancia muy importante para la formación de membrana celular, que aparte de ser consumida a través los alimentos también son producidas en el hígado y son enviados a cada organismos del cuerpo por medio de la sangre. El colesterol se unen con los triglicéridos y proteínas y son transportados en la sangre. 

La lipoproteína de baja densidad (LDL low-density lipoprotein） se encarga de transportar el colesterol del hígado a la sangre, si aumenta el LDL en la sangre, aumentara la cantidad de colesterol transportado del hígado a la sangre lo que sería perjudicial para la salud. La lipoproteína de alta densidad (HDL high-density lipoprotein） cumplen las funciones de devolver el colesterol de la sangre hacia el hígado y disminuye el nivel de la misma en la sangre. Los ácidos linoleicos del ácido graso poliinsaturados que contienen los ácidos grasos de origen vegetal son los que forman la sustancia HDL. Y el ácido graso saturado que contienen en los animales son los que producen el colesterol LDL, por lo tanto se recomienda reducir el consumo de exceso de carnes de origen animal especialmente vacuno y suino para evitar el aumento del LDL  

El ácido graso linoleico es considerado como representante de los ácidos grasos insaturados que son buenos para el cuerpo humano. El ácido graso linoleico no se produce en el cuerpo por lo tanto es necesario abastecer por medio de alimentos, y son considerados ácidos grasos esenciales. El ácido graso linolénico también es un ácido graso esencial al igual que el linoleico, el aceite de soja se caracteriza por contener en forma equilibrada de estos dos ácidos. 

El ácido graso linoleico sirve como material para la formación de sustancias llamadas prostaglandinas que tienen relación con el sueño y regulación de la temperatura del cuerpo humano. Y el ácido linolénico sirve para la formación de los ácidos llamados EPA (ácido Eicosapentaenoic) y DHA (ácido Docosahexiaenoic). El EPA se encarga de interrumpir la formación de trombos por lo tanto previene del infarto del miocardio o derrame cerebral. El DHA tienen relación con las funciones cerebrales y visuales. También previene la enfermedad de Alzheimer y mejora las funciones de los nervios cerebrales. 

El ácido linoleico y linolénico son sustancias muy importantes para el buen funcionamiento del cuerpo pero si se consume en forma no equilibrada se tendrá problemas en la composición de sustancias de los dos ácidos. La relación entre el ácido linoleico y ácido linolénico es de 6 a 1. La proporción de estos ácidos en la soja es de 5 a 1. 

3. Los hidratos de carbonos de la soja estan formadas por fibras vegetales y oligosacarosas. 

La gran diferencia entre la carne y la soja es que en la carne contienen gran cantidad de colesterol y en la soja casi no contiene. Y también en la presencia de fibras alimenticias. En la carne no contienen fibras y la soja es muy rica en fibra (soja 4.5gr de fibras por cada 100gr, lechuga 0.5gr de fibra por cada 100gr). 

Dentro del área de bromatología y en el área de alimentos comestibles, la fibra forma parte de los hidratos de carbono, son sustancias que se dificulta su digestión en el estómago y en el intestino. La fibra no son consideradas como suplementos nutritivos porque no son digeridos y absorvidos dentro del cuerpo, pero podrían ayudar a la prevención del estreñimiento ya que la fibra absorve el líquido para evacuar por lo tanto ablanda el materia fecal. 

Hace poco tiempo descubrieron que son efectivos para prevención de la obesidad porque la fibra se encarga de refrenar la absorción de otros suplementos nutritivos, previene el aumento del colesterol en la sangre porque refrena la absorción de la grasa y para la prevención de diabetes porque cumplen la función de controlar el aumento de la glucosa en la sangre. 

Los hidratos de carbono mas conocidos son los glúcidos (azúcares) que estan en el almidón de los cereales como el arroz y el trigo que son alimentos que contienen alto porcentaje de almidón, sin embargo, la soja contiene poca cantidad. El glúcido que contiene en la soja es una oligosacarosa, (son muy ricas en azúcares tipo sacarosa, estaquiosa, y rafinosa). 

El glúcido se transforma en glucosa (azúcar de la uva) dentro del cuerpo y es utilizado como una fuente de energía. Sin embargo la estaquiosa y rafinosa son azúcares difíciles de digerir, por lo tanto no tienen mucho valor nutritivo, pero son muy importantes en la dieta porque la estaquiosa y rafinosa cumplen la función de producir la bacteria Bifidobacteria dentro del intestino. La Bifidobacteria es considerada como bacteria benéfica dentro del intestino, ya que retiene la actividad de las bacterias malignas y son bacterias útiles que cumplen diferentes funciones para conservar la salud. 

Referencia：Takehiko Tsuchiya 2008; Soja, Sabrosa, Nutritiva, Saludable, Proyect de la JICA-MAG en Paraguay 

パラグアイ，大豆育種技術協力の成果品と公表文献

日本国政府はパラグアイ共和国に対して農業分野での技術協力を実施した。筆者は，その一部分である2000～2008年，JICAの大豆育種専門家として参加した。派遣は3回，滞在は延べ5年になる。その折りに取りまとめ公表した資料を下記に示した。なお，ここに掲載するのは筆者に関わるものに限定したが，プロジェクト関連の報告書はその他にも存在する。

南米大豆，パラグアイ，技術協力に関する資料として，お役に立てば幸いである。

 

新品種の育成・登録

1. CRIA-2 (Don Rufo): 早生の中・カンクロ病抵抗性・パラグアイ初の交配品種(2002)

2. CRIA-3 (Pua-e): 早生・カンクロ病抵抗性・パラグアイ初の交配品種(2002)

3. CRIA-4 (Guaraní): 早生・長葉・カンクロ病抵抗性(2005)

4. CRIA-5 (Marangatú): 早生・多収・早播適性高い・カンクロ病抵抗性(2005)

5. CRIA-6 (Yjhovy): 早生の中・カンクロ病抵抗性・パラグアイ初のダイズシスト線虫抵抗性品種(2008)

6. LCM 168: 早生の中・カンクロ病抵抗性・ダイズシスト線虫抵抗性新品種候補系統 (2008) 

 

教科書・マニュアル・資料の作成

1. Eduardo Rodriguez, Carlos Chavez, Michitaka Komeichi (2000):Extracción y análisis de ADN en soja. CRIA-Manual Técnico No.11. 9p.

2. Carlos Chavez, Antonio Altamirano, Motokazu Kamiya, Takehiko Tsuchiya (2001):Manual de extracción de ADN por el método CTAB y PCR por PAGE. CRIA-Manual Técnico No.12. 8p.

3. Eduardo Rodriguez, Carlos Chavez, Michitaka Komeichi(2001):新品種解説パンフレット，Uniala 及びAurora.

4. Carlos Chavez, David Bigler, Takehiko Tsuchiya(2001):新品種解説パンフレット，CRIA-2(Don Rufo)及びCRIA-3(Pua-e).

5. Carlos Chavez, David Bigler, Takehiko Tsuchiya(2001):新品種解説パンフレット，CRIA-2(Don Rufo)及びCRIA-3(Pua-e)

6. 土屋武彦(2003):パラグアイで何故大豆育種を行なうか？(西語版，51p)

7. 土屋武彦(2003):提言，ダイズシストセンチュウ抵抗性系統の選抜を促進するために(西語版, 9p)

8. 土屋武彦(2003):シストの分離と測定法(西語版, 4p)

9. 土屋武彦(2003):ダイズシストセンチュウ抵抗性育種に関する文献解説(西語版, 12p)

10. 土屋武彦(2003):CRIAにおけるダイズシストセンチュウ抵抗性育種(西語版, 7p)

11. Tsuchiya, T.(2006): Por Qué se Realiza el Mrjoramiento Genético de Soja en Paraguay. Segunda Edición. 52p.

12. Tsuchiya, T. (2007): Mejoramiento Genético sobre la Resistencia al NQS en el Paraguay. 103p.

13. Morel, A. y T. Tsuchiya (2007): Variedades de Soja Desarrolladas por el CRIA. 16p.

14. Tsuchiya, T. (2008): Soja - Sabrosa, Nutrtiva, Saludable. 64p. 

 

研究論文・成績書の公表

1. Antonio Schapovaloff, Eduardo Rodoriguez, Dario Pino, Carlos Chavez, David Bigler, Takehiko Tsuchiya, Michitaka Komeichi, Hide Sawahata (2002):Nuevas variedades de soja [Glycine max (L.) Merr.] CRIA-2 (Don Rufo), CRIA-3 (Pua-e). CRIA-Informe Técnico No.1. 11 p.

2. Carlos Chavez, Antonio Altamirano, Motokazu Kamiya, Takehiko Tsuchiya (2002):Análisis de resistencia al nematode del quiste de la soja a travéz de marcadores de SSR. CRIA-Informe Técnico No.2.

3. David Bigler, Carlos Chavez, Eduardo Rodriguez, Takehiko Tsuchiya y Michitaka Komeichi (2002):Desarrollo de las variedades precoces, resistentes a las enfermedades y de alto rendimiento ; Don Rufo y Pua-e. Seminario sobre la investigacin del cultivo de soja en el Paraguy

4. David Bigler, Carlos Chavez, Eduardo Rodriguez, Takehiko Tsuchiya y Michitaka Komeichi (2002):Desarrollo del germoplasma de alto rendimiento, siembra tardía y resistencia al NQS en CRIA.

5. Chávez, C., E. Rodriguez, D. Bigler, A. Morel, M. Komeichi y T. Tsuchiya (2006): Nuevas Variedades de Soja (Glycine max (L) Merr.), CRIA-4 (Guaranií), CRIA-5 (Marangatú). 15p.

6. Morel, A., Fatima Krung, A. Altamirano, C. Altamirano y R. Morel (2006): Resultados de Red Nacional de Ensayos de Cultivares de Soja, Ciclo 2005/06.

7. Tsuchiya T. y A. Morel Yurenka (2007):  Evaluación de Resistencia al Nematodo del Quiste de Lineas de Soja en Condiciones de Infección Natural (2006/07). 16p.

8. Morel,A., H.Montiel, A. Alttamirano, C. Altamirano, R. morel y T. Tsuchiya (2007): Comportamiento de 13 Cultivares de Soja en 7 Épocas de Siembras. 9p.

9. CRIA (2007): Resultados de la Investigación en el Área de Mejoramiento Genético de Soja, Ciclo 2006/07. 67p.

10. Morel, A., H. Montiel, A. Altamirano, C. Altamirano, R. Morel (2007): Resultados de Red Nacional de Ensayos de Cultivares de S oja, Ciclo 2006/07.

11. Morel, A., T. Tsuchiya y L. Pedrozo (2007): Monitreamiento de Parcelas sobre el Nemátodo del Quiste (NQS), Yjhovy-Cani ndeyú, 2007.　

12. Morel, A. C. Chavez, E. Rodriguez, D. Bigler, M. Komeichi y T.Tsuchiya (2008) :Lineas Promisorias de Soja Resistentes al NQS  “LCM 167 y  LCM 168".　

13. Morel, A. C. Chavez, E. Rodriguez, D. Bigler, M. Komeichi y T.Tsuchiya (2008) : Nuevas Variedades de Soja Resistentes al NQS, CRIA-6(Yjhovy). 

 

専門家技術情報の発刊

1. 土屋武彦 (2002):パラグアイ国における植物品種の保護制度と新品種の登録，6p，専門家技術情報第1号，パラグアイ大豆生産技術研究計画

2. 土屋武彦 (2002):大豆新品種の解説，CRIA-2 (Don Rufo)及びCRIA-2 (Pua-e)，8p，専門家技術情報第2号，パアラグアイ大豆生産技術研究計画

3. 丹羽勝，土屋武彦，豊田政一，塩崎尚郎，大杉恭男(2002):ブラジル・アルゼンチン大豆研究見聞記，19p，専門家技術情報第4号，パラグアイ大豆生産技術研究計画

4. 丹羽勝，土屋武彦，豊田政一，塩崎尚郎，大杉恭男 (2002):パラグアイ農業の諸相，専門家技術情報第5号，パラグアイ大豆生産技術研究計画

5. 土屋武彦, C. Chávez, E. Rodriguez, D. Bigler, A. Morel, M. Komeichi (2006):新品種CRIA-4 (Guaranií), CRIA-5 (Marangatú)の育成.　専門家技術情報第1号. 12p.

6. 土屋武彦 (2006):パラグアイにおける大豆連絡試験の解析 (2005/06). 専門家技術情報第2号. 20p.

7. 土屋武彦・Anibal Morel Yurenka (2007): パラグアイにおけるダイズシストセンチュウ汚染圃場を利用した抵抗性材料の選抜(2006/07). 専門家技術情報第3号. 21p.

8. Morel, A., H. Montiel, A. Altamirano, C. Altamirano, R. Morel y 土屋武彦 (2007): パラグアイにおけるダイズ品種の播種期試験(2006/07). 専門家技術情報第4号. 14p.

9. Morel, A., H. Montiel, A. Altamirano, C. Altamirano, R. Morel y 土屋武彦 (2007): パラグアイにおけるダイズ品種国内連絡試験の解析(2005/06-2006/07). 専門家技術情報第5号. 42p.

10. Morel, A. C. Chavez, E. Rodriguez, D. Bigler, M. Komeichi y T.Tsuchiya (2008) : Lineas Promisorias de Soja Resistentes al NQS  “LCM 167 y  LCM 168".専門家技術情報第6号.

11. 土屋武彦・Anibal Morel Yurenka (2008):ブラジル，アルゼンチンのシスト線虫抵抗性育種事情. 専門家技術情報第7号.26p. 

 

学会発表

1. 紙谷元一, Carlos Chavez, Antonio Altamirano, 土屋武彦 (2001):パラグアイ共和国地域農業研究センター(CRIA)育成ダイズシストセンチュウ抵抗性系統のDNAマーカー解析，日本育種・作物学会北海道談話会

2. Carlos Chavez, David Bigler (2002):Cultivo de soja. Reunión Técnica y Día de Campo del Cultivo de la Soja en Misiones. 1-18p.

3. David Bigler, Carlos Chavez, Eduardo Rodriguez, Takehiko Tsuchiya y Michitaka Komeichi (2002):Desarrollo de las variedades precoces, resistentes a las enfermedades y de alto rendimiento ; Don Rufo y Pua-e. Seminario sobre la investigacin del cultivo de soja en el Paraguy.

4. David Bigler, Carlos Chavez, Eduardo Rodriguez, Takehiko Tsuchiya y Michitaka Komeichi (2002):CRIA-2 (Don Rufo), Nueva cultivar de soja de ciclo precoz para la region sureste de Paraguay. 24th reunion de investigacion de soja de la region central de Brasil.

5. David Bigler, Carlos Chavez, Eduardo Rodriguez, Takehiko Tsuchiya y Michitaka Komeichi (2002):CRIA-3 (Pua-e), Nueva cultivar de soja de ciclo precoz para la region sureste de Paraguay. 24th reunion de investigacion de soja de la region central de Brasil.

6. David Bigler, Carlos Chavez y Anibal Morel (2002):Evaluacion de cultivares y linas de soja de ciclos precoz y semi precoz en la region suseste de Paraguay durante el ciclo 2000/01. 24th reunion de investigacion de soja de la region central de Brasil.

7. David Bigler, Carlos Chavez y Anibal Morel (2002):Evaluacion de cultivares y linas de soja de ciclos medio y semi tardio en la region suseste de Paraguay durante el ciclo 2000/01. 24th reunion de investigacion de soja de la region central de Brasil. 

 

事業報告書

1. Proyecto de Investigacion sobre la Produccion de Soja (2002): Informe Final del Proyecto. パラグアイ大豆生産技術研究計画 (2002):プロジェクト事業完了報告書，JICA

2. Tsuchiya, T. (2002): Informe Final del Experto. 土屋武彦 (2002):大豆育種分野専門家業務完了報告書(パラグアイ大豆生産技術研究計画) ，JICA

3. Tsuchiya, T. (2003): Informe Final del Experto. 土屋武彦 (2003):専門家業務完了報告書(パラグアイ大豆生産技術研究計画F/U) ，JICA

4. Tsuchiya, T. (2008): Informe Final del Proyecto. 土屋武彦 (2008):プロジェクト事業完了報告書，JICA

5. Tsuchiya, T. (2008): Informe Final del Experto. 土屋武彦 (2008):専門家業務完了報告書，JICA

6. Tsuchiya, T. (2008): Informe de las Actividades del Proyecto (Año 2006 al 2007). 土屋武彦 (2008):プロジェクト進捗状況報告書集(2006-2007年) ，JICA 

 

国内雑誌等への紹介記事

1. 土屋武彦 (2004):南米パラグアイのダイズ栽培 (1) 日系移住者が築いたパラグアイのダイズ栽培，農業及び園芸，79(1), 23-30.

2. 土屋武彦 (2004):南米パラグアイのダイズ栽培 (2) パラグアイのダイズの高生産性と栽培実態，農業及び園芸，79(2), 256-262.

3. 土屋武彦 (2004):南米パラグアイのダイズ栽培 (3) 日本の技術協力とパラグアイのダイズ育種，農業及び園芸，79(3), 358-365.

4. 土屋武彦 (2004):海外事情，日系移住者が築いた大豆栽培(パラグアイ)，ニューカントリー 52(1), 64-65.

5. 土屋武彦 (2005):パラグアイの農業，最近の話題，北農 72(1) 101-106.

6. 土屋武彦 (2006):パラグアイ事情，北農73(3) 277-280

7. 土屋武彦 (2005):パラグアイのダイズ栽培，研究ジャーナル，28(5) 42-45.　

8. 土屋武彦 (2008):大豆新品種の公表とプロジェクト終了式典が開催される，JICAパラグアイ事務所だより，2008年3月号．

9. 土屋武彦 (2008):ダイズシストセンチュウ及び大豆さび病抵抗性品種の育成(FENIX)を総括する，JICAパラグアイ事務所だより，2008年4月号．

10. 土屋武彦 (2008):南米大豆の生産動向とＧＭ大豆，グリーンテクノ情報，4(2)53-58.

11. 土屋武彦(2009):南米ダイズ生産の発展に寄与した日本，農林水産技術同友会報47, 12-15.

12. 土屋武彦(2010):南米における大豆生産の実態，農業 1529(平成22年1月号)，53-58.

13. 土屋武彦(2000):パラグアイ国から今日は，むーべる，30, 3-5.

パラグアイの大豆，日本の技術協力と栽培実態（栽培実態）

（2011.5.19の続き）

2. 大豆栽培の実態

1）肥沃なテラ・ロサ土壌

パラグアイ東部の農耕地帯は赤い大地（テラ・ロサ土壌）である。玄武岩由来のこの土壌は有効土層が厚く，赤色細粒質の肥沃土壌で，ブラジル及びアルゼンチンとの国境を流れるパラナ河沿いに分布している。大豆栽培は，この土壌を覆っていた亜熱帯多雨林を焼畑により開墾することから始まった。開拓当初は無肥料でもかなりの収量を得ていたが，最近は土壌保全の必要性が指摘され，冬作への緑肥導入等が進められている。

2）高位安定生産に寄与した不耕起栽培

パラグアイに定着した画期的な栽培技術に不耕起栽培がある。播種前に行なう耕起，砕土等の整地作業を省略し，前作物の残渣が残る畑に直接播種する栽培法である。この栽培法は，1980年代初頭にブラジルからパラグアイへもたらされ，現在では日系移住地の95%以上（パラグアイ全体で76%，2002年パラグアイ穀類油脂会議所調べ）に導入され，今や大豆栽培の基本技術として定着している。

不耕起栽培導入の目的は，土壌侵食の防止であった。パラグアイの大豆栽培地帯は緩い起伏のある波状丘が連なる地形のため，大型機械による大豆栽培が恒常化するにつれ土壌流亡が顕著になり，パラナ河は赤い大河と化していた。雨が降るたびに大きく削り取られる表土をみて，イグアス地区の深見明伸らは「このままでは，農業が出来なくなってしまう」と強い危機感を持ったという。1983年に彼らが不耕起栽培を始めてから20年，この技術はパラグアイ全土へ拡大し，パラナ河は昔のとおり悠久の流れを取り戻している。

統計を見ると，不耕起栽培の普及によってパラグアイの大豆収量は3 t/ha近い高水準で安定するようになった。これは，不耕起栽培により作業時間が短縮され作業が天候に左右されなくなったため，適期に播種作業が終わるようになったことが大きく影響していると考えられる。ちなみに，播種は南部では11月上～中旬，東北部では10月中～下旬に行なわれるが，晩播すると現在の品種では減収が大きい（12月中旬播種で83%，1月上旬70%，1月下旬36%，土屋2002）。

一方，不耕起栽培が継続するにともない収量増加の伸びが止まり，低下傾向も見られる。この原因は，不耕起栽培では土壌の攪拌がないので肥料や有機物が土壌表面に集積することにより根系分布が浅層化し，旱魃害を受けやすくなったためと推察され，対策試験が実施されている（関1999）。

3）新たな病害虫の発生

一方，大豆に偏った経営は国際価格の変動や気象災害など不安定な要素を抱えている。また，大豆の栽培歴が新しいため顕著な病害は比較的少ないが，今後は新たな病害虫の発生，被害の増大を予想しなければならない。

ダイズシストセンチュウについては，2003年CETAPARの研究者及び清水啓専門家らによって存在が始めて報告された（なお，ブラジルでは1991年，アルゼンチンで1997年に発生している）。報告を受けた農牧省植物防疫局は汚染地域を植物防疫隔離地域に指定するとともに（写真1）発生実態調査を実施し，ブラジルに近い北部や東部の県でも発生を確認した。JICAプロジェクトでは，この日を予測して抵抗性品種の育成を進めていたので，発生が確認された2003年には有望系統が選抜されており，タイミングよく成果を示すことが出来た。

また，2001年にはYorinori博士によってアジア型病原体による大豆さび病（Phakospora pachyrhizi）の発生が確認された。本病は東南アジア等で大きな被害をもたらしている重要病害であるが，南北アメリカではこれまで報告されていなかった。翌年にあらためて実態調査を行ったところ，ほぼパラグアイ全土で発生を確認した。その後の情報によれば，ブラジル，ボリビアでもかなりの被害が出ている。

4）遺伝子組み換え大豆

当時パラグアイでは，農牧省・厚生省・環境保全局・自然保護団体間の合意が得られず，またブラジルとの足並みを揃える必要から商業栽培を認めていなかったが，アルゼンチンから国境を越えてGMOが進入し，「もぐり栽培」が増加していた。当初は気象条件に適応せず低収であったが，パラグアイに適するGMOが作付けされるようになると面積は急激に増え，2004年には南部で85-90%，東部で75%がGMOであるという（注，2004年10月20日農牧大臣署名を受けて商業栽培が認可された）。

大型機械を駆使した畑作経営は面積拡大の方向にあるが， GMO大豆の導入によりこの傾向はますます顕著になっている。ジェルバ・マテ（マテ茶の原料となるモチノキ科の常緑低木）畑が大豆に替わるなど小農の畑を圧迫して土地なし農民を生み，さらには小農の雇用機会を奪うなど治安の悪化が囁かれている。一方，非GMOを分別流通する動き，有機栽培大豆や高蛋白大豆にプレミアをつけようとする試み，バイオジーゼルの話題も新聞を賑わせているが，流れはまだ小さい。

CRIAのエントランスホールには「日本とパラグアイの関係者が共に力を合わせ献身したことにより，パラグアイ農業発展に寄与し，パラグアイ国民にとって価値ある成果が結実した（西語）」と刻まれたプレートが填め込まれている。プロジェクトによって実をつけた果実が，パラグアイ研究者の手によって大きく成熟することを願って止まない。

参照-土屋武彦2005：農林水産技術研究情報28(5)42-45

参考文献

1）JICA（2003）：パラグアイの農業発展を支えたJICA技術協力の23年史，JICA，58pp.

2）丹羽勝（2004）：農業技術59(8):371-375

3）関節朗（1999）：農業および園芸74(10):1080-1084，74(11):1187-1190

6）土屋武彦（2002）：大豆育種専門家業務完了報告書JICA，29pp.

5）土屋武彦（2003）：パラグアイで何故大豆育種を行うか（西語）JICA，51pp.

4）土屋武彦（2004）：農業および園芸79(1):23-30，79(2):256-262，79(3):358-365

7）土屋武彦（2005）：北農72(1):101-106