写真上はレチョンのつけ汁が入った容器。日本のしょうゆは青みの混ざった茶色だが、こちらは、それより薄い色だが、緑がかった黒目な色なことが、おわかりいただけるだろうか？
写真下はレチョンを売る店のまな板と包丁。これで丁寧にそいでいく。時には、骨を切断することも。
【甘くてすっぱいレチョンのつけ汁】
あめ色のパリッとした皮目を重視するあたりなどからして、料理法を洗練させる過程で中国から貿易などで渡ってきた漢族の影響が感じられます。焼き方そのものは中国料理の影響、豚の腹に香草をまぶすのはスペイン料理の影響が感じられます。https://www.ab-road.net/europe/spain/segovia/guide/gourmet/07679.html
レチョンで、感激したのは、肉そのものに塩が効いた、素朴な味もさることながら、添えられたつけ汁。ちょっとすっぱみのある茶色い液体でした。
レシピを見ると、焼いたレバーから絞り出す汁を原料とし、家庭ごとに異なるレシピが存在する、ということ。http://midori509.jugem.jp/?eid=278
。簡単なものでも、しょうゆと酢をベースに唐辛子やカラマンシー（フィリピンの柑橘。和名は四季橘）などをスパイスするとか。
詳しい配合はわかりません。が、フィリピンは歴史が交易では中国、メキシコ、侵略ではスペイン、のちにアメリカと様々な文化の料理が合わさって、最終的に素朴で、やさしい味に到達していったのは、国民性なのでしょう。
また、豚を禁忌とするイスラム教だと豚の料理は広まらないのですが、フィリピンではキリスト教が主な宗教だったため抵抗なく受け入れられたことも大きい。さらに棚田との相性がよい豚の飼育法があったことから、ごちそう料理として今では定番となった、といったところでしょうか。
（レチョンの章おわり）
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