雲南の特色料理・過橋米線８

写真は黒竜江省のチチハル市にある過橋米線チェーン店にて。

【大理説】
　近年では上海、北京、天津や内蒙古、大連の路地裏から大型デパートの飲食店売り場にいたるまで「過橋米線」店をみかけるようになりました。2005年2月に、雲南で繁盛している「橋香園」過橋米線チェーン店が北京へと進出したときには、雲南の新聞各社「雲南からはばたく」として、盛んに取り上げられたものです。

　しかし、北京の中心街「王府井」はじめ、首都数カ所にチェーン店を構える「橋香園」はともかくとして、私が出会った雲南以外の場所の過橋米線はたいてい、本来の形とはほど遠く、薄切りの生ものをズバリ客の前に出すという勇気ある店ではありませんでした。

　一般的に中国の人には生ものを食べる習慣はないので、伝統のない地域では当然といえば当然ですが、あらかじめ具材すべてを入れて煮込まれたスープ椀に、ミーシエン（米線）だけが別盛りで用意され、客がミーシエンだけ投入できる店もあれば、すでに煮込みうどんの状態で出てくる店もありました。
　
【中国の最北部で見かけた過橋米線】
　中国の最北部・黒竜江省のチチハルで見かけたのは、「雲之南、過橋米線」という看板を掲げた煮込みうどん系。店内には過橋米線の由来が張られており、その内容はほぼ、建水説を踏襲していました。

けれども場所は昆明より北、建水よりはるかに観光地としても名高い「大理」で、勉学に励んだ夫は科挙で第一位となる「状元」になったと、話はさらに大ぶろしきに。もちろん、煮込みうどん系の由来なわけですから、鳥ベースのスープにミーシエンを入れた後、上に油を載せる、と内容は当然ながら変化しています。

　さらに悲しいことに、他地域だと、たいていご近所の店（小麦の麺のうどんやチャーハンの店など）に比べて、お世辞にも繁盛していない。味は、本場のミーシエンだとしても、味付けの濃い他地域の食に慣れてしまった人々には、淡泊すぎてパンチがないようなのです。

　北京では、客のテーブルに常設された唐辛子入れから、自分の椀に山盛りに入れる人多数。雲南ではささやかに味付けされるはずの唐辛子を、味のメインに据えようとしている努力は、すさまじい・・。

　昆明でも近年、冬の鍋料理店が人気で、なかでも唐辛子で真っ赤になったスープが出され人気がありますが（そのため、冬は昆明市内の病院の胃腸科、肛門科が大はやりとなる。鍋の唐辛子にやられる、とのこと。「春城晩報」より）、これは四川からくる労働者向けがルーツで、昆明本来の味ではないようです。

　聞き書きの本を読むと、「１９２０年代の昆明は、舗装道路もなく、道がぬかるんでいたが、料理は淡泊で、唐辛子料理はほとんどなかった」という老婆の話がありました。