秋田産のそば

秋田の井川さん今度は秋田産の玄そばを8Kg届けてくれた。長電話になるので詳細はお聞き出来なかったが、自家栽培した玄そばの在庫期間中だけ営業するそば屋から特別に分けてもらったそうで、そんな事からもこの時期には大変な貴重品だ。
今日の研究会で自分は製粉したこの粉で1.2Kg12人前を打った。粉は手で握り〆て開いた時に形が残らず、砂同様に崩れてしまうのでとても難しい粉だ。打った半数は井川さんへ送るので失敗は許されず無難な“二八”で“十割”並みの副会長佐藤さん方式の加水で熱湯8±水2で打った。加水量は50%で生地は若干軟らかめでスタートした。“丸出し”で早くも縁割れの兆候が少し現れて難儀すると思われたが“延し”に入っても拡大する事なく無事終了、軟らかめが功を奏した。
皆で試食した結果は「更級系で喉越しは良いが香が無い」が多数の評価で、更に自分の感想を加えれば「もっちりとして強い食感があり、太目の田舎そばに仕上げれば最適」香りの消失は粉の状態からも玄そばの貯蔵状態が良くなかったのではないかと思われた。打ち難い粉の見本、教材としては良い粉？だった。