料理教室１５回目

今日は豆腐料理三品を習ったが正直のところ豆腐のイメージは×なのだ。近所の豆腐屋が元凶というか食料難の時代には何故か豆腐だけは飽きるほどたべさせられたし、また家庭を持ってからも“冷奴”の具に工夫はしてあるから立派な料理の一品と云うが、これほど簡単な手抜き料理は無いと勝手に解釈、これには愛情のカケラも感じられず精神的に何時の間にか鶏肉に次ぐ天敵になっしまった。しかし自分で料理を始めてからはマーボ豆腐とゴーヤチャンプルの二品に限り好んで食べるようになった。これは豆腐の下処理を料理本には無い自分流の工夫を生み出したからに他ならず、また今日習った事で今までの食材としての悪いイメージは更に腐蝕出来そうな気がする。

　　　　　　　　　　　　　
厚揚げの煮物、かぶの下処理がポイント。予め米糠を入れて茹でたあと出汁に移しゆっくり煮しめ、煮上がったら油抜きをした厚揚げを入れて仕上る。

　　　　　　　　　　　　　
冬茹(トンクー)豆腐、ふくら茸という茸を使った中華の炒め物。茸が入手出来ず生椎茸を使った。ポイントは豆腐の下処理で３ｃｍ角５ｍｍ厚さに切り布きんに包んでまな板で両面から挟み、斜めに傾け水切りしたあと両面を油で焼く。油で焼くのは自分で作るゴーヤチャンプル(ごま油)の時と同じだが、水切りは単に重しを乗せるだけだったので“プロの技”新たな収穫だった。
肉の入らないごく普通の炒め物だか和風出汁(鰹、昆布)で豆腐を焼いた事により実に香ばしくさっぱりと仕上がったヘルシーな中華炒め物の逸品。　　　　　
　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
魚のけんちん蒸、白身の魚に豆腐を卵と出汁を入れてすり下し、けんちん(椎茸・人参・筍を煮たもの)を混ぜ合わせた物を乗せて蒸し器で蒸す。
蒸し物で失敗する原因の大半は家庭の蒸し器が小さいことにあるそうで、茶碗蒸し以外は大きめの蒸し器を使う事だそうで、狭い我が家では無理な相談かも。