ビデオ編集につい気が入ってしまいアップが一日遅れてしまったが、昨日パセオ通りにある先生の店手打ちそば“よしなり”でしばらくぶりに美味いそばを食べて来た。
何時も満席なので今日も時間をずらして13時半過ぎにお邪魔した。いくら混んでいても5~6分も待てば茹でたての甘皮の星が浮かんだ光った艶のあるコシの強い歯応えのあるそばが出て来るから嬉しくなる。
天ぷらそば(750円、画像は手打ちそばよしなりのHPより)を注文したが、厨房は先生一人で茹でと同時に天婦羅も揚げてしまう正に神業、器具がいくらプロ用で効率良く配置されているとは云え、自分にはとても真似の出来ない技だ。
粉は会津産を使っているそうだが、以前お聞きしたところ玄蕎麦を産地から直接購入して、自分は多忙で専属の製粉所(セミプロ?)に挽き方も指導して品質も厳重に管理しているそうだ。
自分達の福島手打ちそば研究会でも3年程前までは会員2人が委託で業務用の粉を専属で製粉していた事から、会員もその恩恵を受けて全国各地の名産品の玄蕎麦を産地から直接仕入れて打って来た。どんな玄蕎麦でも製粉の仕方次第では名品にも田舎そばにも化けてしまうから打ち方以上に奥が深いそうだ。そんな事からそばを極めるには製粉も手掛けなければと思った事もあったが、当時は素人百姓と孫専科の道楽三昧だったので週2日の拘束は無理だった。今にして思えば製粉の技も習得していたらもっと“蕎麦”を語れたのではないかと思う。